《表6 水分活度降低剂正交试验结果表》

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水分活度（Aw）是食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度。Aw值越高，结合程度越低；Aw值越低，结合程度越高。当Aw值小于0.60时，大多数微生物无法生长；当Aw值小于0.85时，食品中的酶活性降低。添加降低水分活度剂，溶液渗透压升高，使游离的水分减少，进而降低水分活度。根据测得的水分活度值确定最终的添加量。本试验结果见表6。综合表6的水分活度和感官评价，序号5号为最佳，即氯化钠、乳酸钠、丙三醇的添加量分别为原料总和的6%、5%和6%。