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一．酒类1

1．酒类小史1

目录1

2．酒的种类3

3．酒的主要成分3

4．酒的度数及其测定4

5．酒劲的大小6

6．饮酒对人体的积极作用6

7．出售散装酒的酒提8

8．白酒及其主要特征9

9．生产白酒的主要原料9

11．白酒和酒精的区别10

10．散装白酒易跑味走度的原因10

12．白酒的勾兑和加浆11

13．白酒加浆时出现浑浊的原因12

14．流通领域中白酒浑浊、沉淀的产生原因12

15．白酒浑浊、沉淀的救治法12

16．出售散装白酒要适时搅拌13

17．白酒中的主要有害成份14

18．白酒中甲醇的产生及其对人体的危害14

19．白酒中杂醇油对人体的危害15

20．白酒中氰化物对人体的危害15

21．白酒中含铅对人体的危害15

22．我国白酒的香型分类16

23．国家对白酒卫生标准的规定17

24．大曲酒及其在商标上的不同称谓18

25．黄酒及其特点20

26．黄酒的分类21

27．黄酒的主要成份21

28．黄酒的保管21

29．香雪酒22

30．善酿酒22

31．加饭酒22

32．淋饭酒23

33．摊饭酒23

34．黄酒发酸变质的救治23

36．啤酒及其特点24

35．黄酒中的名酒、优质酒24

37．生产啤酒的主要原料25

38．啤酒——“液体面包”的由来25

39．啤酒的种类26

40．生（鲜）熟啤酒的区别27

41．啤酒商标上注明的度数27

42．啤酒的原麦汁浓度与酒精含量的关系27

43．啤酒的质量鉴别28

44．二氧化碳在啤酒中的作用28

45．啤酒浑浊沉淀的原因及其对饮用的影响29

46．啤酒浑浊的处理办法29

47．啤酒的保管30

48．黑啤酒的特点31

50．啤酒中的名酒、优质酒32

51．果酒及其特点32

49．啤酒的挑选32

52．品名繁多的葡萄酒33

53．山葡萄酒的特点34

54．香槟酒及其制造方法34

55．味美思酒的特点35

56．白兰地酒的生产35

57．葡萄酒中的名酒、优质酒36

58．果酒通常易见的病害36

59．巴氏灭菌法37

61．果酒的变黑、变褐38

60．果酒产生沉淀现象的原因38

62．果酒的保管39

63．配制酒40

64．金酒41

65．威士忌酒的特点41

66．鸡尾酒和鸡尾酒会41

67．果酒中的名酒、优质酒42

68．第一、二届全国评酒会评出的全国名酒43

69．第三届全国评酒会评出的名白酒和优质白酒43

70．第二届全国评酒会评出的优质酒45

71．汾酒及其历史46

73．五粮液酒的主要特点48

72．茅台酒的制造及其特点48

74．剑南春酒的主要特点49

75．古井贡酒名称的由来49

76．洋河大曲酒的特点50

77．董酒名称的来历50

78．西凤酒的主要特点50

79．全兴大曲酒名称的由来51

80．泸州老窑特曲酒的特点51

81．山西竹叶青酒的制造52

82．绍兴加饭酒的历史52

83．龙岩沉缸酒的特点52

85．烟台红葡萄酒的特点53

84．青岛啤酒及其特点53

86．中国红葡萄酒的特点54

87．沙城白葡萄酒（干）和民权白葡萄酒（甜）的特点54

88．酒解鱼腥的道理55

89．绍兴老酒“越陈越香”的原因55

90．过量饮酒的害处56

二．烟 类58

91．人们的吸烟史58

92．烟草除供人们吸用外的其它用途58

93．烟制品及其分类59

94．我国卷烟生产的历史59

95．生产卷烟所用的原料59

96．烤烟叶的特点60

97．烤烟叶按香气特点的分类60

99．按卷烟生产要求晒、晾烟叶的分类61

98．晒烟叶和晾烟叶61

100．烟叶的发酵62

101．烟叶质量与其在烟株生长部位的关系62

102．卷烟按原料特点的分类63

103．卷烟按结构特征的分类64

104．烤烟型卷烟的分级65

105．卷烟品质的构成因素65

106．各级卷烟的质量标准66

107．卷烟纸对卷烟质量的影响67

108．卷烟生产的加香和加料68

109．卷烟生产常用的一些香料68

111．糖在卷烟中的作用69

110．卷烟的主要成份69

112．蛋白质对卷烟质量的影响70

113．烟碱及其特点70

114．卷烟生理强度的决定因素71

115．芳香物质对卷烟质量的影响71

116．矿物质对卷烟质量的影响71

117．氨和果胶质在卷烟中的作用72

118．卷烟的特性72

119．卷烟的均衡含水量73

120．卷烟质量与含水量的关系73

121．在同一仓库内低级卷烟吸湿快的原因74

122．卷烟含水量的检验75

124．温湿度变化对卷烟受潮或干燥的影响76

123．外界温湿度的变化与卷烟含水量的关系76

125．风与卷烟的养护工作的关系77

126．卷烟发生霉变的主要原因77

127．卷烟中霉菌繁殖与温湿度的关系78

128．卷烟的含水量与霉菌繁殖温度的关系78

129．卷烟霉变的主要过程79

130．卷烟受潮发热应采取的保质措施80

131．卷烟质量的感官鉴定81

132．卷烟的生理强度81

133．卷烟的香气81

135．卷烟烟支粗和长82

134．卷烟的吃味82

136．卷烟标准箱的计算83

137．一标准箱卷烟所含烟丝的重量84

138．过滤嘴卷烟的特点84

139．过滤嘴卷烟滤嘴头的规格85

140．卷烟生产的主要工艺过程85

141．卷烟储存应注意的问题85

142．雪茄烟的特点86

143．雪茄烟的分级86

144．斗烟丝87

145．水烟的特点87

148．我国习惯上消费鼻烟的地区88

149．优质卷烟必须具备的条件88

146．我国水烟的主要产区88

147．鼻烟88

150．肺癌发生机会的大小与吸烟程度的关系90

151．吸烟的主要害处90

152．吸烟者一般戒烟较难91

三．食糖类93

153．食糖在食品构成中比重不断上升的原因93

154．食糖是不可缺少的工业原料94

155．生产食糖所需的主要原料94

156．我国的主要产糖区95

157．食糖的种类96

158．白砂糖的特点96

160．红糖的特点97

159．绵白糖的特点97

161．冰糖的特点98

162．方糖的加工制造98

163．冰糖、方糖不属于糖果类的原因98

164．食糖的主要成分99

165．糖——人体活动的动力100

166．蔗糖在食糖中的地位101

167．还原糖对食糖质量的影响101

168．水和矿物质对食糖质量的影响102

169．食糖的主要特性102

170．食糖结块的一般规律103

171．食糖的吸湿点与其含水量及温度的关系103

173．食糖质量的鉴别104

172．食糖变色变味的原因104

174．绵白糖不是白砂糖粉碎而成的105

175．消费者多爱食用绵白糖的原因106

176．最甜的糖106

177．产妇适宜吃红糖的原因106

178．冰糖口感没有绵白糖甜的原因107

179．糖精不是从食糖里提炼出来的精华107

180．世界上一些主要国家对使用糖精的反映108

181．转化糖108

182．不大量生产转化糖和果糖的原因109

183．白糖烧焦了变苦变黑的原因109

184．糖果的营养价值110

185．糖果的分类110

四．糖果类110

186．硬糖111

187．硬糖的特性111

188．硬糖的种类112

189．硬糖的“发烊”112

190．硬糖的“发砂”113

191．硬糖发烊、发砂之间的关系113

192．硬糖发烊、发砂产生的原因114

193．硬糖最宜保管的条件114

194．硬脂糖的特点115

195．乳脂糖的特点115

196．半软糖116

197．奶糖的特性116

198．奶糖的分类116

200．蛋白糖的种类117

199．蛋白糖的特性117

201．奶白糖与奶糖之区别118

202．软糖的特性118

203．软糖的种类119

204．夹心糖（馅糖）的特点119

205．果仁糖120

206．巧克力糖的种类和特点121

207．胶姆糖122

208．泡泡糖122

210．糖果发烊的原因123

211．糖果发砂的原因123

209．糖果常见的变质现象123

212．糖果的酸败124

213．糖果走油的原因124

214．巧克力的发花124

215．糖果遭受虫蛀的原因125

216．糖果发烊、发砂的感官鉴别125

217．零售商店存放糖果的注意事项125

218．多数软糖包装衬有糯米纸的原因126

219．纳溪泡糖的特点126

220．南糖127

221．吃糖要注意保护牙齿的原因127

222．硬糖越拉越白的原因128

223．棉花糖128

224．糖尿病患者适宜吃的糖129

五．罐头类130

225．罐头食品的优点130

226．罐头的种类131

227．生产罐头要选择容器的原因131

228．玻璃容器的优点132

229．玻璃容器的缺点132

230．马口铁容器的优点133

231．生产罐头装罐时应当注意的问题134

232．罐头的注液134

233．罐头装罐预封后必须排气的原因135

234．罐头的真空度135

236．罐头杀菌效果好坏的因素136

235．生产罐头必须杀菌的原因136

237．罐头在出厂前要经过恒温保管的原因138

238．罐头封罐要经过假封真封两个步骤的原因138

239．肉禽罐头的营养价值138

240．水产罐头的主要成分139

241．蔬菜罐头的营养价值139

242．水果罐头的主要成分140

243．罐头质量的感官鉴别140

244．罐头常见的变质现象141

245．罐头膨听对其质量的影响142

246．罐头膨听的原因143

247．引起罐头变色的主要原因143

248．引起罐头浑浊与沉淀的原因144

249．罐头贮存最宜的温、湿度145

250．罐头的均质作用146

251．罐头盖上的钢印的用途146

252．罐头在保管中发生“出汗”现象的原因147

253．罐头里加味精不好的原因148

254．一吨罐头所含的箱数149

255．广东凉茶罐头149

六．乳制品类150

256．乳制品150

257．乳粉的种类150

258．脱脂乳粉150

260．速溶乳粉151

259．脱脂乳的加工制取151

261．全脂乳粉152

262．全脂乳粉与脱脂乳粉的主要差别152

263．乳粉的主要特性153

264．乳粉常见的变质现象154

265．保管乳粉最适宜的条件154

266．乳粉的保管期155

267．炼乳的主要特点155

268．炼乳的种类155

269．甜炼乳156

270．甜炼乳的特点156

271．淡炼乳进行灭菌处理的原因156

273．炼乳保管最适宜的条件157

272．淡炼乳的特点157

274．炼乳常见的变质现象158

275．奶油的特性159

276．奶油的储存159

277．麦乳精的主要原料160

278．乳糖160

279．乳糖在工业生产中的用途161

280．有的人喝牛奶（奶粉）拉肚子的原因161

281．饮用牛奶的正确方法162

282．乳制品营养丰富的道理162

283．干酪163

284．脂肪含量最高的动物乳164

285．乳粉一磅与克、斤的换算165

七．糕点、饼干、面包类166

286．我国糕点生产小史166

287．糕点的熟制方法166

288．糕点按商业习惯的分类167

289．中点和西点的主要区别168

290．中点生产的主要原料168

291．糕点生产所用的辅料169

292．京式糕点按制造特点的分类169

293．东北糕点按制造特点的分类170

294．浆皮类糕点的特点170

295．酥皮类糕点的特点170

296．大包酥、小包酥171

297．酥类糕点的特点171

299．蛋糕类糕点的特点172

298．油炸类糕点的特点172

300．饼干类糕点的特点173

301．苏打饼干173

302．混糖皮类糕点的特点173

303．朝鲜类糕点的特点174

304．芙蓉糕和刹其马的区别174

305．京八件175

306．绿豆糕的质量标准175

307．元宵的质量要求176

308．东北地区的“四色糕”176

309．蛋糕的保管176

312．蛋白类糕点177

313．茶酥类糕点177

311．奶油混酥类糕点177

310．奶油清酥类糕点177

314．水点心的主要特点178

315．肥面类糕点178

316．饼干——“比斯开”叫法的来历178

317．饼干按面团性质的分类179

318．饼干的保管179

319．面包小史179

320．面包的营养价值180

321．面包在保管中易发生的变质现象181

322．面包质量的鉴别182

323．糕点呈现疏松状的原因182

324．糕点生产的疏松剂183

325．一般糕点的质量鉴别184

326．食糖在糕点中的作用187

327．油脂在糕点中的主要作用188

328．蛋品在糕点中的作用188

329．水在糕点中的作用189

330．糕点的卫生要求189

331．糕点变质的原因190

332．糕点在保管中应注意的问题190

333．糕点的营养成分191

334．月饼的命名197

337．方便食品198

336．婴儿食品198

335．小食品的分类198

八．小食品类198

338．膨化食品199

339．果脯的分类200

340．蜜饯200

341．蜜饯和果脯的特点201

342．蜜饯和果脯的质量要求201

343．蜜饯和果脯的包装和保管203

344．葡萄干的营养价值203

345．巧克力名称的由来204

346．可可豆的加工制品204

347．咖啡的特点205

348．可可、咖啡制品的保管205

350．糖炒栗子用砂子的原因206

349．蜂蜜和花露206

九．茶叶类208

351．世界上把茶叶作为饮料的最早国家208

352．产茶母国——中国208

353．我国各主要地区的饮茶习惯209

354．茶叶的化学成分209

355．茶单宁的特性210

356．茶素的特性211

357．茶香精的特性212

358．茶叶对人体的作用212

359．饮茶应注意的问题214

360．茶叶按加工方法的分类214

361．红茶的加工制造215

362．商品红茶按制造特点所划分的种类216

363．绿茶的加工制造217

364．商品绿茶按初制干燥方法所划分的种类218

365．龙井茶的特点219

366．旗枪茶219

367．碧螺春220

368．大方茶220

369．毛峰茶221

370．乌龙茶的加工制造221

371．乌龙茶的种类222

372．花茶的加工制造223

373．花茶的种类224

374．花茶加工中的窨花和提花225

376．紧压茶的种类226

375．紧压茶的特点226

377．茶叶的特性228

378．茶叶入库时的检查229

379．茶叶的保管229

380．茶叶质量的感官鉴别230

381．通过茶汤香气鉴别茶叶质量232

382．通过茶汤颜色鉴别茶叶质量232

383．通过滋味鉴别茶叶质量233

384．茶叶滋味所包括的内容233

385．通过叶底鉴别茶叶质量234

386．感官鉴别茶叶质量的几项要求234

387．理化鉴别茶叶质量的主要指标235

388．峨蕊茶237

389．珠茶238

390．碧螺春茶的冲饮238

391．速溶茶239

392．全国内销花茶质量评比会评出的优质茶239

393．一窨一提优质花茶的特点240

394．二窨一提优质花茶的特点241

395．三窨一提优质花茶的特点241

396．五窨一提优质花茶的特点242

397．六窨一提优质花茶的特点243

398．七窨一提优质花茶的特点243

399．珠兰黄山芽的特点244

400．戒烟茶244