《表4 水分活度降低剂优化组合正交试验设计与试验结果Table 4 Orthogonal test design and experimental results for optimizing com

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《半干型桑叶菜的加工工艺条件优化试验》

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根据正交试验结果（表4）的极差R值可知，对半干型桑叶菜水分活度的影响程度从大到小依次为氯化钠、丙三醇、葡萄糖、海藻糖。以k值最小为依据，可以得到最优水分活度降低剂组合为氯化钠30 g/L、丙三醇30 g/L、葡萄糖90 g/L、海藻糖40 g/L。由表5可知，加工制作半干型桑叶菜在相同含水率的情况下，经优化水分活度降低剂组合溶液渗透脱水处理后的样品与未经渗透脱水处理的样品相比，水分活度明显降低，L*值更大，a*值更小。说明经优化水分活度降低剂组合溶液处理后，加工制作桑叶菜的色泽更佳，叶绿素含量更高，原因是经过处理的桑叶样品烘至设定水分含量的时间要短一些，从而提高了桑叶菜中热敏性成分的保存率，但总酚含量仍然略低，表明水分活度降低剂处理对桑叶菜样品中的总酚含量有一定的影响。由图5可知，经水分活度降低剂处理后加工制作的半干型桑叶菜与未经水分活度降低剂处理加工制作的半干型桑叶菜相比，复水性明显提高。分析认为，低浓度的水分活度降低剂渗入桑叶，与细胞壁组分结合，减小了热风干燥后细胞壁的破裂，渗入到桑叶组织结构的空隙或自由水和结合水的蒸发孔中，阻止桑叶在热风干燥中由于水分蒸发而产生的大幅度收缩，因此可改善干燥时组织收缩变硬的缺陷，较好地保持桑叶组织原有的结构形态，因而半干型桑叶菜复水性能增强[2]，而且半干型桑叶菜复水时，由于组织空隙内有亲水物质，使水分更容易浸透，这也是用水分活度降低剂处理半干型桑叶菜复水性能提高的一个重要原因[2]。