《表3 不同结构特征的果胶与β-酪蛋白复合体系随p H变化的电位大小（m V)》

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《果胶结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系性质的影响》

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注：数据为3次试验的均值±标准偏差；同一列数据不同字母表示显著性差异（P≤0.05）。

如表3所示，随着p H值的降低，ζ电位都呈升高的趋势。p H≥4时，β-酪蛋白和果胶都带负电，两者之间发生相互排斥作用，但由于两者的浓度都很低，果胶和β-酪蛋白可以均匀混合成一相，形成共溶体系；p H≤4时，β-酪蛋白带正电，果胶带负电，两者可以发生静电吸附，此时复合体系的电位值发生显著变化，表明复合物的形成。当p H低于果胶的电离常数时，果胶的电离受到抑制，从而导致果胶近乎呈电中性，两者之间已形成的复合物的结合程度会渐渐降低至完全解离，此时β-酪蛋白和果胶又恢复到共溶体系。Li等[25]也发现p H影响体系的状态，形成静电复合物体系、共溶体系和不溶体系。