《表1 螺丝椒、羊角椒及甜椒中挥发性成分的GC/MS鉴定(μg/kg,n=3)》

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《基于HS-SPME-GC/MS和感官分析沙拉酱对青椒风味的影响》

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注：ND表示未检出。*表示3种青椒共有的11种挥发性风味物质。

由表1可知，3种青椒挥发物质共有61种，包含14种醇类，9种醛类，23种烃类，6种酮类，5种酯类，4种杂环等物质。螺丝椒，甜椒，羊角椒分别检出44，36，21种物质，共同含有有11种挥发物，分别正戊醇，正己醇，1-辛烯-3-醇、正己醛，壬醛，β-环柠檬醛、右旋萜二烯，罗勒烯、乙位紫罗兰酮、水杨酸甲酯、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪。不同辣椒的挥发性成分差异较大，将这11种挥发物作为特征性气味物质，其中正戊醇曾被报道具有杂醇气息和辣的味道；正己醇具有淡青嫩叶气息特征；正己醇曾被报道具有青香、果香；正己醛被报道具有青香、叶香；壬醛被报道具有柑橘香、花香[7]。香甜味沙拉酱可测得的挥发性风味物质共五种，分别为乙酸、异硫氰酸烯丙酯、壬醛、苯乙醛及癸醛，占挥发性风味物质总含量分别为90.47%、8.80%、0.29%、0.22%、0.22%。