《表3 5株酱醪细菌的蛋白水解圈与溶钙圈检出情况》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《酱油发酵过程中细菌的分离鉴定及其特性与交互作用》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：以“+”表示产生蛋白圈/溶钙圈；以“-”表示不产生蛋白圈/溶钙圈。

5株酱醪细菌的蛋白圈与溶钙圈检出情况如表3所示。结果表明，解淀粉芽孢杆菌与枯草芽孢杆菌均能产生蛋白水解圈，表示其能够产生蛋白水解酶；而腐生葡萄球菌、克氏库克菌以及约氏不动杆菌则检出溶钙圈，表明其在五株菌中拥有更强的产酸能力。在酱油发酵的过程中，细菌可以产生多种蛋白酶，分解蛋白质、多肽等营养物质产生多种风味物质[3]。同时可以产生有机酸，降低酱醪p H值，为酵母的后续生长与发酵提供适宜的环境[9]。胡传旺比较了酱油中筛选的细菌蛋白酶活力，发现解淀粉芽孢杆菌具有最强的蛋白酶活力[13]。产酸方面，研究发现葡萄球菌属表现出比芽孢杆菌更好的产酸能力[13]。