《表1 酿酒黄浆水的色谱分析结果》

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《利用黑曲霉液态发酵制备生物酯化液及其应用》

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尾酒可作为调味酒使用，酒尾中含有高级醇、杂醇油等物质，且具有特殊风味，用于制备酯化液可以降低生产成本。酒尾中含有一定量的乙醇作为酯化反应的底物，并富含有机酸类物质。大曲中富含多种有益酿酒微生物，并含有酯化酶活力较强的酸性蛋白酶等微生物酯化酶类。香醅中含有较多的淀粉、少量的乙醇及酯类等物质。粗酯化酶的制备一般以酯化红曲霉菌为菌种来源，制备种曲、帘子曲，接种于麸皮等培养基固态培养而得到的产酯化酶活力较高的微生物制品，或是以酿酒用商品酯化红曲等作为粗酯化酶制品在酯化液制备过程中添加使用。黄浆水的酸度较大，直接用于制备酯化液，会影响酯化酶的作用效果，应控制添加比例。如表1所示，黄浆水中的酸类物质主要是有机酸，它是白酒中呈香酯类的前体物质。黄浆水中的酯类物质主要由产酯酵母菌将有机酸在酯酶作用下转化为相应的酯类物质，比如乙酸乙酯是由酵母菌在发酵初期有氧发酵产生，酵母菌也可以将己酸、丁酸、乳酸等转化成己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等酯类物质。黄浆水中乳酸乙酯和乙酸乙酯含量较高。