《表6 15种产地梅干菜重金属含量》

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《15种不同产地梅干菜营养功能与有害成分分析》

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注：试验结果以3次试验的平均值±标准差表示；“—”表示未检出；同一行中的不同字母表示差异显著（p<0.05）。

重金属在人体内能和蛋白质及酶等发生强烈的相互作用，使它们失去活性，也可能在人体的某些器官中积累，造成慢性中毒[19]。由表6可知，梅干菜中均含少量重金属元素。根据GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》，铅的限量标准为0.1mg/kg，镉的限量标准为0.05mg/kg，总汞的限量标准为0.01mg/kg，铬的限量标准为0.5mg/kg，总砷的限量标准为0.5mg/kg。黄山、龙岩、宁德、梅州、株洲、抚州、宜春、杭州8种产地梅干菜铅含量超标，其中抚州和宜春铅含量最高，分别为0.84mg/kg和0.87mg/kg。15种产地梅干菜镉和总汞均超标；黄山、宁德、三明、株洲、抚州、丽水、宁波、绍兴和温州9种产地梅干菜铬含量超标，其中丽水铬含量最高，为6.60mg/kg。黄山产地梅干菜总砷含量超标，为1.14mg/kg。梅干菜中含有的重金属元素可能是原料在种植过程中通过根系从土壤中吸收富集重金属，或是通过叶片从大气中吸收重金属元素，也可能是梅干菜在生产加工过程中造成重金属的二次污染[20]。