《表2 番茄红素微乳液果汁饮料在温度试验中一级反应速率常数和半衰期》

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《番茄红素微乳液在果汁饮料中的稳定性》

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不同储藏温度条件下番茄红素果汁饮料的ΔE值变化以及吸光度保持率变化见图3和4。在低温（4℃）储藏60 d后ΔE值和吸光度保持率变化很小，随着温度升高（25℃和40℃），ΔE值和吸光度保持率变化加剧。60 d储藏时间内，随着储藏时间延长，4℃和25℃番茄红素果汁饮料的ΔE值和吸光度保持率增长幅度较小，而在高温（40℃）储藏条件下其增长趋势较高，说明高温对番茄红素稳定性有较大影响。从表2可知低温条件下，色素降解半衰期最长，货架期可达1 307 d，这可能是由于较高温度下，番茄红素会发生顺反异构化，异构化的番茄红素稳定性不好，在放置过程中易发生氧化降解[17]。