《表1 正交试验因素水平表L9(33)》

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《东北野生山葡萄酒的自然发酵法酿造工艺研究》

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山葡萄皮当中的色素及单宁含量较高，在发酵过程中，如果与醪液接触时间太长，会使酒色泽太深，涩味过重，另外，因山葡萄汁含糖低，发酵时必须进行改良，通过添加糖来增加葡萄汁的含糖量，不仅可以提高原酒的酒度，还有利于酒石酸盐析出，提高葡萄酒的稳定性。所以选取加糖量、发酵温度、发酵时间三个因素进行正交实验，具体因素水平如表1所示，实验结果与分析如表2所示。由于本实验采用的是自然发酵法，利用葡萄表面携带的野生酵母进行发酵，所以不另外添加酵母。