《表2 不同地区番茄红酸挥发性成分》

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《贵州不同地区番茄红酸理化、风味和细菌群落比较分析》

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注：“SI”为相似度；“a”为数据库保留指数；“b”为计算保留指数；“-”表示未检出。

一共定性出89种成分，包括17种醇、10种酸、34种酯、16种烃、4种酚、3种酮、2种醚、1种醛和2种杂环类化合物，见表2。醇类物质除了与添加白酒和甜酒存在关系外，可能还与酵母的代谢有关。酸类物质是细菌的常见代谢产物，比如乳杆菌属等，除了能够代谢生成乳酸外，也能代谢生成乙酸、柠檬酸等其他有机酸[9]。酯类物质主要是由醇和酸发生酯化反应生成[10]。