《表2 乌龙茶香型及其主要化学成分》

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《不同茶类挥发性成分中主要呈香成分研究进展》

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乌龙茶又称青茶，是一种具有花香的半发酵茶.主要挥发性物质含有丰富的倍半萜（橙花叔醇、法呢烯）、单萜（芳樟醇、香叶醇）等萜类物质，具有特殊的天然花果香和独特的韵味[49].乌龙茶香气的主要成分为芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花叔醇、苯甲醇、2-苯乙醇、顺-茉莉酮、茉莉酮内酯、茉莉酸甲酯和吲哚等[50].王日为等[51]研究表明，晒青可以增加乌龙茶香气成分的总量，在轻做青条件下，芳樟醇以及氧化物含量较高，香叶醇和2-苯乙醇等成分含量次之，并且不同的香气成分呈现出不同的香型（如表2所示）.除此之外，还可以通过烘焙、萎凋等工序中热效应引起的反应呈现茶叶的香味[52].Zhu等[53]研究表明，2，5-二甲基吡嗪、糠基硫醇和糠醛是构成乌龙茶“烘烤香”的香气成分，并且随着这些香气成分含量的增加乌龙茶“烘烤香”香气含量增加；香叶醇是乌龙茶“甜香”“花香”的主要香气成分，两者呈正相关关系.做青过程是乌龙茶花香形成的主要阶段，由于此阶段的机械损伤胁迫作用，激活了化学反应，如由氨茴酸经过化学反应而形成的吲哚是乌龙茶“花香”的关键香气成分[54].因此，做青和萎凋是乌龙茶生产的关键工序，对乌龙茶香气形成有重要影响[55].研究表明，在制茶过程中，与香气品质相关的化合物转化和调制中通过萜类挥发物与绿叶挥发性物质比值判定乌龙茶香气特征的关键化学基础，可作为评价不同品种乌龙茶加工适宜性的参考指标[56].