《家庭食谱》求取 ⇩

烹调知识1

一、烹调原料1

（一）动物性原料及其选取1

（二）干制原料胀发实例8

二、原料切配12

（一）切配工具12

（二）刀法种类13

（三）菜肴配制15

三、烹调知识17

（一）火候18

（二）原料的初步热处理19

（三）制汤19

（四）糊浆20

（五）调味21

四、烹调方法22

（一）炸22

（二）炒23

（三）溜24

（四）爆25

（五）汆25

（六）煎26

（七）炝26

（八）烧26

（九）炖27

（十）蒸27

（十一）卤27

（十二）腌27

（十三）腊28

（十四）酱28

（十五）拔丝28

（十六）挂霜28

（十七）冷盘28

五、面食制作知识30

（一）发酵面、无酵面、烫面30

（二）碱、矾、盐的作用31

（三）油酥面31

（四）做馅32

肉类35

炒肉片35

盐水肉片36

酱汁肉片37

盐水爆里脊片37

原油（注）爆肉片38

焦炸肉片39

滑溜肉片40

山楂肉片41

黄豆芽焖肉片42

洛阳肉片42

肉片烧蘑菇43

盐水爆里脊丝44

炒肉丝44

炒木樨肉丝45

炒肉丝带底46

肉丝拌粉皮47

炒辣子肉丁47

糖醋炸溜里脊片48

干炸里脊49

炸脂盖50

冰糖扒肘子50

烧肘子51

芥末拌肘子52

红烧肉52

芥菜肉53

方块肉53

腐乳肉54

米粉肉55

荷叶肉55

螺丝肉56

麻腐拌烧肉57

小酥肉58

四喜丸子58

烧核桃丸子59

炸樱桃丸子60

炸溜樱桃丸子61

抓炸丸子61

炸春卷62

如意卷63

瓤白菜卷64

卷尖64

生汆丸子65

大肉火锅66

滑肉66

干炸排骨67

糖醋排骨68

红烧排骨69

五香排骨70

干炸拆骨肉70

红烧拆骨肉71

锅烧拆骨肉72

爆双脆72

炒腰花73

炸腰穗74

炸核桃腰75

掸炝腰片76

炒猪肝76

炒鸡冠猪肝77

炒猪心78

烧肚片79

焦炸大肠79

红烧大肠80

烧蹄筋81

烧皮肚82

熬货82

烧杂拌83

烩杂个83

大葱爆羊肉84

原油蒸白肉85

扒羊肉85

红烧羊肉86

锅烧羊肉87

焦烧羊肉88

软烧羊肉88

清蒸羊肉89

白萝卜炖羊肉90

炒羊肝90

炒羊腰花91

韭头爆腰丝92

芥末拌肚丝93

软烧肚片93

烩银丝94

烩三代94

焦炸羊尾95

炒牛肉丝96

清炖牛肉96

软炸牛脯97

干炸牛里脊98

炒牛心花99

汤爆肚领99

烧牛蹄筋100

萝卜丝炖腰丝101

炖牛脯102

蛋禽类103

芙蓉炒鸡片103

爆鸡丝104

鸡丝拌粉皮104

凉拌二丝105

葱椒炝鸡丁106

炸溜小鸡107

辣子鸡107

炒鸡胗肝108

烧鸡块109

熬炒鸡110

黄焖鸡110

料子鸡111

清蒸鸡条112

清蒸全鸡113

红烧鸭块113

清蒸鸭114

清炖鸭115

料子鸭115

黄焖鸡蛋116

鸭蛋黄炒蚕豆117

炸溜松花蛋117

煎烹鸡蛋角118

煎焖鸡蛋119

溜鸡蛋角120

鸡蛋松120

水产类122

红烧个鱼122

溜块鱼123

烧瓦块鱼124

干炸鱼125

清蒸鱼125

葱椒炝鱼片126

酱汁鱼127

汆鱼丸128

酸辣烩鱼羹128

清蒸鲳鱼129

煎烧带鱼130

烧鳝鱼段130

爆鳝鱼片131

红烧鼋鱼132

干炸五香鼋鱼133

炖奶汁鼋鱼汤133

炒虾仁带底134

烹虾段135

焦炸虾136

油？虾137

海米溜黄菜137

蟹黄烧白菜138

烧海参139

麻腐拌海参139

烧尤鱼140

清汤尤鱼141

烧三样141

炒桂花干贝142

调蜇头143

素菜类144

烧瓤冬菇144

烧瓤辣椒145

干烧冬笋145

虾子烧茭白146

雪里红炒茭白147

烧腐竹147

烧面筋泡148

烧面筋149

红烧素大肠149

素黄焖鸡150

炸藕夹151

炝莲菜152

烧黄花菜153

翡翠菜花153

瓤西红柿154

蓑衣黄瓜155

油激黄瓜156

烧瓤黄瓜156

烧瓤茄夹157

炒茄丝158

油激茄子159

栗子烧白菜159

海米烧白菜160

白菜腐161

炝汁白菜162

醋溜白菜162

烧琵琶豆腐163

托炒豆腐164

麻辣豆腐165

炒豆腐165

烧豆腐166

烧虎皮豆腐167

肉片炖豆腐167

豆腐丸子168

清汤豆腐饺169

黄豆芽炖豆腐170

豆腐干炒芹菜170

菠菜炒豆腐皮171

溜绿豆芽172

韭头炒绿豆芽172

炝银条173

醋溜银条173

溜土豆丝174

烧瓢菜175

香肠炒四季梅175

海米烧四季梅176

海米炒菜苔176

安阳皮渣177

炒货菜177

水丸子178

清蒸粉条丸子179

扁豆块180

甜菜类181

芝麻藕181

拔丝山药182

拔丝莲籽182

琥珀红果183

蜜汁鲜桃184

蜜汁金枣184

蜜汁八宝饭185

蜜汁江米丸186

蜜汁红薯187

琉璃馍187

霜打馍188

烩橘子羹189

山渣涝189

杏仁豆腐190

汤类191

鸡蛋汤191

翻身鸡蛋汤192

木樨汤192

汆榨菜肉丝汤193

肉片连汤194

肉丝连汤195

汆猪肝195

酸辣肚丝汤196

酸辣干丝汤197

三丝汤197

白炖拆骨肉198

海米炖冬瓜199

豆腐汤199

白滑豆腐汤200

白菜豆腐汤201

肚肺汤201

酱卤 类203

烧鸡203

卤鸡204

原汁酱肉204

卤 肉205

卤大肠206

卤肚子206

卤口条207

叉烧肉207

皮冻208

五香酱牛肉209

卤千张210

曝腌肉211

腊肉211

香肠212

五香鱼213

五香焦鱼214

酥鱼215

单拼酱牛肉215

酱口条拼菠菜泥216

四顶头冷盘217

葵花鸡拼盘217

茶鸡蛋218

面食类219

双麻火烧219

缠丝油酥肉烧饼220

油酥烧饼221

抽丝火烧221

发面油旋222

花边烧饼223

肉馅饼224

鸡蛋灌饼225

壮馍225

澄沙包子227

桂花馒头228

烧麦228

小笼灌汤包子229

四方饺230

水晶包子231

蒸饺232

鸡丝卷233

锅贴233

水煎包子234

菜合236

麻花236

双批油条238

软面油条239

油炸馓子239

水花糖糕240

起酥肉馅萝卜馍241

稀甜麻糖242

糍粑角243

炸江米糕243

羊肉肉合244

拉面245

板面246

牛（羊）肉烩馍247

？子肉焖饼248

羊肉烩面249

肉丝炝锅面250

鸡丝炒面251

炸酱面252

鸡丝馄饨252

油茶253

豆腐脑255

豆粥256

豆沫256

胡辣汤257

回乳豆腐汤258

江米甜酒259

桂花饼259

芝麻饼260

萝卜丝饼261

鸡蛋夹沙糕262