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目 录1

第一章食品厂建筑工程概说1

第一节建筑设计程序与设计内容1

一、设计程序1

二、设计内容2

1．设计任务书内容（2） 2．初步设计内容（3） 3．施工图设计内容4

第二节食品厂的厂址4

一、厂址的选择4

二、厂址内划分标准5

1．厂房与厂区占地面积比（5） 2．厂区建筑系数（6） 3．厂区土地利用系数（6） 4．厂区道路主要技术指标6

三、厂房位置的确定7

四、食品工厂布置标准8

第三节厂房设计原则与设计程序9

一、厂房设计原则9

1．建筑形式（9） 2．厂房9

二、厂房设计程序10

1．初步设计阶段（10） 2．施工图设计阶段11

二、辅助设施19

第四节食品加工厂的组成19

一、生产车间19

1．食品检验（19） 2．仓库（20） 3．机修间24

三、动力、供水及全厂性设施25

四、食品工厂管理25

第二章食品厂生产方案设计26

第一节生产方案设计26

一、生产方案设计的依据和内容26

二、产品方案的确定26

三、工艺流程的确定27

四、生产定员的确定29

第二节班产量的确定29

第三节产品工艺流程及流程图的绘制32

一、主要产品的工艺流程32

1．面包生产工艺流程（33） 2．蛋糕生产工艺流程（33） 3．饼干生产工艺流程（33） 4．硬糖连续真空熬糖生产工艺流程34

二、工艺流程图的绘制34

1．工艺流程方框图（34） 2．生产工艺设备流程图35

一、物料衡算的依据与目的36

二、物料衡算的方法36

第四节物料衡算36

三、物料平衡图37

1．物料平衡图的内容（37） 2．物料平衡图的画法37

四、物料平衡表40

五、物料衡算实例40

第五节生产车间布置42

一、布置原则42

二、布置方式46

1．水平直线式布置（46） 2．水平U型布置（47） 3．水平蜿蜒型布置（47） 4．竖直、水平混合型布置47

三、生产线式布置的优点49

第六节车间布置及食品卫生对建筑的要求51

一、车间布置对建筑的要求51

二、食品卫生对建筑的要求52

第七节工程预算53

一、预算的意义和作用53

二、预算的依据及内容54

三、预（概）算书的审核57

1．审核预算书的必要性（59） 2．审核预算书的规定和资料依据59

3．预算书的审查61

第三章面类食品生产及设备63

第一节面类食品生产概况及设备选择63

一、面类食品生产概况63

二、设备选择64

1．设备选择的基本内容（64） 2．设备选择的注意事项64

第二节和面机66

一、概述66

二、卧式和面机68

三、立式和面机75

1．搅拌器（68） 2．调和容器（73） 3．传动装置75

四、和面机的选择76

1．和制面包面团（76） 2．和制韧性、酥性饼干面团及甜酥性糕点面团（77） 3．和制水面团（77） 4、和制面浆77

五、和面机的生产能力计算77

六、和面机代号78

第三节面包生产79

一、概述79

1．面包配方（80） 2．主要原料（81） 3．面包生产工艺流程83

二、面包切块机85

4．面包切块机主要技术规格89

1．切块原理（85） 2．传动原理（87） 3．使用与操作89

三、面包搓圆机90

1．伞形面包搓圆机（90） 2．锥形面包搓圆机（93） 3．桶形搓圆机（94） 4．水平搓圆机94

四、面包醒发机械与设备96

1．醒发设备（96） 2．连续式醒发机98

五、操作器具98

1．发酵槽（99） 2．烤盘架（99） 3．烤模与烤盘100

六、株州面包生产线简介101

1．面包自动生产线的特点（102） 2．面包生产工艺流程102

3．面包自动生产线的组成（104） 4．面包生产线主要技术规格105

第四节糕点生产106

一、糕点分类106

1．中点分类（106） 2．西点分类（107） 3．传统分类107

二、包馅糕点生产108

1．生产工艺流程（108） 2．包馅糕点机械110

三、其他糕点生产118

1．蛋糕生产（118） 2．桃酥生产（125） 3．江米条生产131

4．软料糕点生产（133） 5．蛋卷生产139

一、概述143

第五节饼干生产143

二、饼干生产工艺流程145

1．原料预处理（145） 2．成型（147） 3．烘烤（147） 4．饼干冷却（147） 5．饼干包装149

三、辊轧机械与设备149

1．卧式辊轧机（151） 2．立式辊轧机（154） 3．连续卧式辊轧机155

四、饼干成型机158

1．冲印式（158） 2．辊印式（166） 3．辊切式174

第六节熟制设备的选择176

一、蒸、炸设备的选择176

二、电烤箱的选择178

第四章糖果生产及设备180

第一节糖果生产180

一、硬糖生产180

1．硬糖的种类（180） 2．硬糖的组成（181） 3．硬糖的物理性质（182） 4．糖浆（183） 5．配料计算（190） 6．硬糖生产工艺流程192

二、半软糖生产192

1．奶糖（192） 2．蛋白糖196

三、软糖199

1．淀粉软糖（200） 2．琼脂软糖205

一、溶糖208

第二节溶糖与熬糖208

1．溶糖工艺（208） 2．溶糖设备209

二、熬糖212

1．熬糖工艺（212） 2．熬糖机械212

第三节打蛋机219

一、概述219

二、打蛋机主要结构219

1．搅拌器（220） 2．搅拌容器（222） 3．容器升降机构223

三、打蛋机传动原理224

4．机座224

四、打蛋机的使用与常见故障226

1．使用注意事项（226） 2．常见故障226

第四节冷却与叠糖227

一、冷却台227

1．水箱式冷却台（227） 2．喷淋式冷却台（228） 3．回流式冷却台228

二、冷却叠糖机229

1．间歇式冷却叠糖机（ 229） 2．连续冷却叠糖机232

第五节保温辊床拉条机233

一、保温辊床234

1．主要结构（234） 2．工作原理（236） 3．工作状况调整237

二、拉条机239

1．主要结构（239） 2．传动原理239

三、保温辊床拉条机的使用操作240

四、保温辊床拉条机的维护保养241

五、拉匀条机241

1．主要结构（242） 2．传动原理（242） 3．拉匀条机的使用操作244

六、保温辊床、拉条机、拉匀条机主要技术规格244

一、半软糖充气机246

第六节糖果充气机械246

二、酥心糖拉白机247

三、TZ40型糖果拉白机250

第七节硬糖成型机械251

一、冲糖机251

1．成型机构（252） 2．成型原理（255） 3．传动原理256

4．使用操作（257） 5．维护保养（258） 6．常见故障及排除方法（259） 7．主要技术规格260

二、振动筛260

四、辊糖机261

三、硬糖冷却机261

第八节刀平车组262

一、平车263

1．主要结构及工作原理（263） 2．主要技术规格263

二、刀车263

1．主要结构及工作原理（263） 2．主要技术规格265

第九节压辊切割机组265

二、回转压辊切割机组266

一、悬臂压辊切割机组266

1．主要结构（266） 2．传动原理（270） 3．主要技术规格（273） 4．机组的使用操作274

第十节糖果包装机275

一、糖果包装机的分类与组成276

1．包装机的分类（276） 2．包装机的组成276

二、包糖机典型机构分析277

1．理糖机构（277） 2．供送机构（280） 3．主传送装置283

4．扭结机构287

三、350型糖果包装机289

四、其他糖果包装机简介295

1．包装机的结构（290） 2．包装机的工作原理（290） 3．包装机主要技术规格（293） 4．包装机的使用操作295

1．简易糖果包装机（296） 2．250型糖果包装机（296） 3．半软糖包装机296

第五章食品物料输送装置系统设计298

第一节流体输送基本知识298

一、基本概念及方程298

二、管内流体的流动阻力301

三、管径选择306

第二节泵送装置系统设计307

一、食品厂常用泵307

二、泵的性能316

1．泵的主要性能参数（316） 2．泵的特性曲线319

三、泵的安装高度及泵的工作点321

1．泵的安装高度（322） 2．泵的工作点325

四、泵的选用327

1．各类型泵的比较（327） 2．各类型泵的选择要点（327） 3．泵的选择步骤（330） 4．配用电机的功率确定330

五、泵送装置系统设计计算举例331

第三节气力输送装置336

一、气力输送装置的分类336

二、气力输送装置特点339

三、几个物理参数的影响340

1．物料的粒度（340） 2．物料的重度Y（341） 3．物料的湿度（341） 4．物料的温度341

第四节气力输送原理342

一、气流状态及其对物料颗料的作用342

二、物料的悬浮速度343

三、输送气流速度与管道中颗粒群的运动状态344

四、气力输送系统管道压力损失计算346

1．加速压力损失H加（346） 2．摩擦压力损失（349） 3．悬移压力损失（349） 4．局部压力损失350

一、供料器352

第五节气力输送装置的主要构件352

1．吸送式接料器（352） 2．压送式供料器355

二、输料管358

三、离心式分离器359

四、空气除尘器361

五、闭风器365

1．叶轮式闭风器（365） 2．压力门式闭风器366

六、风机366

第六节气力输送装置系统设计370

一、设计的任务及依据370

1．离心式风机（367） 2．回转式风机（367） 3．往复式风机（369） 4．风机选择基本要求（370） 5．风机的选择370

二、气力输送装置基本参数的选择372

三、气力输送装置设计程序373

四、设计计算举例375

第六章焙烤机械设计381

第一节远红外烘烤糕点的基本原理381

一、远红外辐射加热原理382

二、水分扩散385

三、物质对远红外辐射的吸收光谱386

一、辐射元件的种类及特点388

第二节远红外辐射元件及涂料388

二、食品烤炉常用的辐射涂料391

1．碳化硅涂料和氧化铁涂料（392） 2．60SiC系高辐射率涂料392

三、辐射涂料的选用要求393

四、辐射材料的涂复工艺393

五、辐射涂料脱落原因及防止措施395

第三节烤炉的分类及型号编制396

一、烤炉的分类396

二、烤炉的型号编制401

第四节远红外食品烤炉的结构设计405

二、炉体的结构形式406

一、烤炉设计资料和数据406

三、炉体尺寸确定407

1．炉长确定（407） 2．炉膛的断面形状和尺寸确定410

四、炉体的保温411

1．保温材料的选择（411） 2．保温层厚度的确定413

第五节电功率计算418

一、热平衡法418

三、经验法422

二、辐射功率密度法422

四、计算方法举例423

第六节辐射元件的表面温度选择及工艺排布426

一、辐射元件的表面温度选择426

二、辐射距离的确定429

三、辐射元件的组合与工艺布置431

第七节反射装置434

一、反射装置的选择435

二、辐射元件在反射装置中的位置437

三、影响反射效果的原因439

第八节排潮系统设计439

一、排潮烟囱计算440

二、计算方法举例443

第九节烤炉的传送装置444

一、传送装置的特性及选用444

二、带式炉传动功率的计算446

三、滚筒直径的计算450

1．钢带各点的张力和阻力计算（446） 2．驱动滚筒上圆周力的计算（449） 3．电动机功率计算450

第七章食品厂非工艺设计452

第一节给排水工程设计452

一、给水工程设计453

1．用水量标准（453） 2．用水量计算（455） 3．水源选择458

4．水质标准（460） 5．给水处理（460） 6．给水管网的布置463

7．给水管网的水力计算（467） 8．水泵与水塔（水箱）479

二、排水工程设计485

1．排水分类和排水系统（485） 2．排水系统的组成（488） 3．排水管道的布置与敷设（488） 4．排水管网的水力计算491

5．污水的局部处理（496） 6．屋面雨水排水系统504

一、供汽518

第二节供汽、供暖与通风工程设计518

1．锅炉房（518） 2．锅炉的选择（520） 3．通风和排烟除尘（524） 4．给水设备和水处理（530） 5．用汽机械设备538

二、供暖与通风538

1．供暖标准（538） 2．供暖系统冬季耗热计算（538） 3．供暖方式（546） 4．厂区热力管网（547） 5．通风与空调的一般规则547

6．夏季空调冷负荷计算（547） 7．散湿量的计算（551） 8．送风量的确定（553） 9．通风与空调设备（554） 10．局部排风554

第三节变配电556

一、变配电系统设计556

1．基础资料（556） 2．供电要求和负荷计算（556） 3．无功功率的补偿（560） 4．配电系统（560） 5．变配电设施564

6．常用供电设备566

二、配电线路570

1．一般原则（570） 2．技术经济指标（575） 3．电杆选用575

三、车间配电系统576

1．一般原则（576） 2．常用配电系统577

四、电气照明578

1．一般原则（578） 2．常用照明配电系统578

五、建筑防雷与电气安全578

1．建筑防雷（578） 2．电气设备的防护579

第四节设备安装580

一、设备安装基础图的设计580

二、安装前的准备工作582

1．基础图的设计依据（580） 2．基础图的绘制要求（581） 3．设备基础的参考设计582

1．安装组织技术和工艺准备（582） 2．设备开箱与检验583

3．基础的验收585

三、安装施工过程586

1．设备的定位（586） 2．设备基础的检验及处理（588） 3．埋设基准点及中心标板589

四、地脚螺栓处理589

1．螺栓的规格及安装规则（589） 2．预留孔地脚螺栓的敷设591

3．螺栓的找正（594） 4．地脚螺栓的拧紧（595） 5．地脚螺栓不合规格的处理596

五、设备基础的计算598

1．基础埋设深度的计算（598） 2．基础的地基强度计算599

3．动载荷的影响601

附表1 和面机主要技术规格及生产厂家602

附表2 糕点成型机械主要技术规格及生产厂家606

附表3 饼干成型机主要技术规格及生产厂家608

附表4 烤箱主要技术规格及生产厂家610

附表5 打蛋机（搅拌机）主要技术规格及生产厂家612

附表6 糖果生产机械主要技术规格及生产厂家614

附表7 远红外隧道式烤炉主要技术规格及生产厂家616

参考文献619