《表4 发酵10、12 d新增物质》

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《冠突散囊菌发酵苦丁茶工艺研究》

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注:—表示未检测到相应物质；*表示茯砖茶中检出物质

由图3可知，3个阶段的样品共检测出58种物质，其中苦丁茶原叶26种，发酵10 d的样品31种，发酵12 d的样品32种。3个样品共有相同物质11种（具体物质见表4），原叶中的8种物质消失（具体物质见表3）；发酵10、12 d的样品分别新增15、18种物质，而且这些物质仅有3种在2阶段同时存在（具体物质见表4）；反，顺-2，6-壬二烯醛、5-甲基呋喃醛、香叶基丙酮、1-乙酰环己烯、甲基庚烯酮5种物质在原叶、发酵10 d的样品中检出；萜品烯、2，4-二叔丁基苯酚2种物质在原叶、发酵12 d的样品中检出。说明苦丁茶接种“金花”菌发酵及发酵的过程中挥发性物质发生了复杂而显著的变化。