《表1 传统文化知识与“食品微生物学”课程的契合点》

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《中国传统食文化融入“食品微生物学”课程教学的实践》

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我国传统科学文化典籍包括《齐民要术》《本草纲目》《本草纲目拾遗》《淮南子》等，尤其《齐民要术》分章节对食品的物质结构、食品酿造、食品保藏、食品安全等方面均有体现。以中国传统豆制品———豆腐和腐乳为例[5]，《本草纲目拾遗》中记述：“（豆）腐乳又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心”，阐述了腐乳独特的风味，微生物发酵形成的特有感官体验，现代科学证明其源于酯类、酸类、醛类和烃类等风味物质的生成。明代李日华的《蓬拢夜话》记载“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随试之”其实就已经引入了微生物形态学的描述[6]。生产过程中“醢腐”指微生物的生长使豆腐产生变化，变色生毛指毛霉产生的气生菌丝，在腐乳坯表层均匀覆盖形成嫩滑皮膜，且菌丝生长到一定阶段产生腐乳后会发酵所需的各种酶系（蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和肽酶等），共同作用赋予腐乳独特的风味和品质。基础微生物部分的五大类典型霉菌包括“青霉、曲霉、木霉、根霉、毛霉”，其中毛霉讲述引入该内容，学生能够具象毛霉及腐乳制作的过程，后期讲授发酵食品微生物的个例章节，容易关联到前期内容，该案例对微生物代谢部分及食品腐败变质部分的授课也起到纵深关联的作用，理解微生物分解蛋白质的不同影响，可以更好地理解微生物的“双刃剑”作用。学生在掌握知识点的同时，潜移默化地理解了传统文化知识的学科引领作用（不仅局限于古籍的独立理解）。又如，《齐民要术》中记载的制醋法强调“器皿”在生产中的污染途径，就是古人生产实践的总结。用现代科学可以解释其中的腐败菌，如芽孢杆菌（Bacillus spp．）、类芽孢杆菌（Paenibacillus spp．）等。“其上有白醭，移去之”的白醭从微生物的角度也有更好的解释：木葡糖醋酸杆菌（Gluconacetobacter oboediens）、巴氏醋杆菌（Acetobacterr Pasteuruanus）、假丝酵母（Candida sp．）、毕赤酵母（Pichia sp．）等产生的菌膜着生于食醋表面，使生产菌株（醋酸杆菌）生长减弱，杂菌生长消耗醋酸及含氮成分，以至于菌体自溶产生馊臭……古代对现象综合观察的智慧与现代科学酿造的原理相结合，不仅前后呼应，使学生兴趣大增，同时也为后续微生物实验课程教学奠定了基础。“食品微生物学”教材与古籍关联的知识点部分如表1所示，希望不断完善并进行更加深入的研究和实践。