《表6 高度优级白酒理化指标汇总》

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《白酒标准体系研究与分析》

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注：a单位为g/L，b单位为mg/L，c酸酯总量，单位为mmol/L。

现行的白酒标准中总酸是以乙酸含量计算的、总酯是以乙酸乙酯含量计算的，研究表明，这种计算方式只适用于清香型白酒，不适用于其他香型的白酒[7，8]。产品标准中高度优级白酒理化指标见表6。不同香型白酒的理化指标可以从一定程度上反应该酒的风格，但是不能完全准确的代表该香型白酒的特点[9]。从表6中看出理化指标除了总酸、总酯、固形物项目外，其他项目均是为了突显不同生产工艺下所生产的白酒产品的特殊性，如清香型白酒中的乙酸乙酯、豉香型白酒中的二元酸二乙酯、芝麻香型白酒中的3-甲硫基丙醇等，不能说哪一种成分好，哪一种成分不好，这些指标含量的多少并不能直接影响产品质量。且我国的白酒的质量绝不是由几个化合物含量能够决定的，每一类白酒的风味物质均是一个复杂的体系，不能通过限定某几个物质的含量判别白酒等级。