《表3 鲜参蒸制过程人参皂苷质量分数》

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《人参鲜药干制/复水过程水分状态与化学成分变化规律研究》

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人参皂苷作为人参属中药材非常重要的药效成分，其含量的变化很大程度上受到加热、干燥过程的影响[9]。从表3可以看出，鲜参蒸制之初总皂苷含量最高；蒸制120 min内，总皂苷含量随时间延长而下降，蒸制120～180 min，总皂苷含量又有回升但仍低于鲜参中总皂苷。鲜参在蒸制过程中，鲜参中含有天然的20-（S）-原人参二醇型皂苷，C-3位结合有丙二酸单酰基，丙二酸单酰基人参皂苷在加工过程中发生水解生成丙二酸及其相应皂苷，使整体环境偏酸性，人参皂苷在酸性的环境下容易水解等，使得人参总皂苷含量降低[15]；之后由于加热继续，生成的混合物会再发生结构上的改变，生成更多种类的红参特有的人参皂苷。