《中国炊厨技法》求取 ⇩

第一编 中国烹饪概述1

第一讲　烹饪的渊源与发展1

第二讲　中国烹饪是民族文化遗产的组成部分12

第三讲　烹饪与烹调20

第二编　烹饪原料的营养和卫生23

第一讲　肉类原料的营养和卫生23

附：常用肉类的主要营养成分表26

第二讲　蛋类食品的营养与卫生28

附：常用蛋类的主要营养成分表30

第三讲　鱼类及其他水产品的营养与卫生31

附：常用鱼类及其他水产品的营养成分表33

第四讲　谷、豆类的营养与卫生38

附：常用谷、豆类的主要营养成分表41

第五讲　蔬菜水果的营养与卫生45

附：常用水陆蔬菜营养成分表48

第六讲　食用油脂及调味品的营养与卫生57

第三编　烹饪原料的选择及初加工59

第一讲　原料选择的意义59

第二讲　动物性原料质量鉴别的标准及方法61

第三讲　烹饪原料初加工的意义、范围及要求65

第四讲　家畜类原料的初步加工67

一、猪肉的初加工、分档及用途68

二、牛肉的初加工、分档及用途71

三、羊肉的初加工、分档及用途72

第五讲　兔、狗、猫、狸、蛇的宰杀及加工73

一、兔的宰杀及加工73

二、狗的宰杀及加工75

三、猫的宰杀及加工76

四、野狸的宰杀及初加工77

五、蛇的宰杀及加工77

第六讲　禽类的宰杀、初加工及分档使用78

一、鸡、鸭的宰杀及初加工78

二、野禽的宰杀及初加工80

三、整鸡、鸭出骨及拆鸭掌、出鸡爪骨80

二、特殊加工处理法82

第七讲　水产品的初步加工82

一、一般加工法82

三、整鱼出骨84

第八讲　蔬菜原料的初加工85

第九讲　干货原料的初加工及涨发87

一、发制干货原料的基本要求87

二、干货原料的涨发方法88

三、21种干料涨发加工实例及其涨发率89

第四编　切配技术95

第一讲　刀具和砧板95

一、刀具和砧板的种类及用途95

二、刀具与砧板的保养96

第二讲　刀工的作用和要求97

第三讲　刀法种种99

一、直刀法100

二、平刀法102

三、斜刀法103

四、混合刀法103

第四讲　各种刀法处理后的原料形状105

一、片和块105

二、丝、条、段107

三、丁、粒、末、茸107

五、葱、姜、蒜的刀口108

四、花刀108

附：刀法、刀工、刀口一览表110

第五讲　配菜114

一、配菜的意义及配菜厨师的条件114

二、配菜的六要素及各自搭配方法117

第六讲　集体食堂的合理配膳119

一、各种烹饪原料的营养搭配原则120

二、不同职业就餐者集体食堂合理配膳概要（机关干部、科研人员、教职员工；井下作业矿工；高温作业者；高原作业及野战人员；接触生产性毒物人员；接触放射性毒物人员；列车乘务人员；夜班工人；大学生）121

第七讲　团体聚餐及宴会菜单的制订134

一、制订菜单的依据134

二、菜单的内容136

三、上菜次序136

四、聚餐及宴席四季套菜举例137

附：家宴套菜四组（“全家福”团年宴、“万年青”福寿席、“花好月圆”新禧宴、五方风味宴宾席）144

第五编　烹调技术174

第一讲　烹调的作用174

第二讲　烹调工具、临灶操作及结束清理177

一、烹调工具177

二、临灶操作要求及要领178

三、结束后的清理工作178

第三讲　火候、火力与烹调179

一、火候及其在烹调中的地位179

二、火力及其分类180

三、怎样在烹调中掌握好火候180

一、加热过程中食物成分的变化183

第四讲　合理烹调方法183

二、烹调对各类食物营养素含量的影响184

三、合理烹调的措施187

第五讲　调味及调味品189

一、调味与味儿189

二、11种复合调味品的调制192

三、鲜汤的吊制195

第六讲　原料烹调前的热处理198

第七讲　挂糊、上浆和勾芡201

一、糊、桨及其作用202

二、14种常用糊、浆的调制方法及用途203

三、芡汁及勾芡的作用205

四、芡的种类、勾芡的分类及方法206

第八讲　调味的步骤和要求208

一、调味“三部曲”208

二、调味的基本要求209

第九讲　大锅菜的烹调要点211

第六编　热菜烹调三十一法214

第一讲　炒、爆、溜、炸、烹214

第二讲　煎、？、贴、瓤、228

第三讲　烧、焖、煨、焗、？、扒233

第四讲　烩、炖、煮、熬、氽239

第五讲　蒸、烤、熏、盐焗、泥烤243

第六讲　拔丝、挂霜、蜜汁251

第七讲　涮锅、火锅、砂锅253

第七编　冷菜制作及雕刻拼摆258

第一讲　冷菜的发展及其特点258

一、冷菜的发展258

二、冷菜的特点259

第二讲 冷菜的装盘260

一、冷菜装盘的类型及样式260

二、冷菜装盘的技巧及要求261

三、冷菜装盘实例263

第三讲　冷菜制作十八法（白煮法、盐水煮法、卤制法、酱制法、油卤焖制法、酥制法、烤制法、熏制法、松制法、腌制法、泡制法、糟制法、醉制法、风制法、腊制法、拌制法、炝制法、冻制法）265

第四讲　食雕及其工艺发展281

第五讲　食品雕刻的原料、工具与技巧283

一、食品雕刻常用的原料283

二、食品雕刻的工具284

三、食品雕刻的表现方法及刀法284

四、食品雕刻的步骤286

第六讲　雕刻及成品保管的注意事项287

第七讲　食品雕刻举例288

第八编　主食及小吃制作基本技术306

第一讲　主食及小吃的原料及辅料306

第二讲　和面常识及要领310

第三讲　水和面团的特点及方法311

第四讲　油和面团的特点及方法313

第五讲　起酥原理及酥皮制作法314

第六讲　蛋液和面的特点及方法316

第七讲　发酵面团的特点及种类317

第八讲　酵母发酵及使碱方法318

第九讲　膨松剂发面及和制方法321

第十讲　整米及米粉面团的调制322

第十一讲　制馅对于小吃的重要性323

第十二讲　馅的分类及调制方法324

第十三讲　成形工具、步骤及方法329

第十四讲　制熟方式及操作333

第二讲　用具卫生338

附录：卫生部、商业部颁发的饮食卫生“五四”制339

第三讲　炊厨人员个人卫生339

第一讲　环境卫生339

第九编　炊厨卫生339

第十编　各地风味菜肴及其烹制法341

第一讲　北京菜341

一、畜肉、脏类341

二、禽肉、蛋类351

三、鱼类358

四、河鲜海味类361

五、植物类367

附：谭家菜376

一、畜肉、脏类382

第二讲　上海菜382

二、禽肉、蛋类388

三、鱼类398

四、河鲜海味类414

五、植物类422

第三讲　山东菜434

一、畜肉、脏类434

二、禽肉、蛋类442

三、鱼类449

四、河鲜海味类461

五、植物类473

一、畜肉、脏类480

第四讲　淮扬菜480

二、禽、鸟类492

三、鱼类510

四、河鲜海味类522

五、植物类531

第五讲　四川菜544

一、畜肉、脏类544

二、禽鸟类554

三、鱼类569

四、河鲜海味类577

五、植物类585

一、畜、兽、虫类601

第六讲　广东菜601

二、禽鸟类615

三、鱼类638

四、河鲜海味类646

五、植物类653

第七讲　福建菜661

一、畜肉、脏类661

二、禽鸟类666

三、鱼类678

四、河鲜海味类683

五、植物类692