《表1 部分水果所含有机酸成分》

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《果醋风味改良研究进展》

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不同品种的水果所含有的有机酸的组成和含量都是不同的，如苹果酸在苹果中含量为3.96 g/L[7]，在葡萄中含量为2.432 g/L[4]，而在枇杷中则为5.502 g/L[8]，部分水果所含有的有机酸成分见表1。水果中含有的有机酸部分属于不挥发性有机酸，香气爽快自然，可直接进入果醋成品，改变了果醋成品中不挥发酸和挥发酸的比例，使果醋刺激性酸味减弱变得柔和，从而提高果醋的口感质量。