《表6 浸泡时间对话梅柠檬凤爪的影响表》

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《话梅柠檬凤爪工艺配方优化》

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由表6知，随着浸泡时间的延长，综合评分呈现先增加后降低的趋势，当浸泡时间为2 d时，话梅柠檬凤爪的综合评分最大值为90.4分。浸泡时间过长会影响鸡爪的气味，柠檬自身的苦味会散发，掩盖柠檬本身的香气，且吸附在鸡爪表面的柠檬苦味也随之渗透入鸡爪内部。因此，浸泡时间越长，鸡爪的口感越差，可通过控制浸泡时间来保证鸡爪骨头具有的柠檬香气，使其风味更加清爽，综合考虑，浸泡时间为2 d时，鸡爪口感适宜，其风味符合大众的饮食习惯与要求。