《中国拼盘》

一、拼盘名菜1

冷拼的基本拼摆法1

百鸟百花2

雄鸡高鸣2

鹫雕翱翔2

龙凤吉祥2

高枝对鸣2

孤雁单飞3

鸳鸯戏水3

白鹤整翅3

金雀戏游3

大鹫展翅3

凤展翅尾3

凤凰掉头3

雉蝶合拍4

梅花歇雉4

雄鹰捕狐4

锦绣花篮4

海蟹戏斗4

水鸟归乡4

金鱼晌午4

雄牛欲斗5

野兔闲逛5

骆驼绿洲5

初春山水5

飞龙升空5

孔雀开屏5

心旷神怡6

猴狲戏树6

拼盘使用的原料6

二、拼盘基础知识7

什么叫拼盘7

拼盘的意义7

拼盘的名称7

三、用于拼盘的主要原料9

卤菜类9

卤菜的初加工9

卤水的制作方法9

卤水的使用方法和保存10

卤猪舌10

卤猪心10

卤牛舌10

卤牛肉11

卤猪肚11

卤猪耳11

卤鸡腿11

卤豆腐干11

卤冬菇12

卤竹笋 卤冬笋12

卤口蘑12

白油鸡12

熏鱼13

清汤鲍鱼14

拌海蜇皮14

莲白蜇皮卷14

莲白卷15

洋火腿15

素火腿15

辣汁白菜16

蛋皮卷 如意卷16

蒸蛋黄 蒸蛋白17

蟹黄糕17

皮蛋17

蛋松18

冷盘类18

蒜泥白肉18

糖醋排骨19

叉烧肉19

陈皮牛肉20

怪味鸡块20

棒棒鸡20

红油鸡21

凉拌鸡脚21

麻辣腰丝21

五香凤肝22

芥末海参22

椒麻鱿花23

油爆虾23

酱烧海螺23

姜汁豆鱼卷24

怪味脆豆腐24

茶叶蛋25

四、拼盘制作方法26

1.原料整形与刀法26

卤猪舌26

卤猪心26

卤猪肚26

卤猪耳27

卤牛舌27

卤牛肉27

卤鸡腿27

白油鸡27

蒸蛋黄和蒸蛋白27

蛋皮卷（如意卷）28

卤冬菇28

洋火褪28

素火腿28

卤豆腐干28

清汤鲍鱼28

蟹黄糕29

2.拼摆与装盘29

基本形29

基本形的应用29

鸟翅膀30

花30

其他形状30

3.拼盘上桌与滋汁30

滋汁配兑表31

五、拚盘制作图解32

四味拼盘32

卤牛舌33

冷鲍鱼34

三色拼盘36

什锦拼盘37

四角拼盘38

七星拼盘40

梅花拼盘41

雄鸡高鸣42

鹭雕翱翔45

龙凤吉祥48

高枝对鸣54

孤雁单飞60

鸯鸳戏水63

白鹤整翅66

金雀戏游69

大鹭展翅72

凤展翅尾75

凤凰掉头78

雉蝶合拍81

花梅歇雉87

雄鹰捕狐90

锦绣花篮93

海蟹戏斗96

水鸟归乡99

金鱼晌午101

雄牛欲斗105

野兔闲逛108

骆驼绿洲111

初春山水114

飞龙升空117

孔雀开屏120

心旷神怡123

猴狲戏树126

跋129