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目 录1

绪 言1

第一章生物知识1

第一节 饭店有害昆虫1

第二节 防鼠灭鼠15

第三节微生物知识17

第二章饭店的消毒与杀虫26

第一节 饭店的消毒灭菌26

第二节 常用消毒剂的使用和注意事项31

第三节 防腐药的使用37

第四节 杀虫灭鼠药39

疾病47

第一节 世界卫生组织规定的国际检疫47

第三章世界检疫疾病介绍47

第二节 我国规定的检疫监测传染病52

第三节 艾滋病61

第四章客房卫生64

第一节 在建筑中有关客房卫生问题64

第二节 服务人员的职责及卫生工作范围68

第三节 客房服务卫生72

第四节 卫生间卫生75

第五章对有传染病和皮肤病旅客的卫生处理78

第一节 呼吸道传染病78

第二节 肠道传染病80

第三节 血液传染病82

第四节 皮肤传染病和性病的卫生处理83

第六章餐厅服务卫生89

第一节 餐厅服务员的卫生职责89

第二节 餐厅日常卫生91

第三节 餐厅进食条件卫生96

第四节 筵席和宴会卫生105

第七章酒吧间卫生108

第一节 酒类饮料的营养及其卫生指标108

第二节 鸡尾酒及其酒会116

第三节 酒吧卫生管理139

第八章饮食卫生管理142

第一节 食品污染的方式和途径142

第二节 饮食环境卫生148

第三节 烹调卫生151

第四节 销售卫生154

第九章营养卫生知识157

第一节营养基础知识157

第二节 食品的营养价值和膳食的营养168

结构168

第三节 我国菜肴的风味特点及营养素176

含量例176

第十章服务人员的卫生管理188

附录191

一、检疫细则191

二、杀虫药液配制计算公式192

三、常用除害药的使用和配制方法简表193

四、常食用食品营养成分表195