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目录3

第一篇 饮食生活与食品供求3

第一章日本饮食生活及今后动向3

1-1日本饮食生活的变化3

1-1-1饮食内容的多样化3

1-1-2饮食生活的合理化5

1-1-3高级化志向11

1-1-4嗜好多样化与健康、安全志向12

1-1-5饮食的分散化、个食化14

1-1-6饮食费14

1-2食品消费结构变化与日本型饮食生活15

第二章食粮需求动向18

2-1食品自给率18

2-2食物、饲料的进口20

2-3食品流通与低温链24

2-3-1食品流通量24

2-3-2食品的低温链27

第二篇食品流通动向33

第一章食品流通系统的功能与结构33

1-1传统的食品概念与流通结构33

1-1-1生鲜食品与加工食品33

1-1-2生鲜食品的流通33

1-1-3加工食品的流通36

1-1-4具体的市场与抽象的市场38

1-1-5商物分离38

1-2食品流通结构的变化原因39

1-2-1消费者的变化39

1-2-2核心家庭化带来的饮食形态变化40

1-2-3零售业的变化41

1-2-4连锁系统45

1-3全球规模化46

1-3-1特殊的日本食品流通46

1-3-3生活者的学习47

1-3-2全球规模化47

1-3-5环境与幸福——消费者意识的确立48

1-3-4销售学与超销售学48

第二章食品流通系统的现状与今后的方向50

2-1消费者物流与食品流通变革50

2-2物流业的物贩业化52

2-3不同温度带的食品流通53

2-4多元的流通系统55

2-5食品开发输入的变化55

第三章信息在食品流通系统中的作用59

3-1信息的特性59

3-2信息网络59

3-3零售信息系统61

3-4零售赞助系统62

3-5综合的消费者信息系统63

3-6规则缓和与规则强化64

4-2管理可变量的扩大66

第四章食品流通与饮食文化66

4-1作为管理非变量的饮食文化66

4-3土特产品与饮食文化68

第三篇食品流通技术的基础知识73

第一章食品的品质因素与品质管理73

1-1食品的品质因素与品质保持73

1-1-1保持食品品质的目的73

1-1-2食品的品质因素73

1-1-3食品品质的稳定性75

1-2食品的变质原因与环境条件76

1-2-1食品的水分活度、变质因素与品质保持技术77

第二章食品变质的因素与环境条件79

2-1温度79

2-1-1流通温度带79

2-1-2反应速度与温度81

2-1-3生物引起的变质与温度82

2-1-5低温伤害85

2-1-4酶变质与温度85

2-1-6非酶变质与温度86

2-1-7淀粉老化与温度86

2-2温度、水分活度87

2-2-1水分活度87

2-2-2水分吸附等温线88

2-2-3微生物变质89

2-2-4化学的、物理学的变质与水分活度93

2-3气体环境96

2-3-1微生物的生长发育与氧、二氧化碳浓度97

2-3-2气体置换包装与脱氧剂抑制微生物的生育99

2-3-3用气体置换包装和脱氧剂防止食品氧化102

2-3-4小结103

2-4-1物理环境因素与变质104

2-4-2振动、冲击引起的损伤104

2-4振动与冲击104

2-4-3关于食品物理损伤的理工学特性107

2-4-4运输模拟109

2-5其他环境条件110

2-5-1光线110

2-5-2异臭112

3-1-2变质的原因及其状态115

3-1-1收获成熟度与利用部位115

3-1果蔬115

第三章生鲜食品的变质115

3-1-3果蔬的保鲜手段124

3-1-4保鲜的要点127

3-2生鲜畜产品128

3-2-1牛乳与乳制品128

3-2-2畜肉130

3-2-3鸡蛋133

3-3-2鱼贝类的死后变化135

3-3生鲜鱼贝类135

3-3-1水产品的特点135

3-3-3微生物引起的鲜度下降137

3-3-4鱼贝类死后的颜色变化138

第四章食品的卫生管理140

4-1腐败微生物的种类与特性140

4-1-1食品的腐败与微生物140

4-1-2细菌、酵母菌、霉菌的特征140

4-1-3细菌、酵母菌、霉菌的繁殖143

4-1-4微生物的产物146

4-2杀菌148

4-2-1杀菌148

4-2-2作为杀菌操作的加热杀菌148

4-2-3加热杀菌技术151

4-3-1抑菌160

4-3-2添加剂或酒精抑菌160

4-3抑菌160

4-3-3包装技术抑菌165

4-3-4低温保存抑菌169

4-4加工、流通环境的卫生管理170

4-4-1食品卫生的概念170

4-4-2微生物与食品的关系170

4-4-3主要食物中毒细菌概要171

4-4-4微生物污染食品的预防172

4-4-5洗涤172

4-4-6杀菌174

4-4-7除菌175

4-4-8隔断175

4-4-9食品的制造标准175

4-5熏蒸处理177

4-5-1熏蒸剂的物理性及安全性178

4-5-2熏蒸剂的杀虫力178

4-5-3熏蒸剂的渗透性179

4-5-4主要熏蒸剂的特点180

4-5-5生鲜食品（蔬菜、水果）的处理182

第五章食品的化学变质184

5-1氧化机制184

5-1-1自动氧化184

5-1-2氧化的第二阶段185

5-1-3影响氧化的因素186

5-1-4热氧化189

5-2褐变、变色机制189

5-2-1非酶褐变189

5-2-2酶褐变192

5-2-3色素的变色193

1-1分选、检验的方法199

1-1-2检验的种类199

1-1-1检验的目的199

第一章分选、检验199

第四篇食品流通技术199

1-1-3品质判定基准200

1-1-4生物生产方式与品质201

1-1-5检验对象的品质种类201

1-1-6食品的安全性202

1-1-7嗜好性品质等的内容与指标202

1-1-8鲜度与成熟度的判定基准203

1-1-9有关味的要素的检出形态204

1-1-10传感器与检验204

1-1-11等级分选205

1-2分选、检验与设备209

1-2-1基本品质212

1-2-2鲜度与成熟度214

1-2-3嗜好性品质216

1-3-2夹杂物的混入渠道及其种类220

1-3-1夹杂物的定义220

1-3夹杂物检验220

1-3-3夹杂物检验机的现状221

1-3-4夹杂物检验的展望225

1-4非破坏品质评价法226

1-4-1非破坏法的原理与方法226

1-4-2非破坏法的特征226

1-4-3非破坏法的历史226

1-4-4非破坏法的应用227

第二章冷却232

2-1果蔬的冷却与设备232

2-1-1冷却（预冷）及其意义232

2-1-2预冷的种类与特点233

2-1-3冷冻机械设备237

2-2畜产品的冷却与设备238

2-2-1肉类238

2-1-4预冷设施的今后课题238

2-2-2肉制品242

2-3水产品的冷却与设备243

2-3-1冷却贮藏的方法244

2-4加工食品的冷却与设备247

2-4-1冷却方法的分类247

2-4-2冷却在食品工业中的实际应用249

2-4-3冷却速度的计算例252

3-1-1食品的冷冻254

3-1-2食品冷冻术语254

第三章冷冻、解冻254

3-1食品的冷冻与设备254

3-1-3食品冷冻方式分类255

3-1-4冷冻装置的种类与特点256

3-2食品的解冻与设备260

3-2-1食品的解冻260

3-2-2食品冷冻、解冻的品质探讨260

3-2-4解冻装置的种类与特点262

3-2-3食品解冻方式分类262

第四章包装267

4-1食品的品质保持技术与包装267

4-1-1包装技术的发展267

4-1-2微生物腐败的防止方法与包装267

4-1-3化学变质的防止方法与包装271

4-1-4物理变质的防止方法与包装272

4-2单件包装、内包装材料276

4-2-1食品包装材料的种类276

4-2-2纸制容器277

4-2-3金属容器278

4-2-4玻璃瓶281

4-2-5塑料包装材料281

4-3外包装材料286

4-3-1木制容器286

4-3-2纸、纸板287

4-3-3塑料制品288

4-3-5金属容器290

4-3-6其他290

4-4包装技术与包装机械290

4-4-1包装技术与包装机械290

4-3-4布290

4-4-2主要的包装技术与包装机械291

5-1贮藏设施299

5-1-1冷气贮藏299

第五章贮藏299

5-1-2低温贮藏300

5-1-3气调贮藏301

5-2冷藏仓库305

5-2-1冷藏仓库的功能305

5-2-2冷藏仓库的种类305

5-2-3冷藏仓库的利用方法310

5-2-4冷藏保管管理312

5-3-2装配式冷藏库的历史314

5-3冷藏库314

5-3-1建造式与装配式冷藏库314

5-3-3装配式冷藏库的特征315

5-3-4装配式冷藏库的种类317

5-3-5板材的保温性能320

5-3-6冷藏库的负荷计算321

5-3-7制冷机的选定324

5-3-8冷藏库的正确使用方法324

5-4自动仓库325

5-4-1自动仓库的概要325

5-4-2自动仓库的种类与特征326

5-4-3自动仓库的设计要点329

第六章运输、发送332

6-1运输手段332

6-1-1食品的运输332

6-1-2各类运输工具的特征332

6-1-3不同形态物品的运输334

6-2低温运输车辆与集装箱336

6-2-1低温运输车辆336

6-2-2铁路集装箱339

6-2-3航空集装箱342

6-2-4船用集装箱344

6-3托盘与周转箱345

6-3-1食品运输与单元装载系统345

6-3-2连续托盘化运输与包装尺寸的系列化346

6-3-3周转箱的使用348

6-4低温保持与蓄冷剂350

6-4-1蓄冷剂的发展动向350

6-4-2蓄冷剂的种类350

6-4-3蓄冷剂的使用方法351

6-4-4保冷试验实例353

6-4-5蓄冷剂的经济性355

6-5-1缓冲材料的种类与特征356

6-5振动、冲击的防止356

6-5-2食品包装实例358

6-5-3缓冲包装的设计359

6-6食品流通中心与加工中心364

6-6-1中心的作用364

6-6-2中心的种类364

6-6-3各类中心的概要364

6-6-4鲜货加工中心的概要366

6-6-5中心的运营367

6-6-6商品供应源与销货处的整备368

6-7运输发送的系统化368

6-7-1食品运输发送的问题368

6-7-2谋求规模价值的运输发送系统369

6-7-3考虑了运输工具特性的运输发送计划373

6-7-4发送的计划化与定路线化374

7-1-1冷冻、冷藏货柜的分类377

7-1货柜377

第七章零售377

7-1-2货柜的种类379

7-1-3各种货柜的构造与特点379

7-1-4货柜的新动向383

7-1-5展销食品与货柜的种类384

7-2自动售货机386

7-2-1概要386

7-2-2普及状况与特征387

7-2-3饮料自售机的分类与流通389

7-2-4今后的方向与课题391

第八章信息394

8-1库存管理与物流394

8-1-1流通过程中的库存管理394

8-1-2零售铺面的库存管理397

8-2信息设备及其用法400

8-2-1信息系统400

8-2-2信息系统与信息设备402

8-2-3信息设备404

第九章相关技术414

9-1液化天然气冷能414

9-1-1液化天然气的性状414

9-1-2液化天然气冷能的产生过程414

9-1-3液化天然气冷能的应用领域414

9-1-4液化天然气冷能的利用方法415

9-1-5农、畜、水产品方面的应用416

9-1-6冷能利用的经济性416

9-1-7冷能的综合利用416

9-2热泵416

9-2-1热泵装置的特性416

9-2-2在谷物干燥中的应用417

9-2-3在水产品冷风干燥中的应用417

9-2-4挤奶设施的节能化418

9-2-5在食品加工设施中的应用419

9-3太阳能420

9-4电磁波423

9-4-1用于食品处理的电磁波的种类423

9-4-2射线423

9-4-3紫外线426

9-4-4远红外线426

9-4-5微波427

9-5温度、湿度测量428

9-5-1温度测量428

9-5-2湿度测量433

9-6真空436

9-6-1真空冷却436

9-6-2真空解冻436

9-6-3减压贮藏437

9-6-4真空冻结干燥437

9-6-7真空煎炸438

9-6-6真空包装438

9-6-5真空熏蒸438

9-7超净室439

9-7-1超净室的定义及其标准439

9-7-2超净室的污染物441

9-7-3超净室的方式447

9-7-4超净室的构成449

9-8空气调节452

9-8-1空气调节的原理452

9-8-2空气调节的负荷454

9-8-3空气调节的方式455

9-8-4空气调节所用设备457

第五篇各类食品的实际流通技术463

第一章谷类、豆类及其加工品463

1-1米463

1-1-1收获后的处理463

1-1-3政府米与自主流通米464

1-1-2检验、聚集464

1-1-4贮藏、运输465

1-1-5精米加工465

1-1-6精米的商品化465

1-2粘糕469

1-2-1粘糕的制法469

1-2-2粘糕的流通与品质管理469

1-2-3粘糕的流通途径471

1-2-4包装粘糕的种类与包装形态472

1-2-5今后的方向472

1-3面472

1-3-1面类的制法472

1-3-2鲜切面的流通技术475

1-3-3挂面类的流通476

1-4面包477

1-4-1面包的制法477

1-4-2酵母在面包加工中的作用478

1-4-3小麦粉的面包加工性480

1-4-4面包的流通481

1-4-5冷冻面团制面包法482

1-5烹调面包、三明治483

1-5-1烹调面包、三明治的制法483

1-5-2三明治的流通与品质管理483

1-6豆腐、油炸豆腐485

1-6-1豆腐485

1-6-2油炸豆腐488

1-7豆馅489

1-7-1原料豆类的生产与流通489

1-7-2澄沙馅的加工489

1-7-3澄沙馅的流通与品质管理490

1-7-5糖豆沙馅的流通与品质管理491

1-7-6技术展望491

1-7-4糖豆沙馅的加工491

第二章果蔬及其制品492

2-1蔬菜492

2-1-1贮藏492

2-1-2预冷496

2-1-3包装499

2-1-4保鲜剂与功能性薄膜501

2-2-1水果的种类与流通适性504

2-2 水果504

2-2-2水果贮藏、流通时的最适环境条件505

2-2-3贮藏、上市前的操作507

2-2-4贮藏508

2-2-5包装、MA包装（MAP）510

2-2-6保鲜剂511

2-3一次加工蔬菜512

2-3-1切割蔬菜的加工、流通概要512

2-3-3利用包装保持品质513

2-3-2加工处理中的品质管理513

2-3-4发货及店铺中的温度管理与新预冷、保冷系统515

2-4干燥蔬菜516

2-4-1干燥蔬菜的种类与用途516

2-4-2国内生产存在的问题与进口519

2-4-3加工工艺与流通状况519

2-5魔芋食品522

2-5-1魔芋食品的加工方法522

2-6果汁524

2-6-1果汁饮料的种类524

2-6-2主要原料果汁的制法524

2-6-3水果饮料的制法、包装形态与流通温度525

2-6-4品质保持要点527

2-6-5今后的方向528

2-7-1果酱生产的现状529

2-7-2果酱的种类529

2-7果酱529

2-7-3果酱的原料530

2-7-4利用加工原料的一次处理进行保存531

2-7-5果酱加工注意事项531

2-7-6制品的包装形态与品质保持532

2-7-7今后的方向532

3-1肉533

3-1-1日本的肉类生产及其背景533

第三章畜产及其加工品533

3-1-2肉的特征536

3-1-3肉的流通渠道537

3-1-4肉类的流通机构及功能539

3-1-5肉类的交易541

3-1-6肉类的流通展望544

3-2肉制品546

3-2-1肉制品的种类与加工546

3-3-1鸡蛋的生产551

3-3鸡蛋551

3-2-2肉制品的保管与流通551

3-3-2鸡蛋的流通552

3-3-3鸡蛋的消费553

3-3-4鸡蛋的品质554

3-4牛乳556

3-4-1牛乳的品质标准556

3-4-2牛乳的处理工艺557

3-4-3流通渠道558

3-5发酵乳、乳酸菌饮料559

3-5-1种类559

3-5-2制法560

3-5-3保存性562

3-5-4流通562

3-6奶油、冰淇淋、黄油563

3-6-1奶油563

3-6-2冰淇淋564

3-6-3黄油568

3-7干酪570

3-7-1种类570

3-7-2制法574

3-7-3品质保持与包装576

3-7-4流通576

第四章水产及其加工品579

4-1鲜活鱼贝579

4-1-1鲜鱼流通的特点579

4-1-2鲜鱼的品质、鲜度与评定方法584

4-1-3鲜鱼流通中的技术588

4-1-4活鱼的实际运输590

4-2水产炼制品591

4-2-1鱼糕的加工591

4-2-2冷冻鱼肉糜596

4-3-1水产干制品的种类与原料597

4-3水产干制品597

4-3-2水产干制品的贮藏性599

4-3-3水产干制品的变质601

4-3-4水产干制品的品质保持602

4-3-5各种制品的制法与特征603

4-4海藻加工品604

4-4-1海藻加工品的种类604

4-4-2一次加工品605

4-4-3二次加工品609

4-5佃煮、珍味609

4-5-1佃煮、珍味的种类与原料609

4-5-2各种制品610

第五章糕点糖果613

5-1鲜、半鲜糕点糖果613

5-1-1种类与特征613

5-1-2品质保持与流通上的要点616

5-2-1种类与特征623

5-2餐后甜点心类623

5-2-2品质保持与流通上的要点626

5-3快餐点心626

5-3-1种类与特征626

5-3-2品质保持与流通上的要点628

第六章发酵食品631

6-1酱、酱油631

6-1-1酱631

6-1-2酱油635

6-2腌制品639

6-2-1种类与特征639

6-2-2根据保存性的大分类639

6-2-3根据辅料的大分类639

6-2-4制法640

6-2-5包装形态642

6-2-6变质的主要原因与保藏期643

6-2-7保存技术644

6-2-8今后的技术问题与展望646

6-3纳豆648

6-3-1种类与特征648

6-3-2制法648

6-3-3流通648

6-3-4容器649

6-3-5品质管理650

第七章冷冻食品652

7-1-1种类与特征652

7-1-2制法653

7-1-3规格、标准与检验657

7-1-4冷冻食品的流通660

7-1-5解冻668

8-1-2制法671

8-1-1种类与特征671

第八章快洁食品671

8-1-3流通673

8-1-4品质管理673

8-1-5快洁食品产业的展望与课题675

第九章茶677

9-1-1贮藏中茶成分的变化677

9-1-2影响茶变质的环境条件677

9-1-3流通与防变质678

9-1-4冷藏679

9-1-5茶的包装679

资料681

冷冻食品自主处理标准681

有关保冷流通机械设备的JIS688

关联机构名录689

社团法人食品流通系统协会调查报告一览706

后记710