《菜肴的花边装饰》求取 ⇩

一、花边装饰技术发展概述1

上篇 总论1

二、花边的作用和意义3

1．装饰作用3

2．补充作用3

三、花边制作的原料及其适用范围4

1．胡萝卜4

4．黄瓜5

6．青菜心、青菜叶5

5．辣椒5

3．红皮萝卜5

2．紫萝卜5

7．番茄6

8．海带6

9．香菇6

10．莴笋7

11．香菜和芹菜7

12．蛋黄糕7

13．蛋白糕7

14．各类蛋卷7

18．香肠8

17．红肠8

16．火腿8

15．西餐火腿8

19．肉馅9

20．鱼茸9

21．虾茸9

22．鸡茸9

25．枇杷10

26．橘子10

27．柠檬10

24．樱桃10

23．山楂糕10

四、花边制作的刀法和手法11

1．切11

2．剁11

3．削11

4．旋11

5．刻12

6．卷12

7．叠12

8．嵌12

1．局部点缀花边（非对称花边）13

五、花边的基本类型13

9．摆13

10．串13

2．对称花边14

3．双对称花边14

4．半围花边（非对称花边）15

5．中心装饰花边16

6．全围花边16

六、花边装饰的法则17

1．热菜的花边装饰法则17

4．宴席菜肴的花边装饰法则18

3．整形菜肴的花边装饰法则18

2．冷菜的花边装饰法则18

5．家常菜肴的花边装饰法则19

七、花边装饰的注意事项19

1．注意菜肴与花边的关系19

2．注意器皿与花边的关系20

3．注意花边的用料和色彩20

4．注意花边装饰与食用的关系21

5．注意花边的数量和大小21

6．注意花边的摆法和卫生21

1．月季花花边22

中篇 花边实例22

一、局部点缀花边实例22

2．大理菊花边23

3．牡丹花花边24

4．剑状瓣菊花花边25

5．喇叭瓣菊花花边27

6．枇杷花边28

7．玫瑰花花边28

8．荷花花边29

9．环状瓣菊花花边30

1．对称喇叭瓣菊花花边31

10．万年青花边31

二、对称花边实例31

2．对称牡丹花花边32

3．对称月季花花边33

4．对称环状瓣菊花花边33

5．对称野草果花边34

6．对称雀尾花边34

7．对称燕尾花边35

8．对称金鱼花边35

10．对称四色凤尾花边37

9．对称孔雀花边37

三、双对称花边实例38

1．双对称喇叭花花边38

2．双对称凤尾花边40

3．双对称双色喇叭花花边40

4．双对称荷瓣花边41

5．双对称蝴蝶花边42

四、半围花边实例43

1．黄瓜樱桃椰树花边43

2．四色唐菖蒲花花边44

4．蒜杆菊花花边45

3．蛋白喇叭花花边45

5．组合燕尾花边46

五、中心装饰花边实例47

1．宝塔中心装饰花边47

2．花瓶中心装饰花边48

3．孔雀中心装饰花边50

4．奔马中心装饰花边51

5．凤凰中心装饰花边52

6．立龙中心装饰花边54

7．飞鹰中心装饰花边55

8．大理菊中心装饰花边58

六、全围花边实例59

1．单瓣菊花花边59

2．大瓣向日葵花边60

3．剑状瓣菊花花边（全围）61

4．菜胆莲蓬花边62

5．蛋糕牵牛花花边64

6．黄瓜双喇叭花花边64

7．单竹叶花边66

8．黄瓜松叶花边66

9．蛋白六瓣梅花花边67

10．青叶鹑蛋花边68

11．胡萝卜秋叶花边70

12．白菜知了花边71

13．食雕梅花花边72

14．食雕单瓣菊花花边73

15．萝卜唐菖蒲花花边75

16．蛋白单瓣牡丹花花边76

17．三色齿轮花边77

18．菊花虾球花边79

19．葱叶兰花花边80

20．蒲棒肉花边81

21．如意蛋卷花边82

22．番茄金鱼花边83

23．蛋糕蝴蝶花边85

24．蛋卷大理菊花边86

25．蘑菇菜心花边88

26．胡萝卜凤尾花边89

27．胡萝卜喇叭花花边90

28．三色凤尾花边92

29．三色大理菊花边93

30．樱桃小花果花边94

31．兰花鱼卷花边95

32．鱿鱼金鱼花边96

33．鹑蛋小鸭花边98

34．变形菊花花边100

35．三角形星状花边101

36．菱形土司花边102

37．明珠鳝筒花边103

38．牡丹虾托花边105

39．绿篮猪排花边106

40．黄瓜金鱼尾花边107

41．杨梅丸子花边108

42．鱼肉草莓花边110

43．圆蛋卷花边111

44．半圆蛋白花边112

45．蛋黄糕小菊花花边113

46．樱桃梅花花边114

47．蛋糕兰花花边115

48．胡萝卜野菊花花边116

49．网油龙凤腿花边117

50．红肠玉兰花苞花边119

51．黄瓜蛋黄秋荻花边120

52．菊花里脊卷花边121

53．青椒田鸡花边123

54．水晶鱼盅花边124

55．发菜绣球花边125

56．蜜汁荸荠花边127

57．葫芦对虾花边128

58．蛋糕雀尾花边129

59．菊花土司花边131

60．番茄锦穗花边132

61．金钱翠簪花边133

62．虾饼小莲花花边134

63．干贝虾饼花边136

64．三色彩虹花边137

65．菜头鱼卷花边138

66．鱼尾香菇盒花边139

67．火腿菊花虾托花边141

68．水仙虾托花边142

69．蟹黄鸭舌花边143

70．金色橄榄花边145

71．金钱双绿花边146

72．蛋糕荷花花边147

73．黄瓜翠尾花边148

74．柴把桂鱼花边149

75．杏仁鸡饼花边150

76．三色秋菊花边152

77．变形向日葵花花边153

78．龙眼燕尾花边154

79．宽瓣牛目菊花边155

80．食雕杜鹃花花边156

81．琵琶大虾花边157

82．翡翠橄榄花边159

83．蛋卷蝴蝶花边160

84．松子虾球花边161

85．双色绿瓣小葵花花边162

86．组合花蕾花边163

87．仙草凤尾花边164

88．白萝卜变形菊花花边166

89．变形大理菊花边167

90．百花菜心花边168

91．变形芍药花边169

92．三色雀尾花边170

93．粉丝菊花肉丸花边171

94．绿叶笔杆蛋卷花边173

95．菊花香菇盒花边174

96．火腿瓜叶菊花边175

97．腰鼓蒜花边177

98．锅贴虾排花边178

99．金鱼鸭掌花边179

100．多重花瓣组合花边181

101．蛋糕花花边182

102．春白飞燕花边183

103．牡丹花花边185

104．组合雀尾花边186

105．黄瓜蛋糕凤尾花边187

106．蛋卷变形睡莲花花边188

107．胡萝卜蒲公英花花边190

108．菊花鹑蛋花边191

109．油淋鱼卷花边192

110．蛋白樱桃龙眼花边193

111．蛋卷大理菊形花边194

112．蛋白青椒雀羽花边195

113．金钱香菇花边196

114．蛋白兰花边197

115．芦笋明烛花边198

116．桃形土司花边199

117．香炸鱼卷花边200

118．桃花盛开花边202

119．三色圆片花边203

120．海带蛋白菊瓣花边204

121．秋叶土司花边205

122．番茄莲花花边206

123．梅花枇杷花边207

124．火腿蛋白单瓣大理菊花边208

125．彩色虾球花边209

126．变形梅花花边210

127．三色虾排花边212

128．菜心虾球花边213

129．三色梅花花边214

130．金盏鹑蛋花边215

131．食雕绣球花花边216

132．三色彩球花边217

133．胡萝卜鸟羽花边218

134．胡萝卜象眼花边220

135．三色桃叶花边221

136．番茄青椒宫灯花边222

137．拼合萝卜月季花花边223

138．樱桃蒜花花边224

140．莴笋绿叶花边225

139．柠檬片花边225

141．玉棒鱼卷花边226

142．萝卜玉桃花边227

143．蛋白云朵花边228

144．菠萝樱桃大梅花花边229

145．胡萝卜火炬花边230

146．叠层菊花花边231

147．青椒石榴花花边232

148．百花大虾花边233

149．小鸭嘴花边234

150．小鸟头花边235

1．土司鹑蛋（立体凤凰花边装饰）237

下篇 花边装饰菜肴实例237

2．贵妃鸡翅（宝塔花边装饰）238

3．虾籽黄瓜（立体孔雀花边装饰）239

4．茄汁虾饼（玫瑰花花边装饰）240

5．毛峰虾仁（双对称凤尾花边装饰）241

6．琼脂鸡丝（菊花局部点缀花边装饰）242

7．柴把桂鱼（对称月季花花边装饰）243

8．锅贴鱼片（食雕雄鹰花边装饰）244

9．红油鲜贝（百花青椒花边装饰）246

10．香炸虾球（百花虾茸鹑蛋花边装饰）247

11．菊花酥肉（蒲棒里脊花边装饰）248

12．绣球里脊（梅花鱼托花边装饰）249

13．清炒鸡片（香桃土司花边装饰）251

14．干烧凤宝（兰花虾饺花边装饰）252

15．煎鸡饼（芙蓉菜头花边装饰）253

16．咖喱鸡米（三色大理菊花边装饰）255

17．白扒元鱼（鱼肉金珠花边装饰）256

18．蟹黄豆腐（鱼茸荷花花边装饰）257

19．炒鸭片（柴把鸭子花边装饰）258

20．煎山鸡饼（青笋绿叶花边装饰）260

21．冬菇兔片（玉兰花瓣花边装饰）261

22．扒鹑脯（鹑蛋小鸭花边装饰）262

23．豆豉牛肉（黄瓜喇叭花边装饰）263

24．金珠肉（葱叶绿竹花边装饰）265

25．醉猪排（胡萝卜梅花花边装饰）266

26．白露肉（如意蛋卷花边装饰）267

27．蚝油鹅掌（海带齿轮花边装饰）268

28．炒乳鸽松（黄瓜松叶花边装饰）269

29．韭根里脊（胡萝卜喇叭花花边装饰）270

30．清烩黄耳（蛋黄月季花边装饰）271

31．酱爆牛肉丝（土豆雀巢花边装饰）273

32．串膘牛肉（洋葱荷花花边装饰）274

33．黄油鸡卷（绿叶明珠花边装饰）276

34．乳汁里脊（蛋卷菊花花边装饰）277

35．荔枝鳝片（腰鼓蒜花边装饰）278

36．麻茸鹑蛋（鲜草莓花边装饰）279

37．五味鸡球（青笋橄榄花边装饰）280

38．蟹黄鱼肚（青菜绿篮花边装饰）281

39．虾籽海参（翡翠珍珠花边装饰）282

40．锅贴鲍鱼盒（番茄鱼尾花边装饰）284

41．干烧紫鲍（三色凤尾花边装饰）285

42．橄榄虾蟹丸（金环翠叶花边装饰）287

43．脆皮银鱼（萝卜杜鹃花边装饰）288

44．虾胶豆腐（黄瓜绿荷花边装饰）289

45．芝麻大虾（鱼茸鸳鸯花边装饰）290

46．糯米全鸭（虾仁橘瓣花边装饰）292

47．核桃鱿花（青椒胡萝卜鱼尾花边装饰）293

48．爆肚仁（彩色金鱼花边装饰）294

49．锦绣鱼丝（松果黄鱼花边装饰）296

50．银芽鸡丝（黄油鸡卷花边装饰）297

51．扒鸭舌（水晶冬瓜花边装饰）298

52．白玉田鸡（绿荷炸蟾腿花边装饰）299

53．元葱猪排（油淋里脊卷花边装饰）301

54．粉蒸鮰鱼（齿状绿荷花边装饰）302

55．黄焖鳗鱼（三色三角瓣花边装饰）303

56．马鞍鳝鱼（笔杆蛋卷花边装饰）305

57．网油虾蟹卷（锅贴兰花冬笋花边装饰）306

58．玉簪桂鱼（黄瓜樱桃小太阳花边装饰）308

59．红焖鸡腰（菊花鱿鱼花边装饰）310

60．香椿鱼卷（锅贴菊花火腿花边装饰）311

61．生炒野鸡片（胡萝卜石竹花花边装饰）313

62．葱白羊肉片（锅贴胡萝卜瓜叶菊花边装饰）314

2．肉馅的制法317

3．虾茸的制法317

1．蛋糕的制法317

附录一 几种花边制作原料的制法317

4．鱼茸的制法318

5．鸡茸的制法318

6．蛋皮的制法319

7．花点面团的制法319

附录二 插页花边制作说明320

1．萝卜牡丹花边320

2．胡萝卜梅花花边320

6．萝卜雀尾花边321

5．萝卜芍药花花边321

4．萝卜黄瓜唐菖蒲花边321

3．萝卜单朵美人蕉花边321

7．萝卜月季花花边322

8．粉点菊花花边322

9．蛋黄糕梅花花边322

10．胡萝卜菊瓣花边322

11．绿篮喇叭花花边322

12．黄瓜萝卜美人蕉花边323

13．青椒胡萝卜组合花边323

14．青菜萝卜瓜叶菊花边323

15．粉点月季花花边324

16．四色大理菊花边324

17．有关插页花边的几点说明324