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第一章米饭、面制品的烹调1

煮饭心得六则1

巧用淘米水2

冷饭翻热的窍门2

用冷饭滤清炸油3

防止米糕发霉方法3

怎样去除保温瓶气味3

面包皮可做小吃4

面包冷藏可保鲜4

吃剩面包不要丢掉4

出水面汁的利用5

第二章蔬菜的选购及烹调6

蔬菜不宜贮存太多6

蔬菜选购的基本准则6

生菜翠绿的爽脆无渣7

菜心色浅绿较深色的好吃7

芥菜以叶片密茂为佳8

苋菜宜选叶大密茂的9

菠菜宜选水分较少的那种9

鲜嫩白菜叶须由根部长出10

上海白菜肉质薄而菜色淡绿11

茼蒿愈短小的愈好味11

西洋菜以茎短叶大色深11

粗壮芥兰咀嚼有渣12

枸杞菜要粗壮的好12

椰菜老嫩以叶脉幼为依据13

黄芽白以圆柱形且层次紧密为佳14

西芹有凹凸纵筋的最佳14

韭黄宜叶尖整齐的有保证15

韭黄花以花苞末开的为首选15

韭菜以挺直而柔软为良种16

洋芫荽色泽浓绿叶子卷曲有致较佳16

蕹菜以茎短较好17

芫荽以叶片大块取胜17

葱以“肉葱”最好18

莲藕根茎肥大色带黄的为佳19

洋葱坚实干爽的是品质保证19

大蒜肉质要够厚才好20

葱头要坚实肥大最好20

芋头重量愈轻愈好21

茭笋肉呈黑班才是好货22

竹笋以黄色的较甜嫩22

芦笋以穗尖紧密色绿为佳23

薯仔选购最忌发芽24

秋葵以皮坚的为鲜嫩24

青豆角以嫩荚长豆粒胀而不破裂25

蚕豆以豆厚身坚为新鲜26

荷兰豆以豆粒愈细愈好26

豆芽菜肥短容易折断为良种27

黄瓜瓜身有硬毛的是鲜品27

南瓜要连瓜柄购买28

茄子瓜身柔软定必鲜嫩28

节瓜不妨选小型品种29

冬瓜肉质坚实的食味较佳29

丝瓜摇动有弹性的为良种30

葫芦瓜容易买到嫩品31

番茄以皮光滑颜色均匀最佳31

苦瓜愈嫩愈苦32

青椒果色绿中带微红的较甜33

根菜类以发根少的为优质34

番薯最易引起黑斑点和腐坏34

萝卜上粗下细适宜35

甘笋色泽橙红气根少是上品35

新鲜花椰菜表面完好色乳白36

购冷藏蔬菜要提防冷伤现象37

蔬菜干爽的食味较好37

用剩的蔬菜作腌渍菜38

腌渍菜过咸可加酒38

土豆的实用价值38

炸土豆片要切得厚薄均匀39

防止土豆中毒贮存地方要讲究39

土豆做浓汤材料更好40

萝卜汁液可去污渍40

萝卜泥除辣味可用白醋40

萝卜的药用效能41

萝卜各部分食味不同41

避免洋葱刺眼有办法41

洋葱汁可辟肉臊42

冰箱除臭用洋葱42

利用旧丝袜贮存洋葱42

大蒜可除虫去腥味42

保存大蒜不变用沙律油43

凉拌豆腐滤干水有窍门43

保存豆腐形状完好用食盐44

要豆类易软快熟有办法44

利用旧报纸贮存甘笋44

处理海带用沙律油效果好45

海带放饭盒底可吸去菜汁45

南瓜加茶煮易入味45

黄瓜洁肤有效45

西芫荽可作摆设及芳香剂46

椰菜有洁净作用46

生菜搁蔫后的复原法46

剥取卷心菜有办法47

菠菜的吃法值得留意47

冬菇的浸泡方法47

去青椒核用酒瓶盖省时方便48

番茄去皮容易可用开水浸48

甘薯宜用醋清洗48

煮粟子加明矾48

要核桃栗子易剥开用冷冻法49

清洗蔬菜的有效方法49

煮蔬菜保持青绿色有妙法49

保持蔬菜营养不失烹调方法四要素50

要蔬果新鲜摆放姿势应直立50

要丝瓜不变黑上碟前才下盐51

保存长葱新鲜用玻璃瓶51

第三章瓜果类的选购及作用52

梨子皮有粉状结附的为好52

澳洲啤梨便必未成熟53

柠檬皮柔软有光泽是上品53

甜橙中以脐橙最甜美54

西柚以果实黄色的味道好54

甜柑皮薄柔软且重为上品55

柚子以广西“沙田柚”炎佳55

西瓜观色看脐听声判优劣56

哈密瓜不宜过熟56

密瓜一定要重量足够57

象牙芒是“芒果之王”57

樱桃以色泽鲜艳为新鲜58

油柑愈青愈苦涩59

桃以整个呈粉红色为佳59

栗子以果实细小取胜60

椰汁要即榨汁的60

草莓果实够大味道好61

葡萄以结实排列稍有空间的为好味61

香蕉有梅花点食味较佳62

龙眼果实不宜选太大的63

杨桃黄中带绿质优64

奇民果太柔软不新鲜64

菠萝最好选有叶苗的65

水果清洗的有效方法65

吃太生的水果会影响肠胃66

吃柿子有学问66

西柚皮肉内外俱佳67

柠檬去污除斑能力强67

柠檬汁的作用68

榨柠檬汁彻底可先加热68

柠檬加蜜糖治胃病69

利用柠檬制美容品69

苹果实用价值广69

苹果不宜和芹菜洋葱同放70

贮存西瓜的妥善方法70

西瓜肉和西瓜皮的用途70

柑桔可护肤71

柑桔皮易剥可用温水71

第四章水产类的选购及烹调72

鉴别鲜鱼从三方面着手72

海麻虾是常见的海水虾73

新鲜的虾色泽透明74

虾干以白色略带粉红为上品74

龙虾雌雄都好吃75

大闸蟹是蟹中之王者76

大闸蟹身重爪毛密挺为首选76

花蟹肉爽白蟹膏肥77

重壳奄仔蟹是海蟹上品78

死螃蟹会产生毒素不可购买79

鲍鱼愈大个愈美味79

带子肉色雪白透明是新鲜80

市上鲜鲍鱼多是属九孔鲍81

新鲜生蚝肉质饱满柔软81

黄沙蚬以大型且色黄最好82

文蛤贝壳敲击声音清脆响亮是新鲜83

蝾螺壳面纹状粗大可取83

蚶有血水流出状才是佳品83

海带阔大色墨绿是上品84

裙带菜只取嫩叶食用85

紫菜以薄而有光泽为好85

急冻鱼食味可取价钱相宜86

游水海鲜食味不能绝对保证86

去鱼腥味的三种有效方法87

贮藏鲜鱼先去内脏87

煮鱼不粘锅要铺竹叶87

烤鱿鱼干加酒效果更佳88

墨鱼、章鱼不宜煮得过久88

煮章鱼用萝卜色鲜味佳88

煮蛤蜊要用米粒89

贝壳类除沙粒的浸水法89

利用贝壳做排水系统效果不俗89

烹煮虾蟹要用沸水89

第五章肉类的选购及烹调91

怎样鉴别猪肉的新鲜度91

怎样鉴别牛肉、羊肉的新鲜度91

怎样烹煮猪肉91

要鸡肉白嫩宰杀前灌烧酒92

干炸鸡要好味有办法93

冰过的鸡肉炸起来更松脆93

清炖鸡肉加入米粒更美味93

保存禽肉须浇酒冷冻93

肉类要密封包裹冷藏94

碎肉的冷冻贮藏方法94

牛肉太韧可用浓茶煮94

做肉丸不沾污手的办法95

过韧肉类可改作煲浓汤汤料95

加酸或加碱肉类变嫩滑95

改善冷冻肉食味蒸局时下酒96

烤牛排的窍门96

洋葱碎可改善肉茸食味96

去除禽畜肝脏异味用洋葱97

肉类薄切得当切前应洒水97

做炸肉饼的前前后后97

切卤牛肉避免干硬有办法98

牛肝去异味两种方法98

烤牛肉前宜先用背拍打99

煮牛筋加山楂片易烂99

山楂木瓜可助猪肉快熟100

切肉丝肉片刀工有学问100

处理鹅肠不要下盐擦洗101

第六章干货的选购及烹调102

发菜的浸发方法怎样102

怎样浸发桂花耳102

木耳浸发方法怎样102

怎样选购花茹、冬茹和香菇103

玉兰片的浸发方法103

怎样鉴别黑木耳品质优劣103

银耳的基本烹饪方法104

竹笙的品质鉴别和浸发方法104

鹿筋的起发程序105

怎样胀发海参105

发鱼肚的方法106

发鲍翅与散翅方法106

怎样发干鲍鱼107

第七章蛋奶类的制作108

生鸡蛋不宜吃108

蛋白的妙用108

要蛋白加速起泡可加柠檬汁109

煎蛋加醋不散乱109

蛋黄酱分离后再造法109

煎蛋要蛋皮不破加栗粉110

保存蛋液加盐或加糖110

煮蛋花汤要用茶隔110

用铅笔区分新旧蛋110

试验鸡蛋新鲜程度鉴别法111

蛋壳实用价值111

橡筋圈防止鸡蛋滚动111

牛奶的疗效功用112

吃牛奶要滋味有办法112

加水煮牛奶不留焦痕112

牛奶食味变化多清洁功能佳113

吃剩炼奶存冰格妥当113

牛油搭配中西餐均宜114

牛油可除顽固油污114

自制鲜奶油的技法114

芝士较妥善的切法115

芝士变硬后的处理方法115

第八章点心类的制作117

咸饼干受潮后的妥善处理117

烤炉内置清水馅饼会松脆117

蛋糕盘底加盐可避免焦黑118

爆粟米宜先冷冻118

利用罐头糖水做果子露119

嗜喱容器涂沙律油嗜喱易倾出119

制果酱的两项提示119

制布丁留意焦硬和结皮120

保存西饼蛋糕新鲜可用苹果120

烤苹果有诀窍121

局提子蛋糕加啤酒效果更好121

第九章饮料类的学问122

咖啡加盐味更好122

制咖啡冰块便于保存122

咖啡渣作针包用123

咖啡粉受潮用文火炒123

保存茶叶要避开挥发性强的物品123

茶叶渣可消除气味124

旧茶叶须翻炒124

冰块的妙用124

饮洋酒要讲究125

饮用啤酒有学问126

蜜糖置冰箱不会凝固127

蜜糖能防上口唇破裂127

第十章调味品的用法128

贮存酱油要避开高温及阳光128

食盐调味之外的实用价值128

醋的用途何止是调味130

醋可增添食味131

煎炸菜肴不宜下味精132

沙糖去渍除腥用处多133

调味品搭配菜肴要合适134

咖喱可令美食添色彩134

梅干可入肴可入药134

粟粉可作洗衣浆粉135

第十一章厨具的保养与厨艺136

平底锅的处理方法136

金属造蒸笼较竹制可取136

保鲜纸可保持厨房洁净137

调味料先加糖后加盐137

上汤制成冰块取用方便138

清汤可用沙糖水增色138

减少汤内辣味的方法138

做西式浓汤的步骤及要诀138

炖煮菜式调味料要搭配得宜140

烧瓦煲先用慢火140

油炸技巧三项要诀141

油炸食物要翻炸加大蒜141

利用脆浆做小吃141

厨柜防潮方法142

清洗茶渍用漂白水142

烤炉烤焦了的补救方法142

清除煲底污渍几种方法142

清洗砧板加烧酒143

第十二章入厨基本功144

刀章技法16种144