《表2 老卤汁样品理化特性检测结果》

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《基于主成分分析和聚类分析的老卤汁产品品质评价》

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注：TN为总氮，AN为氨基酸态氮，NaCl为氯化钠，MSG为谷氨酸钠，I+G为呈味核苷酸二钠。下同。

由表3可知各理化指标成分的特征值和累积方差贡献率，研究选择特征值大于1的2个主成分，即成分1:TN（总氮），方差贡献率为59.65%；成分2:AN（氨基酸态氮），方差贡献率为17.11%。这2个成分可代表了总变量76.76%的信息。因此本实验选择的TN（总氮）和AN（氨基酸态氮）2个主成分能代表22个老卤汁品质综合评价的变量。