《表1 番茄红素果汁饮料在光照试验中一级反应速率常数和半衰期》

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《番茄红素微乳液在果汁饮料中的稳定性》

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在85℃条件下灭菌处理10 min番茄红素果汁饮料，置于不同光照条件下贮存60 d，并测定番茄红素果汁饮料的色调值和吸光度，计算色调ΔE值和吸光度保持率，间接反应果汁饮料中番茄红素的含量变化。由图1和图2可知，不同光照强度对果汁饮料的吸光度和色差差异显著，其中曝光条件下，60 d后ΔE值约为27，吸光度保持率下降约至60%，可以观察到明显的颜色变化；自然光照对番茄红素的稳定性也有较明显的破坏作用；避光储藏60 d后，ΔE<3.5，吸光度保持率>90%，基本上观察不到储藏前后颜色差异。从表1可知，避光条件下，色素降解半衰期最长，货架期可至722 d，远远高于曝光和自然光照条件，可能是由于番茄红素作为高度不饱和的碳氢化合物，极易受光照的影响，发生氧化降解[14]。