《最新食品生产企业HACCP认证与HACCP标准实施手册 第1卷》求取 ⇩

第一篇 WTO体制下的食品与食品安全第一章　食品安全与健康3

第一节　食品的营养3

一、食品成分3

二、食品营养素5

第二节　安全食品6

一、营养学术语6

二、体内营养成分9

第三节　食品对人体健康的作用23

一、水与健康23

二、缺水和脱水的人体反应24

三、食物纤维素的作用24

四、食物的特殊动力25

五、食物是人体营养的通道25

六、消化机能的正常是营养成分合理吸收的基础26

第四节　食品安全现状27

一、国内食品安全现状27

二、国外食品安全现状28

第五节　食品安全市场准入制度简介30

一、食品安全市场准入制度实施过程30

二、食品安全市场准入制度的内容30

第二章　各类食品的安全卫生31

第一节　食品安全卫生基本概述31

一、食品卫生工作包括的内容31

二、食品卫生中存在的问题32

第二节　谷类、豆类、面制品安全卫生33

一、谷类基础知识33

二、面粉制品卫生知识37

三、豆制品类卫生产常识41

第三节　食用蔬菜、水果安全卫生42

一、蔬菜类食用卫生常识42

二、水果类卫生使用常识44

第四节　食用肉、油安全卫生46

一、食用油卫生常识46

二、肉制品卫生知识49

第五节　鱼、蛋、乳类安全卫生58

一、鱼类食品的安全卫生58

二、蛋类食品安全卫生68

三、乳制品卫生知识78

第六节　食品调料安全卫生84

一、盐的安全卫生85

二、醋的安全卫生85

三、酱油的安全卫生87

四、味精的安全卫生89

五、糖的安全卫生89

第七节　酒、饮料、茶安全卫生95

一、酒类产品的安全卫生95

二、饮料类的安全卫生103

三、茶的安全卫生110

第八节　食品外部处理、添加剂安全卫生114

一、添加剂的安全卫生114

二、食品的外包装处理的安全卫生121

第三章 加入WTO后食品生产与市场的影响129

第一节　食品安全与WTO129

一、CAC的职责131

二、食品安全控制的发展方向131

三、食品风险分析132

四、风险分析与HACCP134

第二节　绿色经济与可持续发展战略构想135

一、对生态农业的影响138

二、中国水产品遭遇挑战142

第三节　加入WTO后对饲料原料、饲料的市场影响145

一、对植物蛋白饲料的影响145

二、对动物蛋白饲料的影响146

三、对能源饲料的影响146

四、对饲料生产企业的影响147

第四节 中国加入WTO与种植业结构调整149

一、调整种植结构150

二、搞好供求关系150

三、加大科技投入151

四、生产绿色食品151

第四章 世界卫生组织——WHO153

第一节　世界卫生组织（WHO）介绍153

一、世界卫生组织概况153

二、世界卫生组织的机构153

三、世界卫生组织的目标和职能154

四、世界卫生组织成员国155

五、非洲地区办公室（ARFO）155

六．美洲地区办公室（PAHO）155

七、东南亚地区办公室（SEARO）156

八、欧洲地区办公室（EURO）156

九、东地中海地区办公室（EMRO）156

十、西太平洋地区办公室（WPRO）157

十一、世界卫生组织的出版物157

十二．世界卫生组织的规划和经费157

十三、世界卫生组织及国际公共卫生合作的历史157

十四、中国同世界卫生组织的关系160

十五、世界卫生组织在中国的合作中心160

第二节　WHO组织《食品安全》建议161

二、WHO食品安全七项策略162

三、WTO后食品卫生工作中的热点问题162

第三节　WHO的健康标准与安全定律166

一、世界卫生组织宣布新千年的健康标准166

二、世界卫生组织食品安全定律167

第四节　世界食品危害分析与重要控制点（HACCP）制度简介168

一、何谓危害分析和重要管制点（HACCP）168

二、世界各国或国际组织推动HACCP制度之近况168

三、食品相关产业推行（HACCP）认证制度意义169

四、推行危害分析和重要管制点（HACCP）认证制度的益处170

五、与其它管理系统之兼容性171

六、公司辅导特色171

第五章 中国与美国食品安全比较173

第一节　食品安全是公共问题173

一、全球性食品安全问题的表现173

二、食源性病病是食品安全问题的主要表现174

三、食品安全是食品卫生的重要组成部分174

四、中国四类食品安全问题175

五、建立一个控制和监测管理体系迫在眉睫176

第二节　中国食品安全管理和发展对策177

一、我国食品安全面临的主要问题178

二、我国食品安全管理的状况180

三、关于发展的对策和措施182

第三节　美国膳食指南2000年新版本及其启示184

一、美国膳食指南2000年新版本184

二、新版本给我们的启示186

三、美国关于进口食品安全的报告187

第二篇 食品生产企业HACCP标准体系与认证第一章　HACCP体系咨询工作的开展191

第一节　HACCP体系咨询的基本概念及特点191

一、HACCP体系咨询的基本概念191

二、HACCP体系咨询的特点193

第二节　HACCP体系咨询工作的程序195

一、准备阶段196

二、实施阶段196

第三节　HACCP体系咨询的准备197

一、宣传197

二、企业现状调查198

三、签约199

四、确定咨询人员202

五、制定咨询方案202

第四节　HACCP体系咨询的实施207

一、现场初访207

二、首次培训210

三、指导体系文件的编写212

四、二次培训215

五、指导HACCP体系文件签署216

六、HACCP体系试运行216

七、指导HACCP体系文件的修改218

八、模拟审核219

九、认证前的准备225

第二章　HACCP体系的第三方审核227

第一节　HACCP体系审核227

一、审核的基本原则227

二、审核目的228

三、审核依据228

四、审核的内容229

第二节　审核员及其管理230

一、审核员的要求230

二、专业审核员231

三、审核员和专业审核员所需的基本素质和技能231

四、审核员行为准则233

五、审核员和审核组长的职责233

第三节　HACCP体系审核的程序及方法234

一、企业申请235

二、合同评审236

三、确定审核范围236

四、组成审核组237

五、文件资料审核237

六、初访241

七、制定审核计划和编写核查表242

八、举行见面会246

九、评价企业的危害分析247

十、进行现场审核249

十一、审核组内部会262

十二、开具不符合项报告263

十三、对HACCP体系的评价267

十四、总结会267

十五、跟踪审核270

十六、提交审核报告271

十七、发证272

十八、监督审核和复审（复评）274

第四节　HACCP体系的审核技巧及注意事项275

一、审核途径275

二、寻找客观证据275

三、提问方式和技巧276

四、现场观察278

五、抽样278

六、审核过程中对审核进度的控制279

七、审核中应注意的几个问题279

第三章　HACCP体系咨询师工作的开展281

第一节　HACCP咨询的准备工作281

一、现场初访281

二、审查申请咨询企业所提交的文件282

三、体系的策划283

四、培训284

第二节　HACCP原理理解与咨询要点284

一、HACCP原理理解284

二、选择适合本企业的法律、法规287

三、HACCP体系案例288

三、内部验证307

四、工作中HACCP体系和ISO9000质量体系的结合307

第三篇　食品生产企业HACCP标准体系的建立第一章　HACCP的起源与相关关系389

第一节　HACCP的起源与发展389

一、HACCP的起源389

二、HACCP在国际上的应用393

三、HACCP在我国的应用398

第二节　HACCP与GMP、SSOP和ISO9000的关系399

一、基本概念399

二、GMP与SSOP的关系401

三、GMP、SSOP与HACCP的关系402

四、HACCP体系与ISO9000质量体系的关系403

第二章　食品生产企业HACCP计划的前提条件405

第一节　食品生产企业的良好操作规范（GMP）406

一、食品法典委员会（CAC）的GMP406

二、国外的食品GMP法规409

三、我国的GMP法规420

第二节　食品生产企业卫生标准操作程序（SSOP）425

一、卫生标准操作程序（SSOP）425

二、SSOP与GMP比较427

三、食品生产企业卫生操作程序（SSOP）的具体内容433

四、食品生产企业卫生操作程序（SSOP）的制定456

第三节　食品生产企业产品的标识、追溯和回收458

一、食品生产企业回收计划的建立459

二、回收计划的实施461

第四节　食品生产企业设备与设施的预防性维护保养462

一、预防性维护保养在食品加工过程中的重要性463

二、预防性维护保养程序的建立464

三、预防性维护保养的实施465

第五节　食品生产企业员工的教育与培训466

一、教育与培训的对象466

二、教育与培训计划的内容和效果467

三、教育与培训的记录467

第六节　其他条件468

一、实验室的管理制度468

二、文件资料的控制468

第三章　食品危害的分析473

第一节　生物危害的分析474

一、病原性微生物分析474

二、病毒的分析492

三、寄生虫分析493

第二节　化学危害的分析495

一、天然存在的化学物质495

二、有意添加的化学物质496

三、外来污染的化学物质496

第三节　物理危害的分析498

一、物理危害的主要污染途径498

二、物理危害对人体的主要伤害498

三、物理危害的控制499

第四章　食品生产企业实施HACCP标准的原理500

第一节　进行危害分析的原理502

一、危害识别502

二、危害评估503

三、控制措施504

第二节　确定关键控制点的原理506

一、关键控制点的确定原则506

二、确定关键控制点时应注意的问题508

第三节　建立关键限值的原理509

一、关键限值的定义与确定509

二、操作限值的定义与确定511

第四节　关键控制点的监控原理512

一、监控的目的512

二、监控的四个要素512

第五节　纠偏行动的原理515

一、纠偏行动的组成515

二、纠偏行动516

三、纠偏行动记录517

第六节　建立验证程序原理517

一、确认518

二、CCP的验证520

三、HACCP体系的验证522

四、执法机构和第三方认证机构523

第七节　建立记录保持程序原理524

一、记录的构成524

二、记录的保存和检查524

第五章　食品生产企业HACCP体系的建立和实施526

第一节　食品生产企业制定HACCP计划的预备步骤527

一、组成HACCP小组527

二、产品描述529

三、确定预期用途和消费者529

四、绘制流程图531

五、验证流程图531

第二节　建立HACCP计划532

一、建立HACCP计划532

二、实例535

第三节　食品生产企业HACCP体系的实施557

一、HACCP的全员承诺557

二、文件控制558

三、确保各有关人员的培训558

四、保持必需的记录558

五、体系的运行559

第四篇　食品生产企业HACCP标准的改造第一章　食品生产企业的卫生管理601

第一节　食品生产企业的建筑卫生601

一、食品企业新建选址的卫生要求601

二、食品企业总平面图布置的卫生要求601

三、食品企业厂区道路与绿化的卫生要求602

四、食品企业给排水的卫生要求602

五、食品企业污物及烟尘排放的卫生要求602

六、食品企业生产所使用设备、工具及管道的卫生要求603

七、食品企业建筑物和施工的卫生要求604

八、食品企业卫生设施的要求605

九、食品企业的卫生管理的要求606

十、食品企业生产过程的卫生要求609

十一、食品企业成品贮存、运输的卫生要求610

第二节　食品生产企业在卫生方面的通行做法611

一、厂址611

二、厂区总平面布局611

三、厂区公共卫生611

四、车间卫生612

五、常用的消毒方法613

第二章　食品生产企业规范设计614

第一节　食品生产企业建设程序614

一、提出项目建议书614

二、进行可行性研究615

三、设计任务书621

四、进行设计624

五、施工、安装、试产、验收628

第二节　食品生产企业设计的职责与组成629

一、食品生产企业设计的职责629

二、食品生产企业设计的组成630

第三节　食品生产企业设计的实施631

一、选择厂址631

二、食品生产企业辅助部门的设计634

第三章　食品生产企业设备的管理675

第一节　食品生产企业设备分类675

一、按原料或生产产品分类675

二、按机械设备的功能分类675

第二节　食品生产企业设备的技术经济指标676

一、单位生产能力676

二、消耗系数677

三、没备性能价格比677

四、管理费用678

五、产品总成本678

第三节　食品生产企业设备的设计要求679

一、满足既定的食品工艺要求，反映工艺的适用性和先进性679

二、机械结构的合理性、可靠性和耐久性680

三、机器的能耗680

四、卫生要求681

第四节　食品机械设备常用材料681

一、食品生产企业设备对材料的一般要求681

二、食品生产企业设备中的金属腐蚀683

三、食品生产企业设备常用的金属材料与非金属材料686

第四章　食品生产企业的人员管理695

第一节　食品从业人员与疾病传播695

一、食品从业人员潜在性危害的分类696

二、食品从业人员是传染病和食物中毒的来源696

第二节　与食品安全有关的疾病700

一、肠道疾病700

二、葡萄球菌和链球菌感染700

三、肺部感染700

四、甲型病毒性肝炎701

五、原虫和蠕虫感染701

六、性传播疾病701

七、获得性免疫缺陷综合征（艾滋病）701

第五章　食品企业的检测管理702

第一节　食品企业的检测概述702

一、食品样品的采集702

二、食品样品的制备和保存706

三、食品检验结果的表示方法708

第二节　食品中营养成分的检验709

一、水分的检验709

二、灰分的检验712

三、脂肪的检验713

四、还原糖和蔗糖的检验717

五、蛋白质的检验723

六、无机盐的检验727

七、维生素的检验732

第三节　食品添加剂的检验736

一、人工合成色素的检验737

二、防腐剂苯甲酸和山梨酸的检验741

三、甜味剂糖精钠的检验744

第四节　食品中有害物质的检验747

一、金属类毒物和砷的检验747

二、非金属类毒物的检验763

三、有机磷农药的检验770

四、苯并芘的测定770

五、黄曲霉素B1的测定776

第五篇　食品生产企业实施HACCP体系的标准规范第一章　HACCP与HACCP认证基本标准规范785

食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定785

危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则790

食品卫生总则800

食品企业通用卫生规范822

出口食品生产企业卫生注册登记管理规定835

第二章　食品原料及其成品标准规范849

绿色食品白砂糖849

冬菜质量标准855

酱菜质量标准856

酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程黄酱——常压蒸料、竹匾制曲、常温发酵858

冰鸡蛋白卫生标准860

酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程·辣椒油862

酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程·虾油864

新鲜生牛乳标准866

巴氏消毒次冰鸡全蛋868

食用氢化油卫生标准869

梨销售质量870

糖蒜质量标准876

虾油咸菜质量标准877

饼干韧性饼干878

菜籽油880

赤砂糖卫生标准882

稻谷和棉籽油中甲基对硫磷最大残留限量标准884

调味榨菜罐头885

辐照扒鸡卫生标准889

冻鸡肉卫生标准891

辐照蜜桔卫生标准892

辐照熟肉制品卫生标准895

辐照薯干酒卫生标准897

干海参（刺参）900

雪菜罐头902

肴肉卫生标准906

银耳卫生标准907

鱼罐头卫生标准912

原汁猪肉罐头917

榨菜肉丝罐头920

植物蛋白饮料——杏仁乳（露）的技术要求924

饲料用玉米930

优质强筋小麦932

自然食用盐934

味精卫生标准937

头足类海产品卫生标准938

食用菌罐头940

食用菌罐头卫生标准941

肉松卫生标准943

牡蛎卫生标准946

湟鱼卫生标准948

海蟹卫生标准950

海水鱼类卫生标准952

植物蛋白饮料卫生标准954

辐照苹果卫生标准959

海虾卫生标准961

河虾卫生标准963

鸡全蛋粉卫生标准965

巧克力卫生标准966

烧烤肉卫生标准968

食用植物油卫生标准971

糖果卫生标准973

脱盐乳清粉卫生标准976

西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准978

玉米982

优质稻谷985

干态盐渍菜生产工艺通用规程　梅干菜988

半干态盐渍菜生产工艺通用规程川冬菜990

食盐卫生标准993

干明太鱼卫生标准995

皱油猪蹄罐头997

鲜蓝圆（鱼参）1001

运动饮料1006

鱼露卫生标准1017

硬质干酪1019

缢蛏卫生标准1026

盐渍海胆黄1027

谷氨酸钠1031

高筋小麦粉1043

干果食品卫生标准1046

辐照生杏仁卫生标准1051

辐照荔枝卫生标准1053

辐照果脯卫生标准1055

方糖卫生标准1057

调味马面豚鱼干1059

淡水鱼卫生标准1069

粗制乳糖1071

蚕豆1073

菠萝酱罐头1076

咸半干菜质量标准1081

甜酱渍菜生产工艺通用规程酱乳黄瓜1083

酸茭头质量标准1085

全脂加糖炼乳（甜炼乳）1086

苹果和山楂制品中展青霉素1093

高温复制冰鸡全蛋1096

酱油什锦菜质量标准1097

酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程　辣椒粉1098

冰鸡蛋黄卫生标准1099

酱腌菜专有辅料生产工艺通用规程1101

酱曲醅菜生产工艺通用规程不剖瓣酱菜瓜1104

蛋糕通用技术条件1107

火腿肠（高温蒸煮肠）1111

植物蛋白饮料——花生乳（露）的技术要求1116

淀粉、发酵工业用玉米的定义、质量指标1121

带皮鲜、冻片猪肉1123

广式腊肉卫生标准1130

辐照花粉卫生标准1131

巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准1133

绿茶感官审评术语列表1135

第三章 中华人民共和国食品添加剂标准1154

L-天门冬氨酸1154

L-赖氨酸盐酸盐1168

桉叶素含量80％的桉叶油1176

对羟基苯甲酸丙酯1183

固定化葡萄糖异构酶制剂1190

桂花浸膏1198

黑豆红1203

焦亚硫酸钠1206

柠檬酸1215

葡萄糖酸亚铁1224

乳化香精1231

生姜油（蒸馏）1236

羧甲基纤维素钠（CMC）糖化酶制剂1247

香叶油1255

亚硝酸钠1258

胭脂红铝色淀1268

液体二氧化碳（发酵法）1280

异构化乳糖液1287

蔗糖脂肪酸酯（丙二醇法）1292

栀子黄（粉末、浸膏）1299

D-葡萄糖酸-δ-内酯1303

γ-壬内酯1312

沉淀碳酸钙1315

高锰酸钾1325

单硬脂酸甘油酯（40％）1331

高粱红1337

广藿香油1345

海藻酸钠1347

国家水产总局旅大水产化工厂己基氨基磺酸钠（甜蜜素）1355

可可壳色素1362

柠檬酸钠1367

琼胶1376

乳酸钙1381

叔丁基-4-羟基茴香醚（BHA）1386

碳酸氢钠1390

糖精钠1398

硝酸钠1404

胭脂红1411

盐酸1423

乙酸异戊酯1433

枣子酊1438

蔗糖脂肪酸酯1441

97％柠檬酸1452

D-异抗坏血酸钠1457

苯甲醇1461

对羟基苯甲酸乙酯1466

环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）1473

活性钙1480

焦糖色1486

冷磨柠檬油1493

氢氧化钠1497

乳酸亚铁1510

三聚甘油单硬脂酸酯1517

山梨酸钾1522

天然β-胡萝卜素1530

无水亚硫酸钠1539

亚洲薄荷素油1545

己酸乙酯1550

紫胶红色素1555

L-苹果酸1567

单硬脂酸甘油脂（40％）1574

红米红1579

木糖醇1582

山梨酸1590

第四章 中华人民共和国食品包装材料标准1594

食品包装用聚氯乙烯瓶盖垫片及粒料卫生标准1594

食品包装用尼龙成型品卫生标准1597

陶瓷食具容器卫生标准1599

食品容器、包装材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚树脂卫生标准1600

食（饮）具消毒卫生标准1602

食品容器、包装材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚树脂卫生标准1608

食品容器及包装材料用聚碳酸酯树脂卫生标准1610

第五章 中华人民共和国食品检验监督标准1613

酿造酱油原料、半成品、副产品检验方法pH值测定法1613

酿造酱油原料、半成品、副产品检验方法氨态氮测定法1617

白酒中固形物的试验方法1619

白酒中己酸乙酯的试验方法1620

白酒中总酯的试验方法1623

氨基态氮测定法1626

白砂糖试验方法1629

酿造酱油原料、半成品、副产品检验方法孢子数测定法1642

酿造酱油原料、半成品、副产品检验方法孢子发芽率测定法1644

酿造酱油原料、半成品、副产品检验方法比重测定法1646

冰蛋品的细菌检验方法1648

冰蛋品理化检验方法1663

茶叶中茶多酚测定1670

茶中粗纤维测定1672

茶中咖啡碱测定1675

茶中酸不溶性灰分测定1678

茶中游离氨基酸总量测定1681

出口茶叶中六六六、滴滴涕残留量检验方法1684

白酒检验规则1689

出口蜂蜜中杀虫脒残留量检验方法1691

出口腊肠检验规程1696

出口粮谷中二嗪磷，倍硫磷、杀螟硫磷、对硫磷、稻丰散、苯硫磷残留量检验方法1700

出口粮谷中溴氰菊酯残留量检验方法1705

出口禽肉中氯霉素残留量检验方法1710

出口肉及肉制品中敌百虫残留量的检验方法1713

出口肉中丙硫咪唑残留量1720

出口粮谷中甲基嘧啶磷残留量检验方法1728

出口粮谷中马拉硫磷残留量检验方法1732

出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法1736

出口食品中四环素族抗生素残留量检验方法1749

出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法1754

出口蔬菜中氯菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯、溴氰菊酯残留量检验方法1763

出口水果中马拉硫磷残留量检验方法1767

出口水果和蔬菜中克百威残留量检验方法1772

出口水果中甲萘威残留量检验方法1775

出口水果中内吸磷残留量检验方法1779

出口水果中无机溴化物残留量检验方法1783