《表2 不同结构特征的果胶与β-酪蛋白复合体系随p H变化的粒径大小（nm)》

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《果胶结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系性质的影响》

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注：数据为3次试验的均值±标准偏差；同一列数据不同字母表示显著性差异（P≤0.05）。

如表2所示，所有体系在酸化过程中粒径均先减小后增大，并都在p H=5时达到最小值。单一的β-酪蛋白溶液在p H=4.0，3.0，2.0时出现少许沉淀，无法测量其粒径，可能是因为静电排斥力不足以维持蛋白的稳定，蛋白分子间的疏水作用也会引起聚集而沉淀。相比于β-酪蛋白，β-酪蛋白/果胶复合体系在p H为3.0和4.0条件下更能呈现较均一的颗粒，这说明果胶的添加改善了β-酪蛋白在酸性体系下的稳定性。在p H=2时，只有添加H150和H121果胶的复合体系呈现较好的稳定性，表明在强酸性条件下高酯果胶比低酯果胶对β-酪蛋白具有更强的稳定作用。这与Lam等[23]发现在p H 3.8时高甲氧基果胶稳定大豆分离蛋白优于低甲氧基果胶的结果一致。这可能是因为酯化度越低，果胶分子中的羧基含量越高，从而存在与β-酪蛋白更多的结合位点，导致果胶与β-酪蛋白之间的结合过于紧密，反而破坏了维持体系稳定的静电相互作用，使体系的稳定性降低[24]。