《表2 岷县高原鳅和红尾副鳅的肌肉物理特性（n=10)》

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《岷县高原鳅和红尾副鳅的肌肉物理特性和一般营养成分比较分析》

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岷县高原鳅和红尾副鳅的肌肉物理特性测定结果见表2，肉色、p H和熟肉率是反映肌肉感官和内在质量的重要指标。其中，肉色是影响消费购买和食用价值、加工贮藏的一个重要性能指标，肉色与品种、养殖条件、饲料等因素有关，岷县高原鳅和红尾副鳅的肌肉均为浅黄色，但随贮藏放置时间延长，岷县高原鳅肌肉会发生褐变，褐变主要因肌肉中肌红蛋白被氧化生成氧化肌红蛋白造成。