《表1 不同代脂肪的组成和生产公司》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《脂肪替代品在烘焙行业中的研究进展》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

脂肪替代物是以脂肪酸为基础的酯化产品，其酯键能抵抗脂肪酶的催化水解，消化率低，因此能量较低或为0。如图1-A～图1-C所示，它的最大优点是具备类似油脂的物化特性。用脂肪替代物来替代食品中的部分或全部油脂，可显著降低食品的能量且几乎不会对食品的感官品质造成不良影响。同时这类化合物具有热稳定性，在高温油炸及焙烤食品中有独特的优越性。目前常用的脂肪替代物为蔗糖聚酯、三烷氧基丙三羧酸酯、二元酸酯、羧酸酯、聚硅氧烷、霍霍巴油和丙氧基甘油酯等，如表1所示。