《表4 影响猪肉质性状的部分主效基因或候选基因》

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《猪重要经济性状QTLs定位研究进展》

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影响猪肉品质的因素很多，包括营养、遗传、环境等。在遗传方面，其肉质性状存在如酸肉基因、氟烷基因之类的主效基因，但肉质性状大多是多基因控制的数量性状。随着人们生活水平的提高，对猪肉品质要求也越来越高，如何提高瘦肉率并在此基础上提高肌内脂肪含量、不饱和脂肪酸水平等指标显得尤为重要。Kim等[20]研究显示，存在于猪6号染色体上的LEPR基因对肉中胆固醇水平、二十碳烯酸含量、亚油酸含量、胴体脂肪面积百分比等有影响；瘦素基因在动物生长、肥胖和身体组成中起着基础性的作用；PérezMontarelo等[21]在研究伊比利亚×长白猪实验杂交猪LEP基因序列，以鉴定与生产力和品质性状相关的基因多态性结果显示，在伊比利亚猪中固定的LEP g.1387C>T和LEPR c.1987C>T的T等位基因将导致脂肪生长、脂肪含量和饱和脂肪酸含量增加，同时这可以通过增加采食量来解释其影响。常见的猪肉品质还包括色泽、酸肉（AP）、质地以及滴水损失等，而这些都与氟烷基因和酸肉基因的表达有关；Salas等[22]研究表明，PSE肉与隐性氟烷（Hal）等位基因Haln的表达有关。隐性Hal猪的肌质网内含有缺陷的Ca2+释放通道（CRC）或Ryanodine受体（RYR1），其允许Ca2+在应激反应中不受控制地释放。屠宰前应激引起的乳酸代谢异常导致死后肌肉pH突然下降，产生PSE猪肉。相反，AP是由Rendement Napole基因的显性RN等位基因引起的。RN-猪具有高糖酵解潜力，由于死后过量的乳酸产生导致较低的pH。PSE和AP肌肉细胞的持水能力，容易导致过度的滴水损失进而影响烹饪及肉制品的加工。与更准确的基因标记物测试相比，评估Hal和RN基因型的常规方法效果较差，通过针对Haln和RN等位基因的基因组选择可以在更短的时间内降低缺陷基因的频率[22]。随着更多QTL的确定，育种工作者能够更有效地选择性状，以提高养猪生产效率，提高猪肉品质。影响肉质的部分基因见表4。