《表1 前处理对玉米蛋白粉蛋白质含量及利用率的影响》

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《玉米蛋白粉的预处理方法的比较及其酶解液的脱色工艺研究》

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注：同列不同角标者表示具有显著性差异（p<0.05），下同。

由表1可知，经过前处理后，玉米蛋白粉蛋白含量由61.36%增加到66.26%～78.11%，蛋白质损失率为10.22%～30.68%，其中加热和α-淀粉酶共同作用玉米蛋白粉后的蛋白含量最高，蛋白质损失率最低，显著性（p<0.05）高于其他组别。由图1可知，经过前处理后，玉米蛋白粉酶解液的蛋白质回收率为58.69%～66.26%，与未前处理的蛋白质回收率（54.97%）之间存在显著性差异（p<0.05）。加热和α-淀粉酶处理后蛋白回收率提高，可能是因为加热作用使淀粉糊化，有利于α-淀粉酶进一步水解淀粉，从而使蛋白质的酶切位点暴露，有利于蛋白质与蛋白酶的接触，进而提高蛋白质回收率[21]。复合纤维素酶的作用效果并没有α-淀粉酶的效果好，可能是因为玉米蛋白粉中与蛋白质紧密结合的是淀粉[22]，即使复合纤维素酶能水解掉纤维素，但部分淀粉仍与蛋白质结合在一起，所以蛋白回收率并不如α-淀粉的高。醇碱溶液处理后的蛋白回收率最高，但与加热和α-淀粉酶处理后的蛋白质回收率之间的差异并不显著（p>0.05），且其处理后的玉米蛋白粉的蛋白质含量只提高了约5.67%，可能是因为玉米蛋白粉中的醇溶蛋白（zein）主要包括α-醇溶蛋白（α-zein）和β-醇溶蛋白（β-zein）两种成分，其中α-zein溶于95%的乙醇，β-zein溶于60%的乙醇而不溶于95%的乙醇[23]，实验中用的是95%的乙醇，造成了部分醇溶蛋白的损失，从而醇碱溶液处理后的玉米蛋白粉的蛋白含量并不高。碳酸钠溶液处理，一方面Na+能够与淀粉分子羟基基团相互作用，加速其剥落；另一方面，碱性环境使得玉米蛋白粉的蛋白质解离，并发生部分变性而伸展促进酶解[24]。然而碳酸钠处理后玉米蛋白粉的蛋白含量、蛋白回收率并不是很高，可能是因为玉米蛋白粉中的谷蛋白溶于稀碱溶液，离心时，造成了部分谷蛋白的损失。综合以上考虑，选择加热和α淀粉酶对玉米蛋白粉进行前处理。