《表2 本土酿酒酵母菌株的产泡沫性》

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《本土优良酿酒酵母的酿造学特性》

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在葡萄酒发酵过程中，产泡沫性太强很容易导致发酵罐“冒罐”甚至爆瓶。因此在选择发酵菌株时，选择产泡沫性较低的酿酒酵母有利于发酵的进行。试管中泡沫高度分为4个等级:不产泡、低产泡（泡沫高度<2 mm）、中产泡（泡沫高度2～4 mm）和高产泡（泡沫高度>4 mm）[10]。由表2可知，4株商业酿酒酵母均为低产泡沫性菌株，最大泡沫高度为1.12～1.60mm，本土酿酒酵母中有3株低产泡沫菌株，最大泡沫高度在1.78～1.89 mm，其产泡沫性能与4株商业酵母菌属于同一等级，但显著高于商业菌产泡性。而本土酿酒酵母S21为中产泡沫性菌株，泡沫高度为2.15 mm。4株本土酵母均在可接受气泡范围内，果酒酿造过程中的泡沫可通过搅拌、通入空气降低入罐量等措施进行减少或消除、来保证发酵的正常进行。