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第一章 概论——环境与机体的关系 于志深1

引言1

一、饮食营养是构成机体的物质基础和生命活动的能量来源2

（一）机体的组成成分2

（二）机体的能量代谢3

（三）人体物质代谢的平衡4

二、环境因素影响机体的生理状况和代谢4

（一）环境因素对机体的影响4

（二）环境因素通过食物品种、数量和化学成分的限制对机体的影响5

三、机体对环境的反应能力，取决于机体的生理及营养状况5

（一）机体生理功能和代谢的调节控制系统5

（二）机体对环境的反应能力，取决于机体的生理及营养状况8

四、特殊营养学的研究对象和工作范畴11

结束语14

参考文献14

一、概述16

第二章 应激适应与营养的关系 吴柏龄16

二、应激的代谢特点17

（一）应激时的蛋白质代谢19

（二）应激时的肝糖原异生20

（三）应激时的脂质代谢20

（四）应激代谢的几个实例21

三、应激适应的营养问题23

（一）热能23

（二）蛋白质和氨基酸24

（三）脂肪和脂肪酸28

（四）碳水化物33

（五）维生素34

（六）矿物质和微量元素35

（七）微量营养成分与免疫力37

（八）其它营养成分37

结束语38

参考文献38

一、特殊环境对微量元素代谢的影响41

（一）高温对微量元素代谢的影响41

第三章 特殊环境条件下微量元素与健康的关系 于志深、吴柏龄41

（二）低温对微量元素代谢的影响42

（三）低氧对微量元素代谢的影响43

二、应激情况下微量元素在代谢中的作用44

（一）应激时的能量代谢与微量元素的关系44

（二）应激适应过程中微量元素与蛋白质合成的关系44

（三）微量元素与应激时细胞损伤及某些疾病的关系45

结束语47

参考文献47

第四章 高原营养 王佩纲49

一、高原气候的特点49

（一）大气压和氧分压49

（二）沸点低50

（三）气温低51

（四）温度低51

（五）太阳辐射和电离辐射强51

二、高原气候对人体的影响52

（六）气流快52

（一）缺氧对人体危害的原因53

（二）缺氧的临床症状53

（三）缺氧对机体物质代谢的影响54

三、人体对缺氧的适应63

（一）自然适应63

（二）积极适应64

四、高原营养64

（一）一般营养研究情况65

（二）营养提高缺氧耐力的研究70

（三）高原指甲凹陷症与营养的关系73

（四）高原营养的实际问题75

参考文献76

第五章 高温环境作业者的营养 王德恺78

引言78

一、高温环境78

（一）自然高温环境78

（二）工业高温环境78

三、高温环境对人体消化机能与食欲的影响79

（一）对消化机能的影响79

二、高温环境中人体的体温调节与出汗79

（二）对食欲的影响80

四、高温环境对营养代谢的影响80

（一）热能代谢80

（二）蛋白质81

（三）脂肪和碳水化物81

（四）水和无机盐82

（五）维生素84

（一）热能85

五、关于高温作业者营养素供给量85

（二）蛋白质、脂肪和碳水化物86

（三）无机盐和微量元素86

（四）维生素86

六、高温作业者的营养保证86

（一）安排好饮料供应86

（二）采取促进食欲和消化液分泌的措施89

（三）提供营养适宜的膳食89

参考文献90

一、引言91

（一）人体同环境温度间的热平衡91

（二）环境温度与环境低温91

第六章 低温营养问题 于守洋91

（三）我国的气候地理与低温影响92

二、低温条件下的主要营养问题93

（一）环境低温对人体作用的基本问题93

（二）有待研究解决的低温营养问题93

（一）热能消耗量增加94

三、低温条件下的营养代谢问题94

（二）环境低温作用下机体代谢方式的某些改变95

（三）低温对人体健康与发育的影响96

四、低温条件下的营养需要量98

（一）有关低温条件下营养需要量的主张98

（二）热能需要量99

（三）能源性营养素的配比及供给量标准99

（四）维生素需要量100

五、低温条件下的营养保障102

（五）矿物质与微量元素需要量102

（一）平衡膳食的原则要求103

（二）平衡膳食的食物供应103

（三）对供膳与膳食制度的要求104

参考文献104

第七章 放射营养问题 方允中106

一、辐射条件下营养保障问题106

（一）预防营养缺乏或不足的重要性107

（二）辐射条件下营养保障措施108

二、辐射对营养素代谢的影响109

（一）放射损伤时营养素代谢109

（二）营养素代谢改善措施的效果112

三、营养因素对放射损伤的防治作用112

（一）单一营养素的防治作用113

（二）多种营养素或与其它措施的综合效果118

（三）食物对放射损伤的防治效果118

（一）慢性放射病的营养治疗120

（二）急性放射病的营养治疗120

四、放射损伤的营养治疗120

（三）食欲缺乏时的营养供给问题121

五、辐射条件下营养问题的展望121

参考文献122

第八章 低照度作业人员的营养 杨家驹125

一、低照度作业的概念和环境特点125

二、低照度作业对营养素代谢的影响126

（一）视网膜内维生素A的代谢126

（三）脂肪127

（二）蛋白质127

（四）其它维生素128

（五）微量元素128

（六）其它影响暗适应的因素129

三、低照度作业人员的营养问题129

四、低照度作业人员的营养需要量129

（一）维生素A129

（二）核黄素130

（三）蛋白质130

（一）暗适应功能的检查131

五、低照度作业人员的营养保障措施131

（四）锌、硒131

（五）热能131

（二）膳食指导原则132

（三）应急情况下的保障措施132

（四）其它保障措施132

参考文献132

第九章 化学毒物接触者的营养 吴训贤134

一、毒物代谢简介134

（一）蛋白质136

二、营养素与毒物的相互影响136

（二）脂质137

（三）碳水化物137

（四）维生素137

（五）无机盐和微量元素140

（六）食品中其它成分的解毒作用141

三、某些有毒作业人员的营养与膳食141

（一）铅作业人员的营养与膳食141

（二）汞作业人员的营养与膳食143

（三）镉作业人员的营养与膳食145

（四）苯作业人员的营养与膳食146

（五）农药作业人员的营养与膳食147

（六）有害气体作业人员的营养与膳食150

附录 中国医学科学院营养学系制订的14种作业人员保健食初步草案（1962）151

参考文献152

（二）飞行对人体的影响153

（一）航空在经济和国防建设中的重要作用153

一、引言153

第十章 航空营养 徐星友153

（三）做好飞行人员营养卫生工业的重要性155

二、飞行对机体营养代谢的影响156

（一）飞行对消化机能的影响156

（二）高空胃肠胀气156

（三）飞行对代谢的影响157

三、飞行人员营养卫生保障的组织与实施162

（一）飞行人员营养素需要量标准162

（二）不同飞行条件下的营养卫生保障163

参考文献165

一、引言167

二、航天环境的特点及其对人体的影响167

第十一章 航天员营养 于志深167

（一）对航天员体重减轻的认识168

（二）航天对机体水盐代谢的影响169

（三）航天对机体能量代谢的影响173

（四）失重和运动减退对机体运动支撑系统（肌肉和骨骼）的影响174

（五）失重及运动减退对机体作用的机理176

（一）航天员的能量代谢和热能供给量标准177

三、航天员营养的供给量标准和航天食品的研制要求177

（二）蛋白质供给量标准和能源物质间的配比179

（三）航天员的维生素需要量182

（四）水和矿物盐类的供给量183

（五）航天食品的研制要求和推荐的我国航天员营养素暂定供给量标准184

四、结束语185

参考文献186

一、航海环境的特点及航海人员的营养问题189

（一）环境特点189

第十二章 航海与潜水人员的营养 刘广青189

（二）劳动因素190

（三）食品供应、贮存及烹调的特点190

二、航海因素对营养素代谢的影响190

（一）热能代谢190

（二）三大营养素191

（三）维生素192

（四）矿物质192

（三）维生素与矿物质193

四、航海食品193

（一）热量193

（二）三大营养素193

三、航海人员营养素供给量193

五、潜水作业的特点195

（一）高气压环境195

（二）热量丢失增加195

（三）精神高度紧张195

（四）食欲发生变化195

（二）三大营养素196

六、潜水作业对潜水员营养素代谢的影响196

（一）热能代谢196

（三）维生素197

（四）水与矿物质197

七、潜水人员的营养素供给量198

（一）热量198

（二）三大营养素198

（三）维生素198

（四）水与矿物盐198

参考文献199

第十三章 矿工营养 柳黄200

一、主要职业危害及对机体的影响200

（一）振动和噪声200

（二）生产性粉尘203

（三）不良气象条件206

二、矿工的合理营养及膳食208

（一）营养供给量208

（三）膳食制食210

（二）合理的膳食构成210

参考文献212

第十四章 运动员营养 陈吉棣213

一、体育运动在增强人民体质和健康水平中的作用213

（一）系统的体育锻炼促进儿童青少年的生长和发育213

（二）体育运动提高人体的机能水平213

（六）体育运动通过改善体力及身体机能对人的心理状态起到良好的作用215

（一）合理营养有助于提高运动能力和运动后的恢复215

二、合理营养在保证运动员健康和机能水平中的作用215

（五）体育运动可提高运动器官的工作能力215

（四）体育运动改变人的身体成分215

（三）体育运动可以改变人体的代谢215

（二）运动员合理营养的基本要求216

（三）不同专项运动员营养代谢和需要的特点217

三、运动员的营养代谢和需要量219

（一）运动的热能代谢和需要219

（二）运动员的热能需要量及其评定221

（三）运动对蛋白质、脂肪和糖代谢的影响和需要222

（四）运动对水和无机盐代谢及需要量的影响226

（五）运动员的维生素代谢和需要量228

（六）运动对微量元素代谢和需要量的影响229

四、运动员的合理营养及饮食措施230

（一）运动员在比赛期的合理营养与饮食措施230

（二）运动员减体重期的营养与饮食措施231

（三）儿章青少年运动员的营养及饮食措施232

（四）运动员在热环境训练期的营养及饮食措施233

（五）运动员在低温环境训练期的营养及饮食措施234

参考文献235

第十五章 紧急战斗部队的营养问题 刘继鹏237

一、现代战争的特点及可能出现的营养问题237

（一）热量供应不足237

（二）维生素缺乏病的发生237

（三）饮食卫生问题238

二、营养保障措施238

（一）平时的营养保障措施238

（二）战时的营养保障措施238

（一）不全饮饿时热量供应及营养素的代谢241

三、特殊情况下的营养保障措施241

（二）不全饥饿时低热量口粮的适宜组成249

四、摘要250

参考文献251

第十六章 农牧民营养问题 张月明252

一、农牧民营养问题研究的重要性252

（一）目前世界的食品危机与农牧业生产252

二、农牧民劳动环境和作业的特殊性253

（一）特殊环境253

（二）世界性的营养状况亟待改善与根本方向253

（二）特殊作业254

三、农牧民营养现况254

（一）农民营养状况与存在的问题254

（二）牧民营养状况与存在的问题256

（三）农牧民营养与健康及疾病的关系257

四、营养代谢特点与需要量259

五、结束语260

参考文献260