《表1 芥菜中矿物质含量》

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《芥菜主要化学成分及生物活性研究进展》

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芥菜营养丰富，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和胡萝卜素等多种营养成分；芥菜中含有丰富的食用纤维，能促进结肠蠕动，有预防便秘的作用，因此芥菜具有重要的营养价值和保健功能。金伟林[3]研究表明芥菜中的维生素主要有维生素A、维生素C、维生素E、烟酸、维生素B2和维生素B1；矿物质主要含有K、Ca、P、Na、Mg、Fe、Zn、Mn、Cu和微量Se等10种矿物质元素。据中国食物成分表（2017版）记载，芥菜中碳水化合物含量为8 g·kg-1，蛋白质含量为18g·kg-1，脂肪含量为4g·kg-1，膳食纤维含量为12 g·kg-1，矿物质和维生素含量（mg·kg-1）见表1、2。