《表1 蛋白质与纤维素间氢键的形成[26]》

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《纤维素改性及其在肉制品中应用研究进展》

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肉类蛋白质包括肌原纤维蛋白、肌浆蛋白及以胶原蛋白为主的结缔组织蛋白。在肉制品加工过程中，肌原纤维蛋白在油滴周围聚集，并参与形成三维网状凝胶，有助于提高乳状液的稳定性、持水能力和肉制品的质地。如表1所示，添加纤维素后，肌动蛋白通过肉中20个氨基酸残基（Asp11，Asn12，Gly13，Ser14，Gly15，Leu16，Lys18，Ser155，Gly156，Asp157，Gly182，Arg210，Lys213，Glu214，Gly301，Gly302，Thr303，Tyr306，Lys336，Tyr337）和七个不同的氢键与纤维素发生相互作用；胶原蛋白通过11个氨基酸残基（His43，Gly44，Gln45，Asp46，Thr49，Val144，Gly153，Ser154，Gly155，Gln156，Ala157）和6个氢键与纤维素发生相互作用；肌球蛋白分子具有两个球状头部和杆状尾部的不对称结构，通过尾对尾静电相互作用与不溶性纤维素结合，有25个氨基酸残基（Glu179，Ser180，Gly181，Lys184，Thr185，Asn238，Asn240，Ser241，Ser242，Arg243，Phe244，Gly245，Tyr266，Leu267，Glu269，Asp461，Ile462，Ala463，Gly464，Phe465，Glu466，Phe468，Glu474，Ile478，Asn479）和14个氢键与纤维素发生相互作用[26]。纤维和肉蛋白之间的氢键越多，产品就越坚固，Yadav等[27]观察到加入苹果渣和玉米麸皮后，鸡肉香肠硬度增加，而加入番茄渣后硬度降低。纤维素经改性后，引入一些活性基团，结晶度和聚集度降低，可及度提高，与肉类蛋白质之间相互作用发生改变，必然会导致肉制品感官上的变化。