《表3 15种产地梅干菜氨基酸含量》

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《15种不同产地梅干菜营养功能与有害成分分析》

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注：“*”为人体必需氨基酸；“T”为氨基酸总量；“E”为必需氨基酸含量；“E/T”为必需氨基酸占总氨基酸的百分比；“F”为鲜味氨基酸，即天门冬氨酸和谷氨酸；“F/T”为鲜味氨基酸占总氨基酸的百分比；“S”为甜味氨基酸，即丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸；“S/T”为甜味氨基酸占总

目前在蔬菜腌制品中发现30多种氨基酸，每种都有一定风味。谷氨酸及天门冬氨酸钠盐具有强烈鲜味，与腌菜中的钠离子结合后，腌菜制品的味道会更鲜美。氨基酸还可与醇类起酯化反应生成酯，而具有芳香味[15]。因此，腌菜氨基酸含量越丰富，则鲜味、甜味越浓[16]。本课题用氨基酸自动分析仪测定17种氨基酸，见表3。梅州产地梅干菜氨基酸总量最高，达13.96g/100g；宁波产地梅干菜氨基酸总量最低，只有3.93g/100g。鲜味氨基酸占总氨基酸含量比例最高的是宁德产地梅干菜，为39.75%；最低的是嘉兴产地梅干菜，为21.81%。而甜味氨基酸占总氨基酸含量比例最高的是嘉兴产地梅干菜，为32.09%；最低的是长沙产地梅干菜，只有16.40%。必需氨基酸是人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给的氨基酸，成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%～37%。因此，一种营养价值较高的蛋白质食品，所含氨基酸不仅应种类齐全、含量丰富，而且必需氨基酸相互间的数量比例也要适宜。15种产地梅干菜均含7种人体必需氨基酸，杭州产地梅干菜必需氨基酸含量占氨基酸总量的比例最高，为38.39%；黄山产地梅干菜必需氨基酸含量占氨基酸总量的比例最低，为29.48%。