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一、家庭厨房用具使用常识1

1．电冰箱使用常识1

电冰箱的选购1

如何识别电冰箱上的星级符号1

移动电冰箱应注意什么2

怎样安置电冰箱2

电冰箱中忌放潮湿物2

电冰箱如何使用才能节电2

保证电冰箱不串味的几种方法2

怎样清洗冰箱3

电冰箱门太紧怎么办3

怎样使电冰箱少结霜3

电冰箱的维护保养3

如何降低电冰箱噪声3

电冰箱不宜时开时停4

检查电冰箱密封性能的小窍门4

冰箱门封条变形如何修理4

修理电冰箱密封门不严的窍门5

电冰箱门封条产生裂缝怎么办5

电冰箱使用中应注意的事项5

电冰箱对电源的要求5

怎样调节电冰箱温控器5

夏天压缩机不停机的解决方法6

冬天压缩机不启动的解决方法6

电冰箱如何节电6

如何减少电冰箱开门的次数和时间6

电冰箱遇到停电时怎么办7

怎样消除电冰箱内的积水7

怎样保持电冰箱的清洁卫生7

怎样在电冰箱内贮藏肉类食品7

怎样在电冰箱内贮藏鱼、虾食品8

怎样在电冰箱内贮藏蔬菜8

怎样在电冰箱内存放瓜果8

2．微波炉、电烤箱使用常识8

选购微波炉应注意什么8

怎样使用微波炉9

如何保养好微波炉9

微波炉灯不亮，也不能加热食物怎么办9

微波炉炉腔照明灯亮，但不能加热食物怎么办9

微波炉烹调时出现“刺刺”的响声，但还可以加热怎么办10

微波炉刚接通电源为什么会有异味10

微波炉定时器不起作用时怎么办10

怎样巧用微波炉消毒10

微波炉做菜的窍门10

电烤箱的用途及特点11

电烤箱的种类11

电烤箱的结构11

怎样选购电烤箱11

使用电烤箱应注意的事项11

电烤箱的工作程序12

电烤箱的定时和调温12

烤架、烤盘和手柄的使用12

电烤箱的保险丝烧毁怎么办13

为什么电烤箱不热13

电烤箱发生漏电应怎样排除13

电烤箱温控制失灵怎么办13

电烤箱的腔壁上粘上食品碎屑怎么办13

电烤箱的清洗14

三明治炉的结构14

三明治的烘烤办法14

三明治炉的安全使用14

3．电饭锅、高压锅使用常识14

电饭锅的种类及功能14

怎样选购电饭锅15

选择多大规格的电饭锅合适15

使用电饭锅应注意什么15

电饭锅的寿命有多长16

怎样检查电饭锅内锅与发热板面是否接触良好16

电饭锅出现煮饭时间延长是什么原因16

为什么用电饭锅做米饭有时会焦糊或生熟不均16

电饭锅“欠火”怎么办17

巧除电饭锅底焦17

电饭锅煮饭省电妙法17

高压锅的性能及使用注意事项17

怎样清洗高压锅的密封胶圈17

4．家用排油烟机使用常识17

家用排油烟机有几种类型17

如何选购家用排油烟机18

家用排油烟机如何安装使用18

家用排油烟机如何维护保养18

5．食物搅拌机使用常识19

怎样正确保养食物搅拌机19

食物搅拌机电动机不转怎么办19

食物搅拌机电动机转速变慢有哪些原因19

食物搅拌机电动机发高热怎样处理19

电动机转动时噪声异常怎么办19

食物搅拌机有哪些常见的机械故障？应怎样排除20

绞肉机的使用常识20

绞肉机的安全使用20

6．净水器的使用常识20

净水器的种类20

净水器的“三化”20

经过净水器过滤的水可生饮吗21

磁化水为何不宜久沸21

净水器为何要定期换胆21

使用净水器时应注意的问题21

7．洗碗机的使用常识21

洗碗机的用途21

洗碗机的两种洗涤选择形式22

洗碗机的三种正确洗涤选择方式22

洗碗机使用中的注意事项22

8．煤气、液化石油气及其灶具的使用常识23

安全使用煤气的十个要点23

节约使用煤气的六个要诀23

煤气灶的选购24

煤气灶火焰的校正24

煤气灶的保养24

煤气表的使用常识24

消除煤气使用过程中的黑烟25

煤气漏气的检查25

煤气中毒后的急救和护理25

液化石油气的安全使用常识25

液化石油气调压器的使用常识25

液化石油气漏气的处理方法26

液化石油气着火的处理方法26

冬天煤气难烧尽怎么办26

煤气烧水如何防火熄灭26

安装煤气热水器的六个要求26

如何使用煤气热水器27

9．其他厨房用具使用常识27

调温电热锅的使用常识27

正确使用不粘锅27

搪瓷烧锅的使用常识28

火锅的品种与烹调方法28

怎样除去火锅铜锈28

砂锅的烹调方法28

砂锅使用秘诀29

巧去砂锅污垢29

汽锅的烹调方法29

汽锅的使用常识29

怎样正确使用铁制炊具29

挑选铁锅的窍门30

巧擦新铁锅30

巧除铁锅腥味30

巧除铁锅铁味30

巧补铁锅30

油锅着了火怎么办30

铁锅锈了怎么办30

炒菜锅积了油垢怎么办30

不锈钢餐具的使用常识30

铝制器皿的使用常识31

擦洗铝锅的五窍门31

巧除铝壶水垢31

铝餐具养护技巧32

巧洗奶锅32

保暖瓶的使用常识32

冬天玻璃杯防裂32

巧分玻璃杯32

瓦盆防裂妙法32

菜刀的使用常识33

菜刀的保养33

磨刀方法33

怎样去除菜刀上的锈33

菜墩的选择33

菜墩的保养33

砧板上有腥味怎么办34

塑料砧板弯了怎么办34

砧板简易消毒法34

“热得快”忌无水通电34

电炒锅忌用金属柄锅铲34

电热杯忌在水龙头上冲洗34

煤炉的使用常识34

巧用蜂窝煤34

熄了火的煤饼炉如何救活35

蜂窝炉点火、封炉小窍门35

瓷器食具的选择35

彩瓷餐具除毒妙法35

二、烹调原料的选购与贮藏37

1．原料的选购37

食品保质期的鉴别37

食品标签的鉴别37

怎样鉴别大米的感官质量38

怎样鉴别面粉的质量38

怎样鉴别挂面的质量38

怎样鉴别食油的质量39

区别不同食用植物油的方法39

怎样鉴别菜籽油39

怎样鉴别麻油39

怎样识别真假酱油40

酱油的等级是如何划分的40

怎样识别生姜40

怎样鉴别假大料40

怎样鉴别真假香油40

怎样鉴别虾油41

怎样选购蚝油41

怎样选购豆豉41

怎样鉴别鲜酵母41

怎样鉴别奶粉41

怎样鉴别啤酒41

怎样鉴别蜂蜜42

怎样鉴别草鸡和肉鸡42

怎样鉴别鸡的老嫩42

确定老鸡和嫩鸡小标志43

如何鉴别活鸡的好坏43

怎样鉴别病鸡制的烧鸡43

怎样辨认脱毛死禽43

怎样鉴别鸭子的老嫩43

如何选购菜鸽44

如何识别鱿鱼与乌贼44

如何选购鲜鱼44

如何挑选梭子蟹44

如何挑选墨鱼44

如何鉴别鲜鱼的质量45

如何挑选新鲜的活鱼45

如何识别大黄鱼和小黄鱼45

如何选购鲫鱼45

如何识别鲤鱼和鲫鱼46

如何识别胖头鱼和白鲢鱼46

如何识别青鱼和草鱼46

如何挑选河虾46

如何挑选海虾46

如何挑选对虾46

如何挑选螃蟹46

如何鉴别螃蟹质量47

如何鉴别海蜇47

如何鉴别海参47

如何识别虾皮47

如何识别新鲜甲鱼47

如何鉴别鲜肉质量47

鉴别牛羊肉的技巧48

如何识别猪排48

怎样鉴别内脏的质量48

如何识别老母猪肉48

如何鉴别豆腐的质量49

如何挑选五香豆腐干49

如何挑选五香豆腐块49

如何挑选五香豆腐丝49

如何挑选素鸡腿49

如何挑选卤花干50

如何挑选圆素鸡50

如何挑选豆芽50

如何识别化肥催发的豆芽50

如何鉴别草菇与毒菇50

如何鉴别黑木耳50

怎样鉴别银耳50

如何鉴别鲜蛋51

如何辨认孵鸡淘汰蛋51

如何选购不同月份的鸡蛋51

如何选购松花蛋51

如何选购咸蛋51

如何选购糟醉食品52

如何鉴别牛奶质量52

如何鉴别发菜52

如何选购黄瓜52

如何选购菜花52

如何挑选四季豆52

如何选购豇豆52

如何选购鲜竹笋52

如何识别新鲜番茄53

如何选购芹菜53

如何选购鲜藕53

如何选购茭白53

如何选购山药53

如何挑选笋干53

如何选购栗子54

如何选购灌肠制品54

如何选购香肠54

如何选购火腿54

如何识别罐头盖上的钢印54

如何从外观判断罐头的好坏55

如何选购中秋月饼55

如何选购裱花蛋糕的窍门55

如何识别真假藕粉56

猪的机体构造和肌肉分布56

猪耳的用途56

猪舌的用途56

猪脑的用途56

猪头的用途57

猪尾的用途57

猪颈肉的用途57

猪上脑的用途57

猪夹心肉的用途57

猪脊背的用途58

猪五花肋条的用途58

猪奶脯的用途58

猪臀尖的用途59

猪坐臀的用途59

猪外臀的用途59

猪前蹄膀的用途59

猪前脚爪的用途59

猪后蹄膀的用途59

猪后蹄爪的用途59

猪肝的用途60

猪腰的用途60

猪肚的用途60

猪肺的用途60

猪心的用途60

沙肝的用途60

猪肥肠的用途60

猪小肠的用途60

猪管廷的用途60

猪肉皮的用途60

板油的用途61

网油的用途61

猪血的用途61

牛的机体构造和肌肉分布61

牛头及颈肉的用途61

短脑的用途61

牛脑的用途61

牛舌的用途61

牛上脑的用途61

牛前腿的用途61

胸口肉的用途62

牛肋条的用途62

弓扣的用途62

腨窝的用途62

牛外脊的用途62

牛里脊肉的用途62

和尚头的用途62

仔盖、啄肉及黄瓜条的用途62

未龙的用途62

牛奶脯肉的用途62

牛前后腱子的用途62

牛尾的用途63

牛鞭的用途63

牛骨髓的用途63

牛蹄的用途63

牛蹄黄的用途63

牛肚子的用途63

牛内脏的用途63

羊的机体构造与肌肉分布63

羊头的用途63

羊尾的用途64

羊颈肉的用途64

羊前腿的用途64

羊脊背的用途64

羊肋条的用途64

羊胸脯的用途64

羊后腿的用途64

羊腱子的用途64

羊蹄子的用途65

羊脊髓的用途65

羊鞭条的用途65

羊外肾的用途65

羊心的用途65

羊肝的用途65

羊腰子的用途65

羊肺的用途65

羊肋条的用途65

羊腔骨的用途65

羊肚子的用途65

小公鸡的用途66

仔鸡的用途66

雏母鸡的用途66

公鸡的用途66

老母鸡的用途66

肉食鸡的用途66

鸡的机体构造与肌肉分布66

鸡颈的用途67

鸡脊背的用途67

鸡翅的用途67

鸡胸的用途67

鸡里脊的用途67

鸡腿肉的用途68

鸡爪的用途68

鸡肝的用途68

鸡肫的用途68

鸡心的用途68

鸡腰子的用途68

鸡肠子和子肠的用途69

鸡油的用途69

鸡架子的用途69

鸡皮的用途69

鸡血的用途69

2．原料与食品的贮存69

贮存食品的最佳温度69

什么食品不宜存放在一起69

巧制猪肉小包装69

夏季猪肉保鲜70

夏天巧存鲜肝70

收藏腊味的方法70

如何收藏火腿70

如何保存腊肉70

如何收藏咸肉咸鱼70

香肠香肚夏季保鲜法71

巧藏海味71

鱼虾蟹不宜长久冷藏71

巧存蚶子71

巧养活蛏活蛤71

如何贮藏鲜蟹肉71

怎样存放海蜇71

怎样养活蟹71

如何贮藏河蟹72

冰箱巧存鲜虾72

如何存放干虾子72

家庭存鱼保鲜72

鲜鱼保鲜三窍门72

黄鳝如何保活73

怎样保存开盖的西红柿酱73

豆腐保鲜法73

夏天怎样防止豆腐发酸73

如何保存鲜姜73

贮蛋保鲜法73

存放鸡蛋不能水洗74

放置鲜蛋要大头向上74

春季如何储藏鲜蛋74

夏天如何保存鸡蛋74

巧存蛋白75

如何保存松花蛋75

夏季如何贮藏番茄75

如何存放莴苣75

蒜黄和青韭如何保鲜75

如何保存香菜75

如何贮藏黄芽菜76

水藏法冬藏莲藕76

如何贮藏冬笋76

如何防止土豆发芽76

怎样保管葱头76

存放茄子不能着水76

蔬菜垂直放置好77

巧存鲜蘑菇77

如何保存葱蒜77

面肥的简易贮存77

如何存放鲜酵母77

如何贮藏大米77

大米不宜暴晒78

夏季怎样存放大米78

如何贮存花生米78

家庭贮粮如何度夏78

巧用冰箱除虫79

如何防止绿豆生虫79

存放面包防发霉79

如何使盐不返潮79

酱油如何保鲜79

瓶装酒能存放多久79

用什么容器装醋好80

巧存米醋80

防止食油变质三要诀80

猪油久存不坏的奥秘80

如何久存花生油、豆油80

小磨香油如何保鲜80

如何保藏茶叶81

如何贮存新茶81

茶叶去潮法81

如何保管年糕81

如何保存月饼82

如何保存蜂蜜82

如何保鲜荔枝82

苏打水存鲜果82

如何贮存栗子82

如何保存红枣83

榨菜简易保存法83

怎样贮存小坛咸菜83

软包装牛奶夏季保存法83

三、原料的初加工85

1．鱼肉禽蛋的初加工85

如何宰杀家禽85

如何宰杀鹌鹑85

家禽如何浸烫去毛86

巧除鸡鸭毛86

如何给家禽开膛86

如何剔鸡87

如何宰杀鳝鱼87

醉杀黄鳝87

巧杀甲鱼87

什么是整料去骨88

整鸡（鸭）去骨的方法88

整鱼去骨的方法88

棱形鱼类的出肉加工88

扇形鱼类的出肉加工89

鳝鱼的出肉加工89

虾的出肉加工89

拆蟹肉的技巧89

海螺的出肉加工90

热水浸洗猪肉不好90

如何清洗猪肚90

巧除猪腰臊味90

怎样清洗猪肺90

巧除猪肺腥臊味91

剔除猪脑血筋的技巧91

怎样给蹄膀“剃毛”91

巧洗脏肉91

巧洗猪油91

怎样清洗猪肠91

猪大肠去臭法91

巧除咸肉辛辣味91

巧使咸肉变淡92

如何清洗鹅肠92

巧除洋鸡腥味92

怎样清洗新鲜墨斗鱼92

如何清洗虾体中的污物92

如何给龙虾放尿92

怎样使虾仁爽口又鲜嫩93

如何使螺蚌吐净泥土93

吃螃蟹的四除93

如何洗刷活蟹93

甲鱼如何除腥93

被甲鱼咬住怎么办93

如何使塘鱼吐泥93

巧去河鱼土腥味94

茶水去鱼腥94

洗鱼去腥法94

如何除去黄花鱼腥气94

巧去鱼胆苦味94

鲤鱼如何抽筋94

如何刮鱼鳞95

巧剥鸡蛋壳95

巧剥松花蛋95

巧分蛋白和蛋黄95

打蛋液三忌95

冰冻食品巧解冻95

怎样合理解冻速冻肉96

流水巧化冻肉96

冻鸡鸭如何返鲜96

冷冻羊肉的简易处理96

2．蔬菜初步加工的方法96

叶菜类的初步加工96

根茎类的初步加工97

花菜类的初步加工97

瓜果类的初步加工97

豆类的初步加工97

巧除鲜黄花菜的毒性98

快速剥蒜法98

剥板栗皮的技巧98

芝麻除皮法98

巧剥芋艿皮98

巧除土豆皮98

如何清洗鲜蘑98

怎样洗香菇98

如何去掉干莲子的外衣及莲心99

巧去蚕豆皮99

巧去核桃皮99

怎样除去猴头菇的苦味99

巧除萝卜的苦辣味99

3．干货原料涨发的方法99

干货涨发方法的种类99

冷水发的操作技艺100

热水发的操作技艺100

油发的操作技艺101

碱发的操作技艺101

如何配制碱液102

碱面发的操作技艺102

碱水发的操作技艺102

盐发的操作技艺102

火发的操作技艺103

如何涨发木耳、银耳103

如何涨发海带103

如何涨发黄花菜103

如何涨发香菇103

如何涨发口蘑104

如何涨发猴头菇104

如何涨发发菜104

如何涨发玉兰片104

如何涨发笋干104

如何涨发莲子105

如何涨发虾子蟹子105

如何涨发干蟹肉105

如何涨发干贝105

如何涨发哈士蟆105

如何涨发鲍鱼105

如何涨发海蜇106

如何涨发鱼骨、鱼信106

如何涨发乌鱼蛋106

如何涨发干墨鱼106

如何涨发鱼皮107

如何涨发铲鱼皮107

如何涨发鱼唇107

如何涨发裙边107

如何涨发燕窝107

如何涨发鱿鱼108

如何涨发鹿筋108

如何涨发蹄筋108

如何涨发鱼肚109

如何涨发皮肚109

如何涨发驼掌109

如何涨发熊掌110

如何涨发海参110

鱼翅涨发宜忌111

如何涨发黄肉翅111

如何涨发一般鱼翅112

如何涨发嫩小杂翅112

如何涨发海茄子112

浸泡干蘑菇的小窍门112

巧发海参112

如何烤发海参113

如何烤发肉皮113

4．原料的熟加工113

划油的操作技巧113

划油前应炼锅114

过油的操作技巧114

过油用油料的选择114

如何过重油115

走油的操作技巧115

走油时的投料方法115

什么是走红116

走红的操作技巧116

焯水的操作技巧117

焯菜的窍门118

巧估油温法118

油温识别表118

四、切配技艺119

1．刀工技艺119

什么是直刀法119

直刀劈的操作方法119

跟刀劈的操作方法119

拍刀劈的操作方法119

剁的操作方法120

直切的操作方法120

推切的操作方法120

拉切的操作方法120

锯切的操作方法120

铡切的操作方法121

滚切的操作方法121

什么是平刀法121

平片的操作方法121

推片的操作方法122

拉片的操作方法122

抖片的操作方法122

什么是斜刀法122

正刀片的操作方法122

反刀片的操作方法123

拍的操作方法123

什么是剞123

拉刀剞的操作方法123

推刀剞的操作方法123

直刀剞的操作方法123

块的种类与切法124

如何切象眼块124

如何切方块124

如何切长方块124

如何切劈柴块124

如何切排骨块124

如何切滚刀块124

片的种类和切法124

如何切柳叶片125

如何切象眼片125

如何切月牙片125

如何切长方片125

如何切夹刀片125

如何切磨刀片125

如何切丝125

如何切条126

如何切丁、粒、末126

如何剁茸泥126

如何切段126

烹烧鲜鱼的几种花刀126

切熟肉的窍门126

怎样切鱼片126

怎样切火腿127

如何切肉片127

巧切煮鸡蛋127

钝刀切蛋糕127

2．配菜技艺127

配菜的数量配合原则127

配菜的颜色配合原则127

配菜的口味配合原则128

配菜的形状配合原则128

配菜的质地配合原则128

单一料的配菜128

主辅料的配菜129

混合料的配菜129

家常菜怎样配色129

家庭菜肴点缀129

五、调味料的制作与使用130

调味的作用130

调味的方式130

调味的注意事项131

糖醋味的调制131

香辣味的调制131

麻辣味的调制131

酸辣味的调制131

材料油的调制132

番茄汁的调制132

香糟汁的调制132

鱼香汁的调制132

咸味的使用132

甜味的使用132

酸味的使用132

辣味的使用132

苦味的使用133

鲜味的使用133

香味的使用133

复合味的种类与合成133

如何制花椒油133

如何制葱椒油133

如何制辣椒油133

如何制咖喱油133

如何制花椒水134

如何制葱姜汁134

如何制椒盐134

如何制辣椒糊134

如何制麻辣汁134

如何自制烤鸭调料134

如何制涮羊肉调料134

如何自制蘑菇油135

如何炒糖色135

如何制番茄酱135

如何制苹果酱135

如何制特鲜酱油136

巧制辣油136

巧炸辣椒油136

巧用咖喱油136

如何制五柳鱼味汁136

如何制西湖醋鱼味汁137

如何制茄汁鱼味汁137

如何制鲜姜汁137

如何制葱油汁137

怎样调制芥末137

让蒜泥更香137

巧使醋变香137

怎样掌握放酱油的火候138

烧菜用酒的最佳时间138

做鱼何时放生姜138

葱炒鸡蛋如何用葱花138

烹炒鸡蛋不宜放味精138

糖醋比例搭配诀要138

烹调放盐的诀窍138

烧菜加酒的技巧138

如何使用香糟和红糟139

巧用葱味作佳肴139

妙用姜块、姜米和姜汁139

咖啡的妙用139

啤酒的妙用139

烹调中巧用小苏打140

六、挂糊、上浆、勾芡技艺141

上浆和挂糊的方法141

浆和糊的区别141

浆、糊的调制方法及注意事项141

蛋白糊的调制与作用142

蛋泡糊的调制与作用142

水粉糊的调制与作用142

蛋粉糊的调制与作用142

干粉糊的调制与作用142

发粉糊的调制与作用142

苏打糊的调制与作用142

拍粉拖蛋糊的调制142

饼干末代面包碴143

烹调肉片、肉丁加淀粉的比例143

厚芡的种类与作用143

薄芡的种类与作用143

勾芡的方法143

勾芡的作用144

勾芡的注意事项144

什么菜肴不宜勾芡144

菜肴勾芡三术144

七、菜肴制作技艺145

1．腌腊技艺145

泡菜为何要先出坯145

泡菜盐水的区分145

如何选购泡菜坛145

新泡菜坛的处理146

泡菜盐水的含盐量146

佐料的作用与使用146

香料的作用146

什么是干装坛146

什么是间隔装坛147

什么是盐水装坛147

泡菜装坛的注意事项147

如何确定蔬菜的出坯咸度147

如何确定蔬菜的出坯时间147

如何确定蔬菜日晒的长短147

泡菜坛沿的水应放盐148

泡菜坛变质冒泡怎么办148

盐水浑浊发黑怎么办148

怎样去除泡菜汁上的白膜148

泡菜的吃法148

自制四川鱼辣子148

速效泡菜149

怎样快速腌制酸白菜149

怎样去掉腌菜里的白膜149

怎样使菜腌得脆嫩149

怎样使青菜干保持原有绿色149

怎样腌制雪里蕻149

怎样自制韭菜花150

怎样制作腐乳150

怎样做糖蒜150

怎样做醋蒜151

怎样做翡翠蒜151

怎样做腌黄瓜151

塑料袋腌菜妙法151

怎样做腌番茄151

怎样用西瓜皮制做酱瓜151

腌蛋法152

怎样腌咸蛋出油152

快速加工咸蛋法152

风味腌蛋法三种152

用腌蛋制赛蟹黄153

冰冻糟货制作153

如何制作糟蛋153

如何自制醉蟹153

美味风肉制作法154

如何腌制香肠具有红色154

2．冷盘制作技艺154

凉菜的特点154

拌的种类与制作154

拌凉菜时的注意事项155

炝的种类与制作155

腌的种类与制作156

酱的制作157

酱制品巧入味157

卤的制作157

红卤的配制158

白卤的配制158

卤的保管158

如何卤制豆制品158

烹制白斩鸡窍门158

白斩鸡浸鸡知生熟159

酥的制作159

熏的制作159

水晶的制作160

卷的制作160

拼的种类与特点160

如何拼摆成形160

凉菜的拼摆方法161

如何自制叉烧161

3．热菜制作技艺162

热菜的烹调方法162

炸的制作技艺与种类162

什么是清炸162

什么是干炸162

什么是软炸162

什么是卷包炸162

什么是松炸162

什么是脆炸162

什么是油淋、油浸163

什么是酥炸163

什么是板炸、面包炸163

炒的制作技艺与种类163

什么是生炒（163煸炒）163

什么是熟炒163

什么是滑炒163

什么是干炒163

什么是抓炒164

什么是爆炒164

熘的制作技艺与种类164

什么是焦熘164

什么是滑熘164

什么是软熘164

爆的制作技艺与种类164

什么是油爆165

什么是酱爆165

什么是宫爆165

什么是葱爆165

烹的制作技艺165

炖的种类165

什么是隔水炖165

什么是不隔水炖165

焖的制作技艺165

煨的制作技艺166

烧的制作技艺166

扒的制作技艺166

煮的制作技艺166

汆的制作技艺166

烩的制作技艺167

煎的种类与制作技艺167

什么是干煎167

什么是煎烹167

什么是煎焖167

什么是煎蒸167

什么是煎烧167

贴的制作技艺167

？的制作技艺167

蒸的制作技艺168

烤的制作技艺168

涮的制作技艺168

熬的制作技艺169

拔丝的制作技艺169

怎样炒拔丝糖浆169

炒糖浆如何掌握火候169

蜜汁的制作技艺170

瓤的制作技艺170

盐焗的制作技艺170

老鸡怎样烂得快170

炖鸡不要放花椒茴香170

快法炖鸡巧用醋170

炖老鸭快烂小法171

什么水炖肉味鲜171

炖肉成功的三要诀171

炖牛肉的诀窍171

老牛肉怎样煮烂171

制作拔丝菜宜用动物油172

做好拔丝菜的四个要点172

做白扒菜的窍门172

如何制蛋皮172

烹制甲鱼的窍门173

速滑肉片173

怎样使肉烧得烂173

烧牛肉要切成大块173

如何炒青菜不变色173

炒肉片鲜嫩三招174

鱼香菜肴的烹制要点174

自制烤肉的要诀174

怎样“打”肉圆174

烹制丸子、松肉加淀粉法174

炸肉丸子防炸锅174

炸墨鱼的小技巧175

炸腰果的小技巧175

菜肴增香小窍门175

为什么鱼片要用冷水浸175

蒸蟹不脱蟹爪法175

蒸肉饼的窍门176

油炸食物技巧176

怎样烹调猪肝菜176

烹制猪腰菜肴的关键176

巧炒腰花177

怎样制肉茸177

怎样增加馅的粘性177

剁丸子肉馅的方法177

怎样烧鱼不碎177

怎样煎鱼不粘锅178

怎样烹调冻鱼178

烹调鳝鱼的门道178

鱼冻制作法178

高压锅快制汽锅鸡179

用笼屉蒸菜应注意什么179

蒸煮鱼肉知生熟179

蒸鱼蒸肉要用开水179

蒸鱼的窍门179

腌渍清蒸鱼的窍门179

怎样做酱汁肉180

香酥鸡制作关键180

巧蒸嫩蛋羹180

鲜奶炖蛋法181

如何片烤鸭181

如何掌握火候181

火候的种类与作用181

如何掌握水温182

气蒸的技巧182

4．花式菜肴制作技艺182

包卷法182

捆扎法182

扣制法183

茸塑法183

裱绘法184

镶嵌法184

填瓤法185

捏挤法185

拼摆法185

模塑法186

刀工美化法186

如何剞麦穗花刀187

如何剞荔枝花刀187

如何剞核桃花刀187

如何剞梳子花刀187

如何剞卷筒状188

如何剞菊花花刀188

如何剞蓑衣花刀188

如何剞双面连花刀188

如何剞麻花花刀188

如何剞牡丹花刀189

如何剞十字花刀189

如何剞兰草花刀189

如何剞柳叶花刀189

如何剞麒麟花刀189

5．汤的制作技艺190

鲜汤的种类190

如何煮制鲜汤190

如何清汤190

如何吊汤190

制汤应注意的几个问题191

如何制毛汤（一般白汤）191

如何制奶汤（浓白汤）191

如何制一般清汤192

如何制上汤192

怎样使汤熬得清醇透明193

做汤的学问193

熬骨头汤宜用冷水193

怎样做汆丸子不散193

怎样汆好鱼汤193

怎样做皮蛋汤194

怎样做奶油味蛋汤194

不新鲜的蛋如何打成漂亮的蛋花194

汤味太咸怎么办194

6．西菜烹调技艺194

炒的制作技艺194

煮的制作技艺194

水汆的制作技艺195

烩的制作技艺195

焖的制作技艺195

罐焖的制作技艺195

炸的制作技艺195

煎的制作技艺196

铁扒的制作技艺196

烧烤的制作技艺196

焗的制作技艺197

面拖的制作技艺197

蒸的制作技艺197

烟熏的制作技艺197

炸猪排小技197

怎样自制色拉197

做面拖菜的窍门198

八、面点制作技艺199

案板上的常用工具199

炉灶上的常用工具199

常用的成型工具199

常用的花饰着色工具200

鉴别酵面发酵程度的方法200

如何检验碱水的浓度200

下碱量与下碱方法200

鉴别酵面下碱程度的方法200

发酵面团的种类、特点和用途201

酵面的发酵方法201

水调面团的种类特点201

冷水面团的制作及用途202

开水面团的制作及用途202

半烫面团的制作及用途202

澄面团的制作及用途202

油酥面团的制作及用途203

酥皮类（干酥）的制作及用途203

单皮类（松酥）的制作及用途203

稀酥类的用途203

蛋和面团的种类及用途204

纯蛋面团的制作及用途204

油蛋面团的制作及用途204

水蛋面团的制作及用途204

制馅的特点204

制馅时如何调味205

制馅时如何加水205

制馅如何掺皮冻205

熟肉馅的制作技艺205

菜肉馅的制作技艺205

澄沙馅的制作技艺206

煮豆沙防糊法206

枣泥馅的制作技艺206

西红柿肉馅的制作206

韭菜菜馅的制作207

制作糖馅应加熟面粉207

着色方法与用料207

面点烘烤技艺207

面点烤制技艺207

面点烙制技艺208

面点煮制技艺208

面点蒸制技艺208

面点炸制技艺208

面点煎制技艺209

三步加水和面法209

快速发面小窍门209

巧用蜂蜜发面209

水温与和面210

发面的最佳温度210

冬季和面慎加水210

调制发面的小方法210

加盐发面气泡多210

发酵过头的补救方法210

没有发好的面可蒸馒头211

面粉发酵的几个关键211

蒸制酵面两法211

做馒头用碱过多补救法211

勿用热水蒸馒头212

怎样蒸馒头不粘屉布212

蒸馒头知生熟212

做开花馒头要诀212

如何做三色开花馒头212

蒸好馒头十要诀213

捏饺子的两种手法213

包饺子的窍门214

拌饺子菜馅的诀巧214

煮饺子的学问214

如何煮饺子不粘不破214

煮水饺不粘锅底三窍门214

快速煮饺子法215

如何制“翡翠饺子”215

包子的捏法215

三明治炉巧烘蛋糕215

制作蛋糕的要诀215

干面包如何回软216

煮元宵的技巧216

炸元宵的技巧216

煮面条的学问216

如何煮面条不粘217

如何使抻面“筋道”217

抻面和面要搋水217

做好刀削面的要诀217

如何炒面不沾锅217

高压锅巧做烙饼217

高压锅巧蒸馒头218

高压锅巧烤发糕218

高压锅巧烙锅贴218

高压锅巧制小面包218

高压锅巧热剩饭219

面食巧作219

如何炒米粉219

煮好米饭的几种技巧219

水淘米去沙法219

煮干饭的吃水量220

如何使陈米变新米220

如何使机米变好米220

米饭夹生补救法220

焦饭去糊法220

剩饭重蒸巧去异味220

小米饭的作法220

一锅巧做软硬饭221

如何熬粥稠221

熬米粥防溢小窍门221

电子砂锅煲粥法221

如何煮粥不焦221

快速熬制绿豆汤221

九、饮料制作与鸡尾酒调制技艺221

1．鸡尾酒调酒器具223

2．鸡尾酒杯的选择224

3．以国产白酒为基酒调制的鸡尾酒7例224

中国皇帝224

夜上海224

诺言224

歌舞升平224

海南岛224

日落紫禁城225

银色梦幻225

4．以竹叶青为基酒调制的鸡尾酒7例225

蜻蜒点水225

竹叶莲花225

春绿225

天池225

飘飘226

烈日青竹（热饮）226

香香226

5．以桂花陈酒为基酒调制的鸡尾酒7例226

水中花226

雪花飞香226

山之吻226

墨海227

初恋227

浮华世家227

花团锦簇227

6．以玫瑰露酒为基酒调制的鸡尾酒6例227

玫瑰花魂227

十里香228

刺玫瑰228

幻影228

太阳神（热饮）228

淘金人228

7．以红葡萄酒为基酒调制的鸡尾酒7例229

爱的回归229

夜来香229

相思红豆229

红杉树229

清凉燕山229

天使之恋229

冷酷的心（热饮）230

8．以白葡萄酒为基酒调制的鸡尾酒7例230

雪比丽潘趣酒230

白鹅230

白玫瑰230

雪夜月光230

林荫道231

杨玉环231

彩轿迎亲231

9．以国产威士忌为基酒调制的鸡尾酒7例231

非洲之行231

投标231

牧场231

山里人232

夕阳麦田232

脱粒机232

威士忌特迪（热饮）232

10．以国产白兰地为基酒调制的鸡尾酒7例232

白兰地珊格瑞232

白兰地帕弗233

白兰地霸克233

飞升233

响尾蛇233

可口白兰地233

香橙王233

11．以国产金酒为基酒调制的鸡尾酒7例234

俏佳人234

繁星234

黄金城234

西湖234

水泊梁山234

玫瑰235

铁扇公主（热饮）235

12．以国产伏特加酒为基酒调制的鸡尾酒7例235

清池235

北极熊235

晶亮伏特加235

四季花香235

黄山日出236

咸狗236

转椅236

13．用啤酒调制的鸡尾酒7例236

黑天鹅236

桂花啤酒236

麦中香槟237

橙味啤酒237

可口波打237

彩云飞237

冷透237

14．多层彩虹鸡尾酒6例237

火凤凰237

红绿灯238

红与黑238

天使飞升238

四喜临门238

霓虹灯238

15．世界著名鸡尾酒荟萃239

吉布森239

亚历山大239

古典波本239

阿拉斯加239

青草蜢239

玛格丽特240

天堂240

粉色佳人240

锈钉240

日出特其拉240

曼哈顿240

罗布罗伊241

玫瑰鸡尾酒241

红狮241

白色佳人241

新加坡司令241

苏格兰酸242

尼格龙尼242

16．世界流行果汁调制242

甜甜蜜蜜242

情人萝242

粉雕玉琢242

乳燕归巢242

黄玉冰晶243

翡翠之恋243

旧情绵绵243

珊瑚恋243

快乐天使243

同心桥243

芙蓉仙子243

绿色大地244

青涩年华244

红楼旧梦244

夏日浓情244

苦中作乐244

旭日东升244

开心蜜乳244

梦幻之恋245

浓情蜜意245

金碧辉煌245

情意绵绵245

爱汁物语245

葡萄仙子245

17．咖啡类饮料245

土耳其咖啡245

法式咖啡246

冰镇咖啡246

魔鬼咖啡246

可可汁246

冷可可246

巧克力汁247

冷巧克力汁247

18．中国茶的饮法247

沏茶要则247

冲饮的方法248

红茶饮法248

绿茶饮法249

乌龙茶饮法249

花茶饮法249

十、家宴礼仪及餐桌布置250

如何写家宴请帖250

宴席的规格250

宴席配菜251

宴席配菜常用色彩用料251

宴席的摆台251

餐具的准备251

席位安排252

宴席上菜次序252

怎样办家庭冷餐会252

如何办鸡尾酒会254

如何介绍客人254

如何与客人握手254

家宴常用插花形式254

自然式插花法254

图案式插花法255

西方式插花的几何图形255

家宴插花常用的插花容器255

家宴插花的常用工具255

怎样使插花经久256

喜上眉梢257

和平幼鸽258

蓝天雄鹰259

翠鸟探鱼260

山林幽雀261

春闹枝梢262

枫叶飒爽263

瓣形花蚌264

梅花报春265

十一、烹调一点通266

怎样切葱不流泪266

巧解辣水入眼266

刨芋艿后手奇痒怎么办266

热锅凉油可避免炒菜巴锅266

烹制菜肴巧用水266

迅速烹调小窍门267

巧碎冰糖267

巧熬猪油267

巧解绵白糖结板267

甜酒酿的妙用267

巧炸馒头267

怎样热陈馒头268

怎样增加芝麻的香味268

辣椒去辣妙法268

鲜草菇烹制入味的技巧268

臭豆腐干增味妙法268

煮马铃薯的小门道268

油香和醋香的巧作269

油炸花生米如何保脆269

炸春卷如何防汤汁流出269

怎样炸酱269

风味独特的拔丝馒头269

嫩玉米做菜肴270

炒青菜脆嫩的小方法270

菠菜去涩法270

巧烹熘银条270

巧吃油菜271

巧吃大白菜271

巧食芹菜叶271

怎样炒苋菜271

如何做洋葱菜271

青椒如何炒得脆嫩爽口271

烹调扁豆如何保持翠绿272

怎样炒圆白菜272

如何制土豆泥272

怎样炒土豆丝272

烹调土豆小窍门272

土豆发芽如何吃272

巧切番茄片273

怎样避免切菜时手染色273

如何食用老化香菇273

魔芋豆腐的吃法273

怎样食用受冻蔬菜273

苦瓜去苦味273

去豆腐泔水法273

黄豆芽除豆腥味273

怎样炒茄子省油不变黑274

怎样烹调花菜274

摊黄菜勾芡更鲜嫩274

芦笋的几种吃法274

做鸡的门道274

巧烹美味芙蓉鸡片274

“一鸡六吃”的技巧275

巧烹肥鸭275

使老鸡老鸭变嫩秘法275

如何使牛肉变嫩276

兔肉的做法276

煮火腿使皮易烂276

做猪头肉的要点276

用刀剁肉馅鲜美276

涨发猪蹄筋窍门276

猪肚增厚术276

巧制走油肉277

水滑法炒肉丝277

怎样做红烧狮子头277

肉皮的几种吃法277

烹制猪血的窍门278

巧除羊肉膻味278

巧除狗肉异味278

啤酒煮大闸蟹的诀要278

巧用梭子蟹作大闸蟹吃278

“滚水浸鱼”绝招279

烹制河鳗去腥术279

使咸鱼鲜嫩可口的秘诀279

如何使海带烂得快279

怎样使海带柔软可口279

虾皮的吃法280

淡菜的吃法280

烹制鲜虾增味窍门280

烹制海参不宜加醋280

使海参入味诀窍280

巧食剩鱼头280

烧鱼如何入味280

如何收拾好鱼菜281

煎鱼虾防油溅窍门281

巧煎荷包蛋281

怎样煎鸡蛋完整嫩滑281

炒鸡蛋加酒别有风味281

“一蛋二吃”的技巧281

巧做脆皮蛋282

巧制五香茶叶蛋282

怎样煮好鸡蛋282

巧除松花蛋草腥味282

巧食松花蛋282

巧食咸鸭蛋282

几种家庭烹调应急法283

巧做蛋饺283

菜籽油变香法283

怎样去掉菜籽油中的异味283

炸过鱼的油怎样去腥284

防热油泛沫284

油脂有轻微哈喇味怎么办284

巧使醋解辣味284

吃海蜇放醋的窍门284

怎样使海蜇变脆284

怎样在家中品尝海鲜284

巧吃基围虾285

烤鸭买回家吃的窍门285

冷烤鸭如何回热285

软面筋制法286

自制美味面筋286

粽子巧得味286

烧煮牛奶的诀窍286

烧开水窍门286

巧炒粟子286

巧用高压锅炒花生286

巧炒花生米286

巧除柿子的涩味287

如何自制肉松287

怎样开香槟酒287

怎样保持啤酒泡沫287

醒酒妙方287

如何去掉手上的蟹腥气288

十二、饮食营养与食品安全289

食物性味289

食品的烹调与营养289

菜肴颜色有学问290

蔬菜的营养价值290

香椿的营养290

十种最佳营养食物290

十种助眠食物291

鱼的营养价值292

夏季话饮食292

夏天喝什么最解暑292

消暑饮料的营养293

服药与饮食293

冬季进补五忌294

生吃瓜果的消毒294

中老年人的营养295

饮啤酒应适可而止295

什么情况下不宜多吃炸油饼295

不宜吃鱼的病人296

哪些人不宜喝鸡汤296

炒蔬菜如何保持更多的维生素297

热油放盐可防癌297

炒菜不宜多放油297

芹菜粥的药用297

洗衣粉不能洗餐具、疏果297

猪牛气管旁的小肉囊不能吃297

黄酒冬饮窍门298

蔬菜减肥术298

涮羊肉“三注意”298

鳝鱼与藕合吃滋养功效高298

鲜鱼与豆腐合吃能强身299

豆腐海带混合吃好299

吃肉有讲究299

咸肉忌煎炸299

炒豆芽放醋好299

金属器皿不宜存放蜂蜜299

胡萝卜的科学吃法299

怎样保持菠菜豆腐的营养300

红白萝卜不宜合煮300

烹调使用开水好300

如何保护蔬菜中的维生素300

烹制鱼要放醋300

鸡蛋煮到什么程度好300

烧猪蹄要加醋300

怎样吃螺蛳301

吃鱼的讲究301

原汤能化原食301

黄豆、玉米混合食用营养高301

煮稀饭不应放碱301

淘米有学问301

大米何时下锅好301

馒头比面包有营养302

正确使用味精302

怎样食用碘盐302

酱油熟吃好302

腌制食品巧防亚硝酸盐302

怎样食用腌制食品303

腌菜要腌透303

荤油素油搭配食用好303

酸败油脂不宜食用303

方便食品“不方便”303

五种开水不能喝304

豆腐比豆浆好304

吃腐乳不会致癌304

活鱼宰杀后何时下锅最好304

吃生扁豆会中毒305

腐烂生姜不能吃305

鸡蛋怎样吃才科学305

吃高蛋白食物不宜立即饮茶305

食豆浆五忌305

酒后不宜饮咖啡306

酒后不宜饮茶306

酒后不宜饮汽水306

污染鱼不能吃306

生鱼不宜食用306

烧焦的鱼不能吃307

咸鱼不宜吃307

加工不当的鱼不能吃307

不要食施过化肥的豆芽菜307

辣椒中毒及急救308

小心吃蚕豆引起的疾病308

龙葵素中毒防治308

眼病患者吃大蒜有危害308

尿路结石病人忌吃菠菜308

秋扁豆的毒害及预防309

注意大豆中的毒物309

预防鲜黄花菜中毒309

食野菜应注意其野性叵测309

辣椒不能多食309

酒精对人体损害309

烟酒与视力310

小孩饮酒有害310

孕妇饮酒会导致胎儿脑损伤310

肝脏病人不能饮酒310

患慢性胃炎不宜大量喝啤酒311

吃冷饮不可过量311

饱餐后饮汽水危险311

患胃及十二指肠溃疡的人不宜喝汽水311

饮茶过量当心氟中毒312

饮用泡得过久的茶水有害312

妇女不宜喝浓茶312

发烧时不要喝茶312

慎用咖啡因饮料312

饮用咖啡要适度313

当心牛奶过敏313

喝凉牛奶有害吗313

不能用暖水瓶装酸性饮料313

河豚鱼有剧毒314

怎样吃台巴鱼和刺巴鱼才安全314

食鱼胆会中毒314

吃鱼须防组胺中毒314

美食螃蟹要小心315

死贝类不能吃315

半生半熟食用泥蚶不安全315

瘦肉多吃也不利315

“豆肉”不能吃315

肉毒中毒的预防和治疗315

病死牲畜肉不能吃316

严禁食用毒死的野生动物316

病禽、死禽肉不能吃316

肝病患者忌食的副食316

鸭蛋熟透才能吃316

小孩不宜吃皮蛋316

不要吃生鸡蛋317

鸡屁股不能吃317

隔夜的熟白菜不能吃317

湿重的黄疸病人不宜吃糖317

油条常吃有弊317

眼睛近视少吃甜食318

膨听罐头不能吃318

植物油食之不当也有害318

当心酒心糖引起小儿酒精中毒318

“长醭”的酱油、醋还能吃吗318

氰化物中毒与预防318

常吃过热食物易得食道癌319

用煤炉火烤食物食之有害319

猪油渣和锅巴不能吃319

七、八月蜂蜜食之有危险319

哪些人不宜吃花生319

哪些人要忌食香蕉320

患哪些病应忌辛辣味320

蒸馒头不可用硫磺熏蒸320

注意预防“荔枝病”320

使用热水瓶盛牛奶不安全320

十三、节日菜谱321

1．冷盘321

百花争艳321

扇形冷盘321

瓜果满园322

罗江豆鸡322

酱风肉322

锅烧腿肉322

酥白肉322

盐水口条323

红油耳丝323

凉拌兔丝323

凉拌墨鱼丝323

海蜇丝拌黄瓜324

桔红鸡丝324

白斩鸡324

什锦腐竹324

雪梨拌白菜心325

清盐菜花325

蛋松325

2．畜肉类325

樱桃肉325

翡翠蹄筋326

油泡腰花326

油爆双脆326

豉汁蒸排骨326

四喜丸子327

酱爆肉丁327

葱爆羊肉327

滑溜里脊328

鱼香肉丝328

锅巴肉片328

四上玻肚329

火爆肚头329

油爆肚片329

焦熘肥肠330

梅子蒸排骨330

元宝肉330

3．禽蛋类331

芙蓉鸡片331

葱油全鸡331

嫩姜炒鸡脯331

黄焖鸡块332

清蒸鸡332

香酥鸡332

碧绿鸡球333

什锦烩鸡333

苹果鸡333

宫保鸡丁334

怪味鸡块334

烧卤鸡爪334

香菇扒凤手334

绣球鸡肫335

清汤芙蓉鸭335

荔荷大鸭335

三鲜鸭掌336

芥末鸭掌336

葱爆鸭心336

清炸肫肝337

雪花鸭肝337

蚝油乳鸽337

云腿鸽片337

柠汁焗鹌鹑338

菠萝拼火鹅338

凤眼鹌鹑蛋338

掌上明珠339

珊瑚锦绣蛋339

鸳鸯蛋339

4．水产类339

干烧鱼339

红扣甲鱼340

香干鲫鱼340

浇汁黄花鱼340

酥炸西湖鱼341

醋熘桂鱼341

炸银鱼342

春笋烧鮰鱼342

家常鱿鱼342

红烧鱼唇342

桂花鱼翅343

炸虾球343

油爆青虾343

炒虾仁343

汆鱼腐344

油爆海螺344

干贝烧菜心344

清汤大乌参344

红烧甲鱼345

七星子蟹345

蟹肉扒鲜菇345

5．山珍野味类346

黄焖野兔346

珊瑚烧野鸡346

五香卤斑鸠346

红烧鹿筋346

云片猴头347

麻花野鸭347

山鸡？348

炒铁雀头脯348

6．甜菜类348

什锦果冻348

八宝酿梨349

雪花核桃泥349

？红果349

冰糖银耳349

什锦西瓜盅350

蜜汁糖藕350

干蒸湘莲350

西米鲜樱桃蚕豆351

雪衣豆沙351

拔丝苹果351

7．汤类352

鲫鱼豆腐汤352

清汤腰方352

清汤银耳352

芙蓉鲍鱼汤352

清汤燕菜352

酸辣虾羹汤353

金蟾汆珊瑚353

扣三丝汤354

8．豆品类354

家常豆腐354

熘豆腐丸子354

麻婆豆腐355

口袋豆腐355

汤豆腐355

松子豆腐355

锅？豆腐356

金银豆腐356

什锦油面筋356

什锦豆腐羹357

镜箱豆腐357

9．蔬菜类357

鸡油菜心357

炝白菜卷358

栗子烧白菜358

金针菇小白菜358

草菇烧兰片358

麻酱凤尾359

红油交白359

奶汤蒲菜359

锅？菠菜359

蚝油鲜菇360

冬冬青360

十四、西菜集锦361

1．西菜的特点361

法国菜的特点361

英国菜的特点361

美国菜的特点361

意大利菜的特点361

俄国菜的特点361

2．沙司类361

色拉油沙司361

番茄沙司362

红汁沙司362

红葡萄酒沙司363

奶油沙司363

薄荷沙司363

苹果沙司363

橘子沙司363

山歌沙司363

千岛沙司364

鸡杂沙司364

巴黎沙司364

蘑菇沙司364

辣根沙司365

蛋黄格司沙司365

奶油蛋黄沙司365

白葡萄酒沙司365

粉红色沙司365

马素林沙司365

香槟沙司366

咖喱沙司366

白塔油冷霜366

布达拉沙司366

太太沙司366

美国沙司367

法国沙司367

西班牙沙司367

白塔油沙司367

芥末粉沙司367

牛骨髓沙司368

酸果沙司368

3．色拉类368

素什锦色拉368

猪脚色拉368

牛肉色拉369

法国式色拉369

德国式色拉369

美式苹果色拉369

意大利桔子色拉370

水果色拉370

香蕉色拉370

莲藕色拉370

黄瓜色拉370

酿黄瓜370

4．猪肉类371

清煎猪肉片371

炸猪肉片371

法式炸猪排371

红烩猪肉372

烤猪肉372

煎猪肉饼372

煎猪肉串373

猪肉蛋卷373

煎猪肝373

煎酿馅猪排373

咖喱猪肉片374

法式红焖猪舌374

5．牛肉类374

红烩卷筒牛肉374

煎里脊扒375

匈式红烩牛肉375

红烩牛排五色蔬菜条375

时鲜式红焖牛肉376

煎德国汉堡牛排376

各色铁扒376

俄式炒牛肉丝377

红烩牛尾377

红焖牛舌377

匈牙利式红烩牛仔378

英式白烩牛仔378

6．羊肉类379

红烩羊肉379

铁扒羊腰子培根379

清煎羊排红酒沙司379

俄式串烤羊肉379

德式铁扒羊排380

法式烧羊腿380

烧卷筒羊手薄荷沙司380

青豆焖羊肉381

煎羊肉片381

拉古羊肉381

炒羊肉片382

烤羊肉382

7．家禽类382

炒鸡肝黄饭382

烧（阉）鸡382

烧塞油膘鸡383

美式炸出骨春鸡383

俄式白塔鸡卷384

俄式煎鸡饼384

罐焖烧鸡384

煎鸡脯通心粉384

农民式红烩鸡杂385

红烩鸡翅膀385

红焖鸭子385

红焖鸭卷386

8．水产类386

巴黎式蛋黄煎出骨鱼386

煎出骨板鱼386

煎出骨桂鱼387

煎土豆出骨鱼条387

煮出骨鲳鱼387

大使式煮出骨桂鱼388

煮鱼圆388

煮卷筒鱼388

炸虾仁吐司388

炸虾球389

清煎明虾389

忌司焗蟹粉389

9．汤类390

罗宋汤390

乡下浓汤390

奶油浓汤390

奶油番茄汤390

美式奶油龙虾鱼圆番茄汤391

奶油鸡丝蘑菇番茄汤391

奶油鸡汤391

牛尾汤391

大蒜土豆汤392

忌司焗洋葱汤392

维也纳式青豆泥浓汤392

苏格兰羊肉粥392

10．蔬菜类393

炸土豆片393

油辣土豆片393

土豆泥393

摩纳哥葱头394

酒汁烩茄子394

软煎茄子394

芝麻茄泥394

炸茄子395

法式烩茄子395

希腊焖茄子395

炖西红柿395

烤西葫芦395

十五、火锅、砂锅、汽锅集锦396

1．火锅类396

毛肚火锅396

延边狗肉火锅396

湖南大边锅397

家常火锅397

海味火锅398

北京涮羊肉398

什锦火锅398

活鲫鱼火锅399

菊花鲈鱼火锅399

渍菜什锦酒锅399

2．砂锅类400

砂锅炖牛肉400

砂锅豆腐400

天麻砂锅鱼头400

砂锅鱼翅401

砂锅炖甲鱼401

芪归炖鸡402

砂锅人参鸡402

吉林砂锅狗肉402

砂锅广肚403

什锦砂锅403

3．汽锅类403

紫砂汽锅排骨汤403

汽锅香糟鸭403

参芪汽锅鸭404

三七汽锅鸡404

枸杞汽锅羊肉404

姜附汽锅狗肉404

虫草兔肉汽锅405

八宝汽锅甲鱼405

黄芪汽锅乳鸽405

汽锅鸡405

十六、家庭快餐集锦406

1．二菜—汤快餐谱406

红烧带鱼 白菜炖豆腐 萝卜粉丝汤 主食：米饭406

木犀肉 芹菜炒豆干 菠菜鸡蛋汤 主食：花卷407

清炒鱿鱼卷 肉末炝泡菜 酸辣鱿鱼汤 主食：米饭407

红烧鸡块 草菇油菜心 鸡汤素烩 主食：馒头408

辣味烧牛肉 醋熘莲花白 酸菜粉丝汤 主食：馒头409

腐乳蒸排骨 西红柿炒鸡蛋 西红柿 排骨汤 主食：米饭409

香酥鸡翅 红烧茄子 番茄肉片汤 主食：米饭410

小辣椒炒鸡丁 蒜泥扁豆 榨菜清汤 面 主食：花卷410

葱烧海参 红油肺片 酸辣海参肺片汤 主食：米饭411

芹黄牛肉丝 炝空心菜 煎蛋汤 主食：米饭412

2．三菜—汤快餐谱412

葱爆羊肉 麻辣羊肚丝 板栗白菜 川冬菜羊肉汤 主食：馒头412

干煸牛肉丝 蒜烧平菇 炝柿子椒 豌豆苗肉丝汤 主食：米饭413

蕨菜肉丝 糖醋瓦块鱼 姜汁菠菜 豆腐鱼头汤 主食：花卷414

家常鸡块 青椒鸡丁 香油柿子椒 银耳素烩汤 主食：饼415

鱼香猪肝 凉拌肉皮丝 肉片烧豆腐 菠菜蛋花汤 主食：花卷416

青蒜炒肚片 蒜泥白肉 海米炒洋葱 雪里蕻白肉汤 主食：担担面417

荷叶粉蒸肉 海米炒蒜苔 椒麻海蜇 番茄丸子汤 主食：馒头418

豆腐烧鲫鱼 白汁四季豆 麻辣海螺片 菠菜口袋豆腐汤 主食：花卷419

野鸡红炒牛肉丝 金钩烧腐竹 椒麻扁豆 山药牛肉汤 主食：馒头420

豆豉烧平鱼 蒜苔家常肉丝 酸辣黄瓜条 豌豆苗魔芋汤 主食：米饭420

3．四菜一汤快餐谱421

粉蒸排骨 大蒜烧鳝鱼 麻辣凤尾 清炒豌豆苗 豆苗鸡蛋汤 主食：米饭421

鱼香八块鸡 炒鸡什件 青蒜炒银芽 芹菜香干 萝卜粉丝汤 主食：馒头422

香酥鸭子 芙蓉银耳 青蒜肉丝 炝黄瓜 黄瓜银耳汤 主食：花卷米饭423

荔枝鱿鱼卷 红油口条 芹黄鱿鱼须 三合油拌小水萝卜 酸辣粉皮汤 主食：花卷425

烧蹄筋 青蒜炒豆丝 拍黄瓜 椿芽拌豆腐 酸辣蹄筋汤 主食：米饭426

家常兔肉 花仁仔鸡 海米烧豆腐 青椒炒苦瓜 菠菜鸡架汤 主食：米饭427

锅巴鱿鱼 茄皮烧鳝段 鱼香茄花 红根拌银芽 鱿鱼须银芽汤 主食：米饭428

猪肉炖粉条 青笋爆腰片 干煸冬笋 姜汁莲藕 冬笋腰片汤 主食：馒头429

红焖田鸡腿 软炸肝尖 甜味红苕 粉丝拌海带 虾皮粉丝海带汤 主食：馒头430

萝卜烧牛肉 怪味茄泥 肉末烧魔芋 糖醋青菜头 魔芋丝瓜汤 主食：米饭431

4．四季家宴快餐谱431

椒麻肚丝 红烧排骨 葱油冬笋 酸辣土豆丝 小葱拌豆腐 冬笋豆腐汤 主食：米饭431

锅巴肉片 炸藕盒 青椒笋丝 麻辣萝卜丝 素什锦 木犀汤 主食：花卷433

宫保鸡丁 椒麻鸡块 芹黄拌豆丝 鱼香鸡什件 清炒笋片 海米笋片汤 主食：米饭、花卷434

鱼香大虾 金针菇小白菜 青蒜香肠 红油煨蚕豆 香炸土豆片 虾油粉丝白菜汤 主食：米饭435

姜汁鱼 炝笋尖 芹黄腊肉 椒麻粉皮 虾皮柿子椒 醪糟鸡蛋 主食米饭436

家常田鸡 白汁五柳鱼 川冬菜炒苦瓜 清烧油菜心 鱼香紫菜苔 鱼汤 粉丝汆油菜 主食：米饭438

糟蛋烧湖鸭 清炸田鸡 虾皮炒蒜黄 雪里蕻辣味烧豆腐 香炸红薯片 雪菜酸辣蛋花汤 主食：花卷米饭439

陈皮烧排骨 清炸带鱼 香油白菜丝 红根烧青笋韭菜炒鸡蛋 虾皮韭菜鸡蛋汤 主食：馒头440

宫保虾仁 青椒魔芋丝 麻辣青菜头 肉末粉丝 蒜黄炒腊肉 腊肉菜头汤 主食：米饭441

红烧肉 莲藕炒肉片 泡菜烧魔芋 川冬菜炒辣椒 银芽炒韭菜 酸菜粉丝汆白肉 主食：馒头442