《表5 酚类化合物存在形态的影响因素》

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《可食用植物不同形态酚类化合物研究进展》

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游离酚和结合酚在植物组织和器官中的分布有所不同，影响它们分布的因素众多，如原料来源、加工工艺等（表5）。来自不同产地的可食用植物，其游离酚和结合酚的分布受当地气候变化的影响，这种现象在菜豆中已有报道[89]。由于地理环境、自然杂交、人为培育等条件不同，可食用植物品种繁多，不同品种间游离酚和结合酚分布存在差异，如红色品种手指小米粥结合酚在总酚中比例（82.8%～85.0%）和总酚含量（9.47～14.50 mg/g）均比白色品种手指小米粥（61.2%～74.6%、2.13～2.55 mg/g）高[90]。在果实成熟、发芽过程中，游离酚和结合酚含量呈现多种变化趋势，表明该过程可能存在结合酚释放、聚合以及酶参与的生物化学反应[91-92]。