《表9 核桃饮料稳定性正交试验结果》

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《核桃饮料加工工艺优化》

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离心沉淀率（Centrifugal sedimentation rate，SR）是反映饮料稳定性的一个重要指标，离心沉淀率越小，产品稳定性越好[16]。以核桃饮料离心沉淀率为考核指标，在大量单因素试验基础上，筛选出复配增稠剂（果胶∶CMC-Na∶黄原胶=4∶1∶0.8）、复配乳化剂（蔗糖脂肪酸酯:单甘酯=3:1）和微晶纤维素，进行三因素三水平正交优化试验。由表9正交试验结果中各因素的R和k值大小可知，极差R值大小为A>C>B，说明复合稳定剂中复配增稠剂对核桃饮料离心沉淀率影响最大，其次为微晶纤维素，最后是复配乳化剂；据k的最小值确定最优水平为A2B1C2，该组合即为试验设计中的试验号4，即0.06%复配增稠剂（果胶∶CMC-Na∶黄原胶=4∶1∶0.8）、0.10%复配乳化剂（蔗糖脂肪酸酯:单甘酯=3∶1）和0.15%微晶纤维素，在此工艺条件下制备的核桃饮料为乳白色，具有较浓郁的核桃风味，口感细腻，离心沉淀率最小为0.95%，产品稳定性良好。