《表1 改性前、后WPI氨基酸含量（%）》

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《乳清蛋白磷酸化改性对其营养价值和消化吸收的影响》

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注：*：必需氨基酸；a、b、c：同行不同列数据在0.05水平上为显著性差异。

磷酸化改性后，WPI的必需氨基酸中赖氨酸（Lys）的含量随着磷酸化程度的增加而减小，在STP添加量为5%时Lys含量减小约4%；苏氨酸（Thr）和亮氨酸（Leu）的含量减小，甲硫氨酸（Met）和酪氨酸（Tyr）的含量增加。而WPI的非必需氨基酸中，谷氨酸（Glu）的含量减小，在STP添加量5%时减小约5%（表1）。有研究表明，在pH 7～9时，Lys的自由氨基具有亲核性，STP主要与该氨基结合[26]，而谷氨酰胺（Gln）的自由氨基在此条件下也有亲核性。本试验中采用的氨基酸检测方法将Gln的含量归入Glu中。由表1可以看出Glu含量为Lys的2倍以上，推测Gln也可能是磷酸化改性的位点之一。