《表5 优化前后猪皮冻品质指标的变化》

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《添加多糖和氯化钙对猪皮冻凝胶品质的优化》

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由表5可知，优化后的猪皮冻的感官评分较优化前提高了1.27分，熔点提高了17.3℃，质构品质也得到了相应的改善。图5也可以看出添加结冷胶、氯化钙、菊粉没有对猪皮冻原有色泽造成显著改变，色泽仍均匀，呈乳白色且较清亮。夏培浩[9]将明胶和结冷胶用于即食海参产品中，优化出最佳复配比为10%明胶，0.3%结冷胶，此条件下质构特性良好，硬度显著升高，弹性无显著变化，复配胶熔点由26.5℃升高到37.4℃，但在温度过高的夏天容易熔化。李俊宏[10]考察了不同配比卡拉胶、魔芋胶和结冷胶对皮冻品质的影响，得到优化后的水晶皮冻熔点为54.2℃，凝胶强度为435.27 g，但结冷胶添加量较高，达到17.4%。本实验中优化后的猪皮冻中结冷胶添加量0.45 g/100g、氯化钙添加量0.06 g/100 g、菊粉添加量3.77 g/100g，不仅熔点达到43.4℃，而且添加了可溶性膳食纤维菊粉改善了口感，赋予了猪皮冻一定的功能特性。