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绪论1

第一章现代谷物及其制品品质指标与品质检测仪器概述9

第一节 现代谷物及其制品品质指标概述9

第二节 现代谷物及其制品品质检测仪器概述16

第二章谷物营养品质测定与分析37

第一节 水分含量测定与分析37

第二节 灰分含量测定与分析54

第三节 粗脂肪含量测定与分析60

第四节 粗蛋白含量测定与分析70

第五节 粗纤维含量测定与分析84

第三章小麦制粉实验97

第一节 布勒自动实验磨粉机97

第二节 布拉班德实验磨粉机105

第三节 制粉实验分析110

第四章小麦粉工艺品质测定与分析121

第一节 小麦粉粉色测定与分析121

第二节 小麦粉粒度测定与分析127

第三节 小麦粉麦芽糖含量测定与分析131

第四节 小麦粉损伤淀粉含量测定与分析137

第五章面筋含量及质量测定与分析144

第一节 面筋含量测定与分析144

第二节 面筋指数测定与分析157

第三节 沉降值测定与分析163

第四节 溶涨值测定与分析172

第六章粘度及糊化特性测定与分析177

第一节 粘度特性测定与分析177

第二节 糊化特性测定与分析201

第三节 降落数值测定与分析218

第七章面团特性测定与分析257

第一节 粉质仪测定与分析257

第二节 揉混仪测定与分析297

第三节 拉伸仪测定与分析305

第四节 涨力仪测定与分析329

第八章面团发酵试验340

第一节 发酵仪测定与分析340

第二节 膨胀仪测定与分析347

第九章专用粉烘焙与蒸煮试验351

第一节 面包粉烘焙试验351

第二节 面条粉、饺子粉、馒头粉及自发粉蒸煮试验382

第三节 饼干粉烘焙试验392

第四节 糕点粉烘焙试验397

第十章大米蒸煮品质测定与分析405

第一节 大米蒸煮品质直接测定与分析405

第二节 大米蒸煮品质间接测定与分析412

第十一章小麦粉品质测定与分析实例426

第一节 小麦粉品质优劣判断426

第二节 食品专用粉类型判断431

第十二章小麦粉品质分析新方法436

第一节 小麦粉品质分析新方法之一——声振和大小排阻高压液相色谱法（CE—HPLC法）437

第二节 小麦粉品质分析新方法之二——示差扫描量热法（DSC法）440

附表447

附表一中国稻谷质量标准447

附表二 中国小麦质量标准448

附表三 中国大米质量标准450

附表四 中国小麦粉质量标准454

附表五 中国高筋小麦粉质量标准455

附表六 中国低筋小麦粉质量标准456

附表七 中国食品专用粉质量标准457

附表八 美国小麦质量标准459

附表九 澳大利亚小麦质量状况459

附表十 加拿大小麦质量标准461

附表十一 美国面包粉质量标准474

附表十二 美国糕点粉质量标准476

附表十三 美国面制品用粉质量标准477

附表十四 美国通用粉质量标准478

附表十五 英国面包粉及饼干粉质量标准479

附表十六 日本小麦粉质量标准480

主要参考文献484