《表1 浸泡液p H、质量、粗蛋白变化》

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《碳酸氢钠联合超声波对羊肉嫩度及其肌动球蛋白含量的影响》

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注:同指标同列数据肩标不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

由表1可知，未超声组（W组，S组）浸泡液p H前后差异不显著，且略有降低，这是由于本实验组羊肉p H低于去离子水与NaHCO3的pH，肉块中少许成分与去离子水、NaHCO3置换引起。对比超声组，可见S+U组pH略有上升，NaHCO3浸泡后液体pH变化较小，超声空化效应与机械效应促进组织内盐溶性蛋白渗出，同时也促进组织液渗出，由于NaHCO3溶液pH远高于肉块组织pH，混匀后液体p H依旧略有提高，而W+U组因去离子水pH与肉块p H相差并不大，组织液经超声渗出后，致使浸泡液p H略有下降，但仍与单独去离子水处理差异不大。浸泡液质量变化可由肉块质量变化反映，表中除W组变化不显著，其余组肉块质量均有所提高（即浸泡液质量均有所损失），超声处理破坏了肌原纤维蛋白，肉品组织结构变得松软，促进了浸泡液渗透，肉块吸收液体能力增强，NaHCO3呈弱碱性，对肉块具有腐蚀性，对纤维组织具有软化作用，两者协同效果更加明显。粗蛋白含量经考马斯亮蓝试剂盒测定，超声组均较未超声组有所提高，验证了超声处理对蛋白的溶出作用。