《表6 刺梨酒考察指标的Pearson相关关系》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同发酵方式对刺梨果酒品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：**表示在0.01水平（双侧）上显著相关；*表示在0.05水平（双侧）上显著相关。

根据Pearson相关性分析可以看出，酸类物质和醇类物质在一定条件下可以相互转化，所以总酸含量与乙醇含量呈极显著相关。结合图1A和图1D可以看出总酸含量偏高的刺梨酒4、6、7、10批次对应的乙醇含量也较高。批次1的总酸含量虽然高，但乙醇含量并不突出。批次11的乙醇含量较高，但总酸含量却不太高，这可能是发酵方式产生的差异。其余2、3、5、8、9批次总酸含量和乙醇含量都相对较低，大体符合总酸含量与乙醇含量的相关性。感官评价与乙醇含量呈显著相关，与总酸含量呈极显著相关，说明乙醇含量和总酸含量是影响刺梨酒感官评价的主要理化指标。在发酵过程中，随着发酵的不断进行刺梨果中丰富的糖类物质被逐渐发酵成醇类、酸类等有香味的物质，而醇类和酸类物质经过一系列的脱羧作用再进一步生成具有特殊香味的酯类物质，进一步丰富了酒体的香气，使酒体芳香馥郁[20]。批次1、4、6、7、10、11的总酸含量、乙醇含量较高，这6个批次感官评价分数也占据前6位，总酸含量、乙醇含量的变化与感官评价分数整体相关性一致，所以适宜的酸度与合适的酒精度协调，才能形成刺梨酒特有的口感和风味，成就刺梨酒的典型性。