《表1 黄豆经焙炒处理后泡豆水中物质成分含量》

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《酱油酿造泡豆工序中减少黄豆水溶性蛋白质流失的工艺研究》

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（g/100mL)

由表1～4可知，黄豆焙炒工艺和干蒸工艺均能使浸泡豆的全氮含量大于试验组，泡豆水中的全氮和可溶性无盐固形物均小于对照组；碱液代替常规自来水浸泡黄豆时，对减少蛋白质在浸泡过程中的流失有效果；稀碱液浓度为0.5‰时，泡豆水中的全氮和可溶性无盐固形物小于对照泡豆水中的全氮和可溶性无盐固形物。添加一定浓度的酿造食醋减少黄豆中水溶性蛋白损失的工艺中，随着酸液浓度的增大，泡豆水水的全氮和无盐固形物越多。黄豆焙炒工艺、干蒸工艺、添加0.5‰稀碱液，均可以减少黄豆中水溶性蛋白质的损失量，但添加一定浓度的酿造食醋减少黄豆中水溶性蛋白损失的方法，可能会影响酱油风味。另外，干蒸工艺需要添加新的设备，增加酱油生产成本，黄豆焙炒工艺采用我司现有设备可以实现。因此，以下试验均采用黄豆焙炒工艺进行。