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第一章　选料的常识1

第一节 怎样选购蔬菜1

一、绿叶类蔬菜1

目录1

二、根、茎类蔬菜3

三、瓜类蔬菜5

四、茄、果类蔬菜5

五、豆类蔬菜6

六、菌藻类蔬菜7

第二节 怎样选购豆腐和豆制品8

四、豆浆9

一、猪肉9

第三节 怎样选购肉、禽制品9

三、豆制品成品9

二、豆制品半成品9

一、鲜豆腐9

二、羊肉11

三、牛肉12

四、家畜的内脏14

五、家禽类14

六、鱼、虾类15

第四节 怎样选购调味品16

一、调味品的作用16

二、调味品的种类16

第五节 怎样泡发干货18

三、调味品的选择18

第二章　家常菜的配制22

第一节 凉菜22

一、凉菜的特点22

二、凉菜的种类23

三、凉菜的口味23

四、凉菜制作的技巧和卫生要求23

第二节　热菜24

一、合理使用原料和做好初加工24

二、搭配的科学25

三、烹调方法25

1．红油粉皮，肉末烧饼，什锦凉拌小菜27

一、早餐搭配四例27

第三节 家常饭菜的配制范例27

2．豆浆，滑蛋香肠，面包，八宝酱菜28

3．牛奶，肉馅蛋饺，豆包，泡菜28

4．豆腐脑，油条，红肠，腌萝卜29

二、午餐搭配八例29

（一）一菜一汤29

1．芹菜炒鳝丝，豌豆苗蛋花汤。主食：米饭29

2．蚕豆虾仁，青菜豆腐汤。主食：米饭30

3．蒜苗烧血豆腐，素烩汤。主食：花卷31

4．芹菜拌腐竹，什锦蛋花汤。主食：肉包子31

1．红烧带鱼，黄瓜粉皮，萝卜粉丝汤。主食：米饭32

（二）二菜一汤32

2．番茄肉片，芹菜炒豆腐干，海米酸菜汤。主食：馒头33

3．红烧鸡块，香菇油菜心，鸡汤素烩汤。主食：花卷33

4．木须肉，锅塌豆腐，菠菜丸子汤。主食：米饭34

三、晚餐搭配五例35

1．花生仁肉丁，辣味拨鱼（凉粉）。主食：绿豆稀饭，烧饼35

2．鱼香虾仁，醋熘莲花白。主食：担担面36

3．宫爆肉丁，炝豆芽。主食：三鲜撕耳面37

4．糖醋瓦块鱼，姜汁菠菜，鲫鱼豆腐汤。主食：花卷37

5．梅子蒸排骨，醋溜白菜。主食：赤豆粥，椒盐粽子37

四、家宴三例38

1．辣子笋鸡，麻辣口条，鲜豌豆烩里脊，酿冬瓜，金针菇菜心，夹沙藕盒，泡菜蚕豆汤。主食：米饭。甜点：蜜汁红薯38

2．鱼香大虾，姜汁鲤鱼，炝笋尖，芹菜腊肉，尖椒土豆丝，三丝蜇皮，虾油粉丝白菜汤。主食：炸小馒头。甜点：醪糟汤元39

3．奶油鸡蓉汤，扒羊排，煮大马哈鱼，黄瓜番茄生菜，杏仁冻，南瓜派。主食：面包41

第三章　面食制作44

第一节 面食的种类44

一、面条类44

二、有馅类44

三、夹层类45

四、实心类45

第二节 面食的特点45

第三节 制作面食的窍门46

一、发酵类46

二、烫面类46

六、蛋糕类47

五、起酥类47

三、面条类47

四、烤烙类47

第四章 粥和汤的制作48

第一节 粥和汤的种类48

第二节 粥和汤的特点及南北口味48

第五章 家常饭菜300例50

一、冷菜50

（一）蔬菜、水果、豆制品50

酸白菜50

糖醋三丝50

芝麻菠菜50

麻油莴笋51

蚝油生菜51

炝芹菜黄豆51

炝咖喱菜花52

尖椒苦瓜丝52

什锦拼盘52

蜜汁番茄53

糖水五珠53

香辣白菜心53

芝麻油菜53

海米芹菜54

酸辣萝卜丝54

三色菠菜54

蒜泥茄子55

咖喱土豆丝55

醉豆芽55

松花拌豆腐55

清拌三丝56

（二）肉制品56

葱拌羊肉56

芥末鸭掌56

三色肉皮冻57

红油耳丝57

拌三鲜57

蒜泥羊肝58

双蛋彩拼58

蒜泥白肉58

白煮羊肉59

拌鸡丝59

芥末鱼片59

石花拌蜇皮60

红油肚丝60

椒麻羊肝60

什锦柴把60

梅干菜虎皮肉61

（一）畜肉类61

二、热菜61

荠菜鸭丝61

鸡蛋冻61

荔浦扣肉62

樱桃肉62

龙眼咸烧肉63

冰糖扒蹄髈63

无锡排骨63

梅子蒸排骨64

回锅肉64

锅巴肉片64

菜心炒猪肝65

酥炸丸子65

炒腰花66

宫爆肉丁66

滑溜里脊67

葱爆羊肉片67

油爆双脆67

番茄烧牛肉68

豉汁青椒炒牛肉68

扒羊肉条69

红烧牛肉69

（二）禽肉类69

酒烧鸡翅69

旱蒸全鸡70

栗子鸡70

黄焖鸡大腿70

脆皮鸡71

姜芽炒鸡片71

核桃鸡丁72

芙蓉鸡片72

碧绿鸡球72

绣球鸡胗73

炒鸡什件73

香酥肥鸭74

软溜鸭心74

丁香鸭74

菠萝拼火鹅75

家常烧鹅75

糟蛋烧湖鸭75

蚝油乳鸽76

清蒸鸽76

柠檬汁焗鹌鹑76

（三）蛋类77

肉末嫩蛋77

黄埔炒蛋77

炒三蛋77

炒蛋翅78

韭菜炒蛋皮78

芙蓉蟹78

银鱼煎蛋79

皮蛋炒腰花79

毛虾煎蛋79

鱼香煎蛋80

糖醋滑蛋角80

火腿荷包蛋81

凤凰蛋卷81

叉烧蒸蛋81

蒸三色蛋82

甜糟煮蛋82

蚝油鹌鹑蛋82

腌咖喱蛋82

（四）鱼虾类83

醋熘鲤鱼83

桂花蛋松83

炸硬皮蛋83

砂锅胖头鱼84

红烧鳝鱼段84

塌烧草鱼84

家常加吉鱼85

干烧鲳鱼85

醋汁黄花鱼86

清蒸刀鱼86

干炸带鱼86

豆瓣平鱼87

糖醋瓦块鱼87

塌鲈鱼87

姜汁鲤鱼88

五柳鱼88

砂锅鲫鱼88

泡菜梭鱼89

红烧泥鳅89

如意鱼卷89

豉蒸胖头90

砂锅元鱼90

凤尾炒虾90

鱼香大虾91

红烧鲜虾91

清炒虾仁91

韭菜鱿鱼卷92

红烧鱿鱼92

青椒炒鱿鱼丝92

葱烧海参93

醉虾93

炸鲜贝93

火腿鲍鱼94

油爆红螺94

青豆炒墨鱼丝94

烩海味95

银丝蟹粉95

蒜苗炒蛏子95

醋蒜蒸蚬96

蟹肉豆腐滑96

蟹糊芦笋96

锅塌鱼肚97

（五）素菜类97

烧丸子97

烧鱼翅97

炒肉丝98

滑炒肉98

米粉肉98

糖醋排骨99

茄汁鱼片99

炸桂花肉99

瓤豆腐100

焖狮子头100

香油三丝100

蜜汁樱桃肉101

软炸口蘑101

皮松101

炸蚕蛹102

虎皮蛋102

蘑菇烧海参102

绣球丸子103

葵花豆腐103

清汤燕菜104

（六）蔬菜类104

醋溜白菜104

口蘑烧菜心104

虾仁菠菜104

肉丝炒芹菜105

韭菜炒绿豆芽105

炝菜卷105

蒜薹炒香干106

溜莴笋106

油焖茭白106

炸菜花107

炒三丁107

醋炒藕丝107

素炒萝卜108

溜萝卜丸子108

酿冬瓜108

炝苦瓜蛊109

滚龙丝瓜109

烧茄子109

三、甜菜110

桃仁豌豆羹110

乳汁鲜蘑110

海米青椒110

米酒银耳111

八宝糯米饭111

菠萝杏仁豆腐111

桔酪元宵111

夹沙藕盒112

炒山楂112

水晶桃112

蜜汁山药113

脆炸百果113

糖汁面筋113

珍珠丸子114

什锦酿梨114

软炸水晶114

蜜汁红薯115

炸枣泥卷115

炸巧克力冰淇淋115

奶酪滚面包115

拔丝土豆116

什锦果冻116

四、面食、糕点116

桂花馒头116

螺丝馒头117

开花小馒头117

枣荷叶117

蜂糖糕118

千层饼118

花卷118

夹馅蝴蝶118

馅饼119

玫瑰白糖包119

枣泥包119

水晶包120

冬菜肉包120

火腿冬菜包120

鲜雪菜包子121

羊肉烧卖121

龙抄手121

萝卜馅蒸饺122

烫面虾饺122

褡裢肉饼123

葱花饼123

萝卜丝饼123

慈姑枣泥饼124

春卷124

炸回头124

层层酥125

烫面炸糕125

冬菇卤面126

肉末汤面126

羊肉杂面126

炒面127

鸡丝炒面127

番茄沙司通心粉127

炸酱面128

扬州面128

排骨面128

担担面129

三鲜撕耳面129

三丝凉面129

什锦炒面130

龙眼酥130

海绵蛋糕131

黄油小饼干131

姜汁排叉131

开口笑131

果酱（奶油）蛋卷132

生日（庆典）蛋糕132

五、汤类132

雪菜冬瓜汤132

火腿冬瓜汤133

乌鱼冬瓜汤133

山药豆腐汤133

鲫鱼豆腐汤134

发菜豆腐汤134

豆芽血豆腐汤134

紫菜汤135

榨菜鸡蛋汤135

三丝豆苗汤135

鸡丝豌豆汤135

黄瓜木耳汤136

莼菜汤136

萝卜丝汤136

椒盐鲫鱼汤137

海蜇猪骨汤137

竹笋响螺汤137

大排蘑菇汤137

清炖鸡参汤138

炖鸡杂汤138

清汤鸡丸汤138

乌鸡汤139

银耳鹌鹑蛋汤139

鸭骨汤139

花生鸡爪汤139

山药羊蹄汤140

奶油百合汤（西餐）140

奶油大虾汤（西餐）140

番茄牛尾汤（西餐）140

六、粥、羹、汁141

绿豆粥141

赤豆粥141

小麦粥141

梨粥142

红枣羊骨粥142

五色豆粥142

红枣山药粥142

桂花白薯粥143

核桃肉糯米粥143

荠菜粥143

猪蹄粥143

鸡汁粥144

鸭粥144

鲤鱼汁粥144

金笋牛肉粥144

生滚泥鳅粥145

虾球粥145

麻雀糯米粥145

什锦泡粥145

八卦粥146

山楂羹146

杏酪羹146

薄荷莲子羹147

水果羹147

桃味奶汁147

生姜汁147

香蕉酸奶汁148

蛋白菠萝汁148