《表2 添加沙拉酱后螺丝椒GC-MS结果/μg/kg,n=3》

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《基于HS-SPME-GC/MS和感官分析沙拉酱对青椒风味的影响》

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由人工感官与电子鼻数据分析可得出螺丝椒在添加沙拉酱前后区分度最明显，故针对螺丝椒进行挥发性成分分析。图2表示添加沙拉酱前后螺丝椒的风味香气轮廓的传感器响应雷达图。由图可知，在T30/1，LY2/GH，LY2/AA，LY2/G，P30/2，P30/1，PA/2和T70/2传感器响应值差异较大。根据Yu HZ，Chen SS[12]分析得出这8根传感器敏感物质类型包括碳氧化合物、碳氢化合物、胺类、氨类等物质。由此可见，添加沙拉酱引起的螺丝椒整体香气轮廓的差异可能是由这几大类物质导致的。由表2可见，添加沙拉酱后，螺丝椒可检测出的挥发成分仅有5种，分别为2-庚烯醛、异硫氰酸烯丙酯、正己醛、罗勒烯及2-甲氧基-3-异丁基吡嗪。11种特征性气味仅正己醛含量增加；其余特征性挥发性风味物质无法测得。加入沙拉酱后，螺丝椒挥发性气味物质醛类物质及酯类物质相对含量显著增加，醛类物质相对含量从6.73%上升至72.04%，酯类相对含量从2.62%上升至26.79%，主要为正己醛，2-庚烯醛，硝酸戊酯。醇类物质，烃类物质，酮类物质及其他类物质相对含量显著下降。加入沙拉酱后，螺丝椒挥发成分总含量增加42.76%。